＊Ｑ８４～Ｑ８９のページ

Ｑ８４．赤玉の殻はどうして赤くなるの。
Ａ８４．卵殻（カラ）とクチクラ（カラの表面を覆っている膜の層）には、蛍光色素である「プロトポルフィリン」が含まれています。褐色（赤玉）や淡紅色（ピンク玉）のたまごほど、この「プロトポルフィリン」の含有量が多いのです。
つまり、鶏の体内で卵殻が形成されるとき、および産卵時にクチクラが分泌されるときに、この蛍光色素により殻が赤くなります。
色素の沈着量、すなわち卵殻の色は鶏の品種（鶏種）によって決定されます。茶色い羽の鶏の多くは赤玉を産みますが、羽の色と卵殻の色は実は無関係で、茶色い羽でも白いたまごを産む鶏種もあれば、白い羽でも赤玉を産む鶏もいるのです。

Ｑ８５．ふ化の過程での卵黄と卵白の役割は何。
Ａ８５．孵化（ふか）の過程における卵黄と卵白の役割は以下の通りです。
① 卵白：まず第一に卵白はヒヨコの基になる胚（はい）を雑菌から保護する役目があります。卵白中には「リゾチーム」という、風邪薬の元にもなる成分が含まれていて、これにより、たまごの中に細菌が侵入するのを防いでいます。また、卵白は栄養豊富なタンパク源（プロテイン）ですから、ヒヨコが成長するため（胚が細胞分裂してヒヨコになるまで）の栄養補給源となります。
② 卵黄：卵黄はヒヨコが孵化したときは、ヒヨコのお腹の中に取り込まれています。ヒヨコは誕生してから、消化器官が安定するまでの約５０時間はエサを食べません。この間は、お腹に取り込んだ卵黄の栄養を使って成長するのです。（一部は、孵化までの栄養補給に使われます）
魚のサケの稚魚が、たまごから孵ったときにおなかにイクラの栄養分を包み込んでいるのをご覧になったことがあると思いますが、これと良く似ていますね。

Ｑ８６．ニワトリの祖先はどんな鳥。
Ａ８６．ニワトリの祖先は、野鶏（ヤケイ）と呼ばれる野生のニワトリの一種である赤色野鶏といわれています。その鳥は今でもインドからマレー半島、スマトラ、フィリピンなどに野鳥として暮らしています。それらの鳥が次第に飼い慣らされて今のニワトリ（庭先の鳥）になったといわれています。
これらの鳥は、今の採卵用のニワトリと違って、年に数個のたまごを産み、温めてヒナを孵していました。それらのニワトリの品種を改良した結果、今のように１日に１個ものたまごを産むものが誕生したわけです。
つまり、品種改良を重ねてたまごを多産する品種（鶏種）を人間が開発したのです。

Ｑ８７．たまごには、上下があるの。
Ａ８７．スーパーなどで通常、売られているとき、たまごの尖った方（鋭端）を下にしてパックに入っています。
理由は３つあり、１つは丸い方（鈍端）よりも鋭端の方が強度が強いこと、もう１つは、鋭端を上にすると、古くなるとたまご内部で浮いてくる卵黄が卵殻膜（うす皮）に触れやすくなって、雑菌が入り込む可能性があること、さらには、鈍端には「気室」があり、こちらを下にすると気室内の空気が上にあがろうとするので不安定になることの３点です。
たまごは、鶏から産まれるときには通常は鋭端から産み落とされます。たまごの殻は鈍端よりも鋭端の方が強度があると言いましたが、そのためかもしれませんね。
鶏の体内の卵殻腺部では、８５～９０％の確率でたまごの鋭端が下（出口方向）を向いています。しかし、卵管内を移動するときに回転して逆子（逆向き）になるものもあるのです。
以上のことから、たまごは尖った方（鋭端）が下で、丸い方（鈍端）が上、というのが正しいのではないでしょうか。
パックに入って売られているたまごはＧＰセンターで、鋭端を下向きなるようにそろえられますが、これもこの強度を意識してのこともあるのです。

Ｑ８８．たまごの三大特性って何。
Ａ８８．たまご料理やたまごの加工品は、たまごの持っている特性を利用して作られます。たまごには３つの大きな特性である「三大特性」があります。
１つ目は「凝固性」（ぎょうこせい）といって、熱を加えると固まることです。卵焼きやゆでたまごはこの性質を利用しています。
２つ目は「気泡性」（きほうせい）で、特に卵白を混ぜるとたくさん泡ができてクリームのようになります。これは、メレンゲやケーキ作りなどに利用されています。
３つ目は「乳化性」（にゅうかせい）です。これはマヨネーズやアイスクリーム作りになくてはならない特性です。お互いに混ざり合わない２つの液体の一方を他方に分散させることを「乳化」（にゅうか）といい、できたものを専門用語で「エマルジョン」と呼んでいます。
卵黄は、この乳化力が大きく、卵白の乳化力の４倍あるといわれています。「乳化しやすい」のは、混ざったときの物質のつぶつぶ（粒子）が小さくなりやすいということです。
食品としてよく見られる「エマルジョン」としては、マヨネーズ、牛乳、アイスクリーム、マーガリン、ドレッシングなどがあります。

Ｑ８９．鶏はどうして夜にたまごを産まないの。
Ａ８９．鶏の産卵には光線（光）が大変重要な役割を果たしています。
光線の刺激により、性腺刺激ホルモンの分泌が促進されるのです。このホルモンには、「卵胞刺激ホルモン」や「黄体形成ホルモン」も含まれていて、鶏がたまごを産むために重要なものです。これらのホルモンは、光の刺激で分泌されるので夜間はたまごを産まないのです。（産卵のサイクルが夜になると、次の日の朝に産みます）
しかし、ウィンドウレス鶏舎といって、窓のない鶏舎では、光もコンピュータで管理されています。このようなところでは、夜でも電気をつけることによって、たまごを産ませることができます。
でも、鶏はあくまでも約２５時間に１個のたまごしか産めません。

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