＊「卵百珍」について


・「卵百珍」（たまごひゃくちん）とは、江戸時代の天明５年（１７８５年）に出版された「万宝料理秘密箱」（まんぽうりょうりひみつばこ）という料理本の中にある「卵之部」（たまごのぶ）にある、めずらしいたまご料理の記載部分のことです。
・この「卵之部」には、１０３種類に及ぶ様々なたまごの料理方法が書かれています。「万宝料理秘密箱」の前編一～五に「卵百珍」が掲載されています。ここでは、この「万宝料理秘密箱」の一部分の写真を紹介しています。（＊2001.12.23追加）


① 「万宝料理秘密箱」の表紙


② 「黄身返しのたまご」の記載部分


③ 「卵百珍」の目次部分



＊「卵百珍」に掲載されている料理の目次

・以下の表に、「万宝料理秘密箱」の「卵百珍」に掲載されているたまご料理の目次を示します。（１０３種類の料理名）
【注】：「仕方」（しかた）とは、調理方法のことをいう。また、漢字（料理名）で、一部異なった文字を使ったものがあります。（当用漢字にないもの）


「卵百珍」の項目
項番 料理名 読み方
１ 金糸卵の仕方 （きんしたまごのしかた）
２ 銀糸卵の仕方 （ぎんしたまごのしかた）
３ かもじ卵の仕方 （かもじたまごのしかた）
４ 白髪卵の仕方 （しらがたまごのしかた）
５ 糸組卵の仕方 （いとぐみたまごのしかた）
６ 五色卵の仕方 （ごしきたまごのしかた）
７ 紅焼卵の仕方 （べにやきたまごのしかた）
８ 青海卵の仕方 （せいかいたまごのしかた）
９ 桴卵の仕方 （いかだたまごのしかた）
１０ 竹の世焼卵の仕方 （たけのようやきたまごのしかた）
１１ 簀子焼卵の仕方 （すのこやきたまごのしかた）
１２ 卜活卵の仕方 （しめじたまごのしかた）
１３ 紅煎貫卵の仕方 （べににぬきたまごのしかた）
１４ 山吹卵の仕方 （やまぶきたまごのしかた）
１５ 黄身返し卵の仕方 （きみがえしたまごのしかた）
１６ 花卵の仕方 （はなたまごのしかた）
１７ 茶巾卵の仕方 （ちゃきんたまごのしかた）
１８ 饅頭卵の仕方 （まんじゅうたまごのしかた）
１９ 小豆餅卵の仕方 （あずきもちたまごのしかた）
２０ 角切卵の仕方 （かくぎりたまごのしかた）
２１ 寄卵の仕方 （よせたまごのしかた）
２２ 定家卵の仕方 （ていかたまごのしかた）
２３ 鶉卵の仕方 （うずらたまごのしかた）
２４ 唐秬卵の仕方 （とうきびたまごのしかた）
２５ 青世卵の仕方 （あおよたまごのしかた）
項番 料理名 読み方
２６ 利休卵の仕方 （りきゅうたまごのしかた）
２７ 胡桃卵の仕方 （くるみたまごのしかた）
２８ 源氏卵の仕方 （げんじたまごのしかた）
２９ 家主貞良卵の仕方 （かすてらたまごのしかた）
３０ 沫雪卵の仕方 （あわゆきたまごのしかた）
３１ 鳥煮込卵の仕方 （とりのにこみたまごのしかた）
３２ 卵素麪の仕方 （たまごそうめんのしかた）
３３ 卵蕎麦の仕方 （たまごそばのしかた）
３４ 長崎ズズヘイの仕方 （ながさきずずへいのしかた）
３５ 柚干卵の仕方 （ゆべしたまごのしかた）
３６ 蒸竹卵の仕方 （むしたけたまごのしかた）
３７ 長崎油餅卵の仕方 （ながさきあぶらもちたまごのしかた）
３８ 干葉卵の仕方 （ひばたまごのしかた）
３９ 糟漬卵の仕方 （かすづけたまごのしかた）
４０ 漉粉卵の仕方 （こしこたまごのしかた）
４１ 卵味噌の仕方 （たまごみそのしかた）
４２ 卵田楽の仕方 （たまごでんがくのしかた）
４３ 卵煎餅の仕方 （たまごせんべいのしかた）
４４ 卵安留平糖の仕方 （たまごあるへいとうのしかた）
４５ 冷し卵羊羹の仕方 （ひやしたまごようかんのしかた）
４６ 松風卵の仕方 （まつかぜたまごのしかた）
４７ 甘露卵の仕方 （かんろたまごのしかた）
４８ 粽卵の仕方 （ちまきたまごのしかた）
４９ 野煎卵の仕方 （のにたまごのしかた）
５０ 卵豆腐の仕方 （たまごどうふのしかた）
項番 料理名 読み方
５１ 小倉名物卵餅の仕方 （おぐらめいぶつたまごもちのしかた）
５２ 大苞卵の仕方 （おおつとたまごのしかた）
５３ 大煎貫卵の仕方 （おおにぬきたまごのしかた）
５４ 酢煎卵の仕方 （すにたまごのしかた）
５５ 卵鰌魚の仕方 （たまごどじょうのしかた）
５６ 卯花炒卵の仕方 （うのはないりたまごのしかた）
５７ 磯菜卵の仕方 （いそなたまごのしかた）
５８ 巻煎卵の仕方 （まきにたまごのしかた）
５９ 卵麺の仕方 （たまごなますのしかた）
６０ 柿餅卵の仕方 （かきづきたまごのしかた）
６１ 時雨卵の仕方 （しぐれたまごのしかた）
６２ 梅仁卵の仕方並求肥の仕方 （ばいにんたまごのしかたならびにきゅうひのしかた）
６３ 長崎卵飛龍頭の仕方 （ながさきひりょうずのしかた）
６４ 一種卵鮓の仕方 （ひといろたまごずしのしかた）
６５ 湯卵の仕方 （ゆたまごのしかた）
６６ 糟漬卵の仕方 （かすづけたまごのしかた）
６７ 煎貫卵葛掛の仕方 （にぬきたまごくずかけのしかた）
６８ 卵三盃漬の仕方 （たまごさんばいづけのしかた）
６９ 金米糖卵の仕方 （きんぺいとうたまごのしかた）
７０ 丸雪卵の仕方 （まるゆきたまごのしかた）
７１ 緑卵の仕方 （みどりたまごのしかた）
７２ 一種手取鶉焼卵の仕方 （いっしゅてどりうずらやきたまごのしかた）
７３ 六角煎貫卵の仕方 （ろっかくにぬきたまごのしかた）
７４ 芋掛卵の仕方 （いもかけたまごのしかた）
７５ 麦飯卵の仕方 （ばくはんたまごのしかた）
項番 料理名 読み方
７６ 卵海胆田楽の仕方 （たまごうにでんがくのしかた）
７７ 松茸煎込卵の仕方 （まつだけにこみたまごのしかた）
７８ 筍煎入卵の仕方 （たけのこにこみたまごのしかた）
７９ 牛蒡煎囲卵の仕方 （ごぼうにこみたまごのしかた）
８０ 海苔巻卵の仕方 （のりまきたまごのしかた）
８１ 卵の香物の仕方 （たまごのこうもののしかた）
８２ 卵蒲鉾の仕方 （たまごかまぼこのしかた）
８３ 卵山吹蒲鉾の仕方 （たまごやまぶきかまぼこのしかた）
８４ 加味丁子焼の仕方 （かやくちょうじやきのしかた）
８５ 卵白粥の仕方 （たまごしらかゆのしかた）
８６ 牡丹卵の仕方 （ぼたんたまごのしかた）
８７ 杉焼卵の仕方 （すぎやきたまごのしかた）
８８ 苞蒸卵の仕方 （つとむしたまごのしかた）
８９ 冬葱蒸卵の仕方 （ふゆねぎむしたまごのしかた）
９０ 豆腐粕蒸卵の仕方 （とうふかすむしたまごのしかた）
９１ 卵甘酒漬の仕方 （たまごあまざけづけのしかた）
９２ 卵潮煎の仕方 （たまごうしおにのしかた）
９３ 鰊卵和の仕方 （かずのこたまごあえのしかた）
９４ 卵粹の仕方 （たまごぞうすいのしかた）
９５ 薬卵汁の仕方 （くすりたまごじるのしかた）
９６ 卵鱸和の仕方 （たまごろうあえのしかた）
９７ 卵鹿暮露和の仕方 （たまごそぼろあえのしかた）
９８ 紫蘇漬卵の仕方 （しそづけたまごのしかた）
９９ 漉粉卵善哉の仕方 （こしこたまごぜんざいのしかた）
１００ 芋巻の仕方 （いもまきのしかた）
１０１ 卵ケルセルの仕方 （たまごけるせるのしかた）
１０２ 蝕麦卵〆の仕方 （ひきわりむぎたまごじめのしかた）
１０３ 卵殻共に切る仕方 （たまごかわともにきるしかた）
項番 料理名 読み方




