| 卵の機能体系表 | ||||
| 項番 | 基本機能 | 機能性 | 応用例 | 解 説 |
| １ | 風 味 | 呈 味 | ・カスタード風味付与 ・甘い卵の香り付与 ・コクの増強 ・調理臭付与 |
卵黄からの成分抽出により、カスタードのような風味や香り付けを 行うことができる。また、食品のコクを強めたり、実際の加工工程 では行っていない「調理」の臭い付けを行うことも可能である。 手作りの調理で生まれる「卵のおいしい風味」は、大量調理におい ては、その付与は困難な場合があるが、卵のタンパク質や脂質を 酵素によって「低分子化」するなどの技術を用い、従来の調味料や 香料では困難な風味付与を実現することができる。 ＊使用例 卵の甘い香り：カスタードクリーム 卵の香ばしい香り：天ぷら 卵のコクのある味：マヨネーズなど . |
| 安 定 | ・嫌な卵風味抑制 | 独特の卵臭さを抑制し、風味の改善、安定化を行う機能である。 . |
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| マスキング | ・粉臭低減 | 粉状の原料を使用した場合、「粉臭さ」が出る場合があるが、これ を緩和、低減させる機能である。 . |
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| ２ | 乳化する | 乳化力 | ・高乳化容量 ・蛋白、澱粉の改質 |
卵には、水と油を混ぜ合わせる「乳化」機能があるが、この乳化性 の向上により均質な製品を作ることが可能である。 卵の乳化は、@ 油脂を包み込み、ソフトな食感、あっさりしたコクを 与えるなど、「おいしさを引き立てる」とともに、A 「優れた乳化安 定性」を発揮します。 *使用例 デザート菓子：プリン、スフレ、ケーキ、カステラなど フライ食品：天ぷら、コロッケ、豚カツ、ハンバーグなど ソース/クリーム：マヨネーズ、カスタードクリーム、カルボナーラなど . |
| 乳化安定 | ・高耐酸乳化力 ・高耐熱乳化力 |
乳化したものは、酸や熱を加えることにより水と油が分離すること がある。分離しない安定した乳化を保つ機能である。 . |
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| ３ | 泡立てる | 起泡力 | ・泡立ち速度 ・高起泡安定 |
ケーキ製造におけるメレンゲ等、卵の起泡性を利用する場合に、そ の泡立ちの速度の高速化や泡の安定性を保つ機能である。 . |
| ４ | 固める | 凝固する | ・スーパーハイゲル ・ハイゲル ・ローゲル ・耐塩性ゲル |
卵は加熱すると固まる「熱凝固性」がある。凝固は熱によるタンパ ク質の分子構造の変化によるものである。 この構造の変化を巧みに利用して、液体にトロミを付けたり、寒天 状に「ゲル化」させる技術である。 食品の固形化や食感改良などに応用されている。 . |
| 保水力 | ・高保水力 ・蛋白凝集防止 ・冷凍耐性付与 ・弾性付与 ・粘性付与 ・粘弾性付与 |
卵の蛋白質が凝固する際に、中に水分を閉じ込め、保水性や弾力 性、粘着性などの口当たり（食感）の改善効果を得るものである。 保水力を利用した料理としては、卵豆腐や茶碗蒸しなどがあげら れる。 また、この保水力を応用して蛋白質が凝集（一部で固まりになるこ と）するのを防ぐ働きを持たせることもできる。 . |
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| ５ | 色 調 | 着 色 | ・卵黄色調製 | 卵黄に含まれているカロチノイド色素を利用した着色機能である。 加工食品の色調の調製などに利用できる。 . |
| 調理感 | ・焼き色調整 | 製パンなどで、焼く前に溶いた卵黄を塗布することがある。卵黄を 塗布することにより、きれいな焼き色を出すことができる。 . |
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| ６ | 栄 養 | 栄養強化 | ・栄養成分強化 ・栄養成分安定 |
卵は、豊富な蛋白質と人間にとって食物から摂取することが必要 な「必須アミノ酸」をバランスよく含んでいる。 この栄養素を利用して、栄養分の均質化や強化に応用することが できる。 卵は、ヒヨコの孵化に必要な物質を備えた生命のカプセルで、有用 物質の宝庫である。例えば、卵黄に含まれる「ホスファチジルコリ ン」は、生体内に吸収されると神経伝達物質の「アセチルコリン」に 効果的に変換されて利用される。 また、卵黄のタンパク質には機能性油脂等の栄養成分に対する「安 定化効果」がある。 他にも、卵黄タンパク質、卵殻カルシウム、リゾチーム、シアリルオリ ゴ糖など、卵の栄養には有用なものが豊富である。 ＊使用例 栄養強化食品：カロリー強化食品、バランスバー、サプリメントなど その他：飲料、菓子、加工食品全般 . |
| ７ | 抗 菌 | 抗 菌 | ・日持ち向上 | 卵白に含まれる「リゾチーム」は、溶菌作用があるため「抗菌性」が ある。このため、加工食品などの日持ち向上に利用できる。 . |
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