＊Ｑ０１～Ｑ０７のページ

Ｑ０１．双子たまご（二黄卵）は、なぜできる。
Ａ０１．複黄卵（二黄卵、三黄卵）は、卵黄が２つまたは３つ入っている卵のことをいいます。これは、２個または３個の成熟した卵胞（卵黄）が同時に排卵されるか、または、先に排卵された卵胞が鶏の卵管上部にあるときに排卵され、これら複数の卵胞が輸卵管を通過するとき、卵白分泌部から分泌された卵白に包まれ、そのまま産卵されたものです。複黄卵の大部分は、産卵器官が完熟していない若い鶏が産出することが多く、原因としては、産卵初期のため、産卵リズムやホルモンの分泌機能が不安定であることが考えられ、初産開始後２週間位から２ケ月程度の期間に多く見られますが、日令の経過に伴い、産卵リズムやホルモンの分泌機能が安定するため少なくなります。また、複黄卵の産出率は、遺伝することも知られており、遺伝率は４０％位と推定されています。最近では、この遺伝率が高いことを応用して、複黄卵を多出する鶏群を作出し、特殊卵生産を目的とした鶏の品種改良も試みられています。

Ｑ０２．ゆでたまごのカラ（うす皮）がむきにくいときがあるのはなぜ。
Ａ０２．生みたてのたまごは「ゆでたまご」に向かないといわれます。アメリカには、「ゆでたまごは一日おいてから作れ」ということわざがあるそうです。確かに、生みたてのたまごをすぐにゆでると、白身がバサバサして舌ざわりも歯ごたえも悪く、おいしくありません。また、生みたてのたまごは、カラ（うす皮）と白身がくっついて、うまくむけないことが多いようです。これは、生みたてのたまごの白身に「炭酸ガス」が多いためです。この炭酸ガスは、保存しているうちに殻の小さな穴から抜けていき、ある日数がたつとゆでたまごの味もよくなり、殻もむきやすくなります。その日数は、室温保存なら二日目ぐらいから、冷蔵庫保存なら八日目ぐらいからといわれます。たまごにも「食べごろ」があるというわけです。

Ｑ０３．日本人は、１年間に何個たまごを食べているの。
Ａ０３．統計（国民栄養調査）によると、日本人１人の１日あたりのたまごの消費量は、約０．８６個です。（１日あたり４３ｇの摂取量を１個５０ｇの卵の個数に換算）これを１年（３６５日）に換算すると０．８６個×３６５日＝３１３個となります。思ったより、たくさん食べているのですね。

Ｑ０４．良いたまごの選び方は。
Ａ０４．以前は、殻がザラザラしている卵は新しく、つるつるしてつやのあるものは古い、といわれていました。しかし、現在市販されている大部分の卵は、洗卵してから出荷されるので、この見分け方もあまりあてにできなくなりました。しかし、殻の外側から、新しい卵かどうか判断することはできます。卵全体のキメがこまかく、なめらかで光沢があり、白くて（白玉のとき）表面が汚れていないものを選べばいいのです。中身については、割ったときに卵黄がこんもり盛り上がり、濃厚卵白がたっぷりあるものが新鮮な卵です。濃厚卵白は、厚みがあって、白濁していること、また、割ったときに殻から離れにくいのが新鮮な証拠です。（新鮮なたまごの卵白は、炭酸ガスが含まれているため、少し白く濁ったように見えます）

Ｑ０５．たまごの上手な保存方法は。
Ａ０５．たまごは買ってきてから３週間ぐらいは常温（１５℃）で保管しても大丈夫ですが、しだいに鮮度は落ちていきます。冷蔵庫（５℃）で保存すれば、さらに長持ちします。たまごを冷蔵庫のエッグポケットにおさめるときは、たまごの丸い方（気室のある方）を上にします。気室は細菌が繁殖しやすいので、ここになるべく卵黄を近づけないようにするためです。また、たまごの殻には、１万個前後の小さな気孔があいていて、呼吸をしています。この気孔を通じて外部のにおいを吸収しやすいので、においの強い食品から離しておくようにして保存したほうが、長い期間おいしく食べることができます。殻にひびが入ったたまごは、カビがはえたり、腐ったりしやすいので、ひびが入ったらすぐに使ったほうがよいでしょう。冷蔵庫で保管している場合は、調理する１５～２０分前に冷蔵庫から出して、常温に戻しておくことが大事です。冷えたたまごを急に加熱すると、割れたり火の通りが悪くなって失敗の原因になることがあります。

Ｑ０６．黄身の色が濃いほうが、栄養価が高いか。
Ａ０６．買ったたまごによって、黄身の色がずいぶん違うことがあります。どちらかといえば、やまぶき色に近いやや濃い目の卵黄に人気があり、薄い色の卵黄は栄養分が少ないと誤解している人も少なくありません。この色の濃淡は、黄色とうもろこしや乾燥アルファルファなどの配合飼料の素材の割合によって異なってくるものです。卵黄の色の濃淡の違いは、直接栄養価には関係ありません。黄身の色を濃くするエサとしてよく利用されているのは、パプリカ（ピーマンやトウガラシの仲間）、にんじん、黄色とうもろこし、アルファルファ（マメ科の牧草）などです。

Ｑ０７．赤玉と白玉で栄養価が違うか。
Ａ０７．たまごの殻が褐色をした「赤玉」と呼ばれるたまごがありますが、白いたまごとの違いは、実は鶏の種類の差によるものです。一般的に、毛の色が褐色の鶏が赤玉を産み、毛の色が白い鶏が白玉を産みます。但し、これには例外もあり、実際には鶏種（ニワトリの種類）によりたまごの殻の色が決まります。一般に赤玉のほうが値段も高いようですが、栄養的な差はありません。殻の色にしろ、黄身の色にしろ、色の差は栄養の差とは無関係です。

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