＊Ｑ２５〜Ｑ２８のページ

Ｑ２５．ゆでたまごの黄身の表面が、黒っぽくなることがあるのはなぜ。
Ａ２５．たまごを１５分以上ゆでると、卵白のタンパク質中の硫黄（イオウ）を含むアミノ酸が熱によって分解して「硫化水素」という気体となります。これが卵黄中の鉄分と結合して、黄味と白身の間に沈着して黒っぽくなります。そして、卵黄中のカロチノイド色素と混合して暗緑色に着色します。
この変色は、高い温度で長い時間加熱するほど発生しやすくなります。
これを防ぐには、ゆでたあと、すぐに水に浸けて余熱をとればいいのです。

Ｑ２６．規格外のたまごの行方は。
Ａ２６．一般にスーパー等で売られているたまご（いわゆるテーブルエッグ）は、普通はＳサイズ〜LLサイズが多いようです。でも、規格より小さいたまご（ＳＳサイズに満たないもの）や大きいたまご（ＬＬサイズを超えるもの）は、どこに行くのでしょうか。
そのようなたまごは、加工用として「液卵」や「凍結卵」となって出荷されます。
「液卵」や「凍結卵」への加工は、通常、ＧＰセンターで行っています。これらの加工卵は、マヨネーズ工場や卵焼き製造工場等に出荷されています。
＊詳細については、憐こちらのパソコン用「たまご博物館」の「加工学コーナー」で解説しています。

Ｑ２７．黄身に付いている白いひも状のものは何。
Ａ２７．たまごを割ったとき、黄身に白いひも状のものが付いています。これは「カラザ」と呼ばれるもので、卵黄をハンモックのようにたまごの真ん中に吊り下げる役目をしています。卵黄の一番外側の薄い膜を「カラザ層」といい、これがハンモックの網の部分になります。
つまり、ひも状の「カラザ」は、ハンモックのひもになる訳で、鈍端部（たまごの丸い方）は、カラザは２本が左巻きにねじれて糸状になり、鋭端部（たまごの尖った方）では１本が右巻きにねじれています。
「カラザ」を取り除いて食べる人もいますが、成分はタンパク質ですので、そのまま食べた方がいいかもしれません。
＊たまごの構造については、憐こちらのパソコン用「たまご博物館」の「生物学コーナー」で解説しています。

Ｑ２８．有精卵の方が、無精卵より栄養価が高いか。
Ａ２８．一般にスーパー等で売られているのは、ケージ飼い養鶏（仕切ったカゴで飼う）の無精卵です。最近は、デパートやスーパーでも「有精卵」を見かけることが多くなりました。有精卵の生産には、雄（オス）の鶏も一緒に飼う必要があります。完全な有精卵（１０個中の１０個が有精卵）となるようにするには、１０羽の雌（メス）鶏に対して１羽程度の雄（オス）鶏が必要と言われています。
つまり、たまごが採れるメス鶏以外に、オス鶏を飼うための餌（エサ）代が別に掛かることになります。また、ケージ飼いより広い飼育場所が必要です。このため、一般卵（無精卵）より高価になっています。
栄養価の違いについては、分析しても差はほとんど認められません。ただ、有精卵は温めるとヒヨコになる力を持っているため、無精卵よりいいと思っている人が多いのではないでしょうか。
＊有精卵と無精卵の栄養分析結果の一例を、憐こちらのパソコン用「たまご博物館」の「生物学コーナー」で解説しています。

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