＊Ｑ２１～Ｑ２４のページ

Ｑ２１．味付きゆでたまごは、どうやって作っているの。
Ａ２１．「味付きゆでたまご」は、コンビニでも売られていますが、全国的に有名なのはＪＲの売店「キオスク」で売られているものではないでしょうか。これは岩手県の(株)第一ポートリーファームが製造者です。（ポートリーとは「養鶏」の意味です）しかし、その製造方法は企業秘密のようです。
でも、中国の家庭で作られている「鹹蛋」（シャンタン）がこれに近いと思います。鹹（シャン）とは、「塩辛い」という意味があります。
「鹹蛋」は、中国の家庭で卵の保存のために作られており、日本では「塩漬け卵」と呼ばれ、「味付けたまご」もほぼ、このようにして製造されていると思われます。
－－－「鹹蛋」（シャンタン）とは、卵の塩漬け。
卵白は塩けがしみ、卵黄は、ややねっとりして油がにじむような状態になります。中国では、たまごが安いときにたくさん作ります。次々と食べ、なくなりかけると新しいたまごを加えます。２ケ月以上すると非常に塩辛くなるので、それまでに食べきるそうです。
＜作り方＞
あら塩１カップを８カップの湯に溶かし、冷めたところへ、きれいに洗って水気を拭きとったたまごを漬けます。ふたをせずにおき、最初の３日間は、１日1回静かにかき混ぜます。その後、そのまま１ケ月おきます。
食べるときは、取り出して２０分くらいゆでて、殻をむきます。（普通のゆでたまごと同様に用います）
塩水（お湯ではなく）で味を染み込ませることと、食べる前にゆでることがキーポイントのようです。

Ｑ２２．温泉たまごは、なぜ黄身が先に固まるの。
Ａ２２．ゆでたまごは、白身から先に固まるのに、温泉たまごは、なぜ黄身から先に固まるのでしょうか。
たまごの黄味と白身では、固まる温度が違います。熱を加えることで固まり始めるのは、まず外側ですが、その常識を打ち破った料理が「温泉たまご」です。温泉たまごは、黄味はほどよい固さですが、白身はまだトロッとしています。つまり、「シンから先に温まる」というので、「温泉たまご」と命名されたようです。
たまごのタンパク質は６０～７０℃で固まりますが、実は白身と黄味では、この温度に微妙な差があります。白身が固まり始めるのは５８℃ですが、８０℃近くでなければ完全に固まりません。一方、黄味は６５～７０℃で固まり始め、この温度を保てば、ほぼ完全に固まります。
この性質を見事に利用したのが、「温泉たまご」というわけです。

Ｑ２３．皮蛋（ピータン）は、どうやって作っているの。
Ａ２３．中国料理で前菜として有名な「皮蛋」（ピータン）は、どうやって作られるのでしょうか。
「皮蛋」は、あひるの卵、または鶏の卵を、食塩を混ぜた強いアルカリ性の液に漬けて発酵させたものです。アルカリと食塩の働きを利用したもので、卵白はゼリー状に、卵黄はゆでたまごのように固まっています。消化が良く、中国では下痢止めにも利用されるということです。
＜作り方＞
紅茶の葉１．５Ｋｇを大量の湯の中に入れて煮出し、粗塩４５０ｇを入れ、溶けたら大缶に入れた生石灰７Ｋｇの中へ注入します。冷めたらソーダ１．５Ｋｇを入れ、あひるの卵（または鶏卵）５０個を入れて、きっちりとふたをし、密閉して１カ月ほどおきます。
発酵した卵を取り出し、粘土（普通に売られているもの）をぶ厚く塗り、モミ殻の上に転がしてから缶に入れ、半月ほどおきます。
そのまま切って前菜としていただくほかに、いり卵に入れたり、冷たい豆腐（つまり冷やっこ）や炒めた野菜の上にのせて、混ぜながらいただきます。中国では、あひるの卵を用いて作りますが、時には鶏の卵も用います。
硫黄の匂いが強いので、殻をむいてから一夜そのまま放置し、匂いをとばしてからいただくのが普通です。

Ｑ２４．塩水でたまごの鮮度を見分ける方法は。
Ａ２４．たまごを割らずに鮮度を見分ける方法として、塩水に浸けてみる方法があります。たまごは古くなると、殻（カラ）にある気孔（呼吸する小さな穴）から内部の水分が蒸発し、気室（たまごの丸い方にある空気が入っているところ）が大きくなって、比重が小さくなります。比重が小さくなると水に浮きやすくなることから食塩水による判定ができるのです。
ここでは、３種類の濃度の食塩水を使った判定方法（「比重法」と呼ばれています）を紹介します。但し、たまごは殻の厚さによって比重が異なりますので、一応の目安として見てください。
① 濃度が１１％（水８９ｍｌに対し食塩１１ｇを溶かしたもの）の食塩水で沈むものは新鮮。
② 濃度が１１％の食塩水で浮き、１０％（水９０ｍｌに対し食塩１０ｇを溶かしたもの）の食塩水で沈むものはやや古い。
③ 濃度が１０％の食塩水で浮き、８％（水９２ｍｌに対し食塩８ｇを溶かしたもの）の食塩水で沈むものは古い。
と判定します。なお、比重液に９％濃度を用いないのは、この濃度でははっきり判定がつかない場合が多いからです。

戀Ｑ＆Ａ一覧に戻る