＊江戸事情 ＜卵の話＞


・ここでは、「万宝料理秘密箱」が編纂された江戸時代のたまご事情について紹介しています。（＊2005.11.29追加）


江戸時代の究極のレシピ集「万宝料理秘密箱」に「煮貫」（にぬき）という名で登場する「ゆで卵」は、当時は行商人によって売られていました。
江戸時代の風俗を詳細に記載した「守貞漫稿」（もりさだまんこう）には、次のように記述されています。　＊注：（　）内は読み


.
鶏卵の水煮を売る。価大約廿文（にじゅうもん）。詞（ことば）に「たあまご たあまご」と言う。
必ず二声のみ、一声も亦（また）三声も言わず。
.


この記述から、売り声と価格が分かります。蕎麦（そば）屋も登場していた頃で、かけ蕎麦が１杯１６文といいますから、１個２０文の卵はかなり
高価なものでした。古川柳には次のように、春、花見の季節に売り歩いたことや、道端で食べていたことが詠まれています。


.
売りだめに桜のまじる玉子売り
喰いがらを大切そうに玉子売り（＊解説：食べた後の殻を拾い集めている様子）
.


また、次のように生玉子を売り買いする様子からも、生の玉子も行商されていたことが分かります。


.
いそがしい玉子屋片目寝て暮らし
壱つ宛日当りへ出る玉子買い
.


「絵本柳樽」という本には、天秤の両端に籠（かご）を下げて売る行商人の姿が描かれており、卵を握り、陽の光に透かして見ているところから、
玉子の鮮度の見分け方は昔から変わっていないことなども、興味深いものがある。
「万宝料理秘密箱」には、高価だった卵の料理が１０３種類、色々に工夫を凝らし、砂糖を使ったお菓子や外国伝来の料理法など、数多くが紹介
されていることや、寛政６年に再刊された同書の巻頭に「卵百珍」と書かれたことから、世に「卵百珍」（たまごひゃくちん）と呼ばれ、現代に受け
継がれている。