・「食品学」とは、私たちが生きていくうえで必要な栄養成分を含んでいる食品についての知識や、食品と人間との関わりなどを研究する学問である。
・食品には色々な種類があり、含む栄養素や成分も様々である。ここ「食品学コーナー」では、たまごに関わらず、食品の種類や成分、その働きなどについて見ていく。



食品学の基礎


(1) 食品と食物

・私たちは、健康を維持し、成長、活動するエネルギーを得るために「食物」(しょくもつ)を必要とする。食物はからだにエネルギーを与え、からだの組織を作り、からだの働きを調節する栄養素を含み、しかも美味で衛生上安全に食べられるものでなければならない。
・食用として価値のある食物を調整するには、個々の食品がどのような栄養素を含んでいるかを知ったうえで、食品の栄養価値を判断する必要がある。そのためには、食品の成分をまとめた「四訂 日本食品標準成分表」などの食品成分表を利用するとよい。
・また、単一食品ですべての栄養素を割合よく含んでいる、いわゆる完璧な「完全食品」は存在しない(例えば、たまごは良質のタンパク質やアミノ酸などを含んでいるが、ビタミンCはまったく含まれていない)ため、からだに必要な栄養を摂取するためには、多くの食品を色々と組み合わせて食べることが大切である。
食品と食物
「食品」 食品とは、有害となるものを含まず、1種類以上の栄養素を含んでいて
食用となるもののことをいう。
「食物」 食物とは、食品に風味などの嗜好性を持たせて、そのまま食べられる
ように加工、調理したものをいう。


(2) 食品の働き

・食品には様々な成分が含まれており、働きはそれぞれ異なるが、からだにとっての大きな働きとして次の3つがある。
@ からだの組織をつくる
タンパク質、無機質(ミネラル)を含む食品。
タンパク質は、体内で分解、吸収されて、血や筋肉などを構成する。
無機質は、骨や歯などの支持組織や血液、体液の成分にもなる。
A エネルギーをつくる
糖質、脂質、タンパク質を含む食品。
からだを動かすために必要なエネルギーとなり、また、体温を保持する。
B 身体機能を調整する
ビタミン、無機質を含む食品。
からだの働きを正常に保ち、病気に対する抵抗力やその他の生理現象
を整える働きをする。


(3) 食品の種類と分類

・食品の種類は、食品成分表に掲載されているだけでも約1,600種もある。これを栄養成分によって分類すると、6つのグループに分類することができる。(これを「6つの基礎食品」ともいう)
・また、食品をその生産様式や動物性、植物性などにより分類することもある。以下に食品の分類例を示す。


@ 栄養素による分類
栄養素による分類
1 群 魚、肉、卵、大豆
大豆製品
主にタンパク質を豊富に含むほか、脂肪、カルシウム、鉄、ビタミンB2の
供給源でもある。
2 群 牛乳、乳製品、海藻
小魚類
主に無機質(カルシウム)を豊富に含むほか、タンパク質、ビタミンB2、
ヨウ素の供給源でもある。
3 群 緑黄色野菜 主にカロチンを豊富に含むほか、ビタミンC、カルシウム、鉄の供給源で
もある。
4 群 その他の野菜、果実 主にビタミンCを豊富に含むほか、カルシウム、ビタミンB1、ビタミンB2
の供給源でもある。
5 群 穀類、イモ類、砂糖 主に炭水化物(でんぷん)を豊富に含むほか、ビタミンB1の供給源でも
ある。
6 群 油脂類
脂肪の多い食品
主に脂肪を豊富に含むほか、ビタミンA、ビタミンDの供給源でもある。


A 動物性/植物性による分類
動物性/植物性による分類
植物性食品 @ 穀 類
A 豆 類
B イモ類
C 野菜類
D 果実類
E 種実類
F キノコ類
G 藻 類
動物性食品 @ 獣鳥肉類
A 魚介類
B 乳 類
C 卵 類


B 生産様式による分類
生産様式による分類
農産食品 穀類、豆類、果実類、野菜類など
畜産食品 獣鳥肉類、乳類、卵類など
水産食品 魚介類、クジラ類、藻類など
林産食品 キノコ類、山菜類
その他 調味料、香辛料、油脂類、嗜好飲料、菓子類
醸造食品、食品添加物など


C 用途による分類
用途による分類
主 食
副 食
調味料
乳児食品
保存食品
嗜好品


D 成分表による分類
「四訂 日本食品標準成分表」による分類
@ 穀 類 I 卵 類
A イモおよびデンプン類 J 乳 類
B 砂糖および甘味料 K 野菜類
C 菓子類 L 果実類
D 油脂類 M キノコ類
E 種実類 N 藻 類
F 豆 類 O 嗜好飲料類
G 魚介類 P 調味料および香辛料類
H 獣鳥鯨肉類 Q 調理加工食品類


(4) 食品の主な成分

・食品の主な成分は、一般にタンパク質、糖質、脂質、ビタミン、無機質、水分の6つに分けられる。
・下表に「食品の主な成分」の働きや特長について示す。
食品の主な成分
タンパク質 生体を構成する主成分である。
アミノ酸が結合したもので、通常のタンパク質は、炭素50〜55%、水素6.9〜7.3%、窒素15〜19%、
酸素19〜24%、イオウ0.3〜2.4%を含んでいる。糖質や脂肪と異なっている点は、窒素(チッソ)を平均
して16%含んでいるところである。食品成分表のタンパク質量は食品の全窒素を測定し、窒素/タンパク質
換算係数(平均:6.25)を乗じて算出している。
タンパク質を含む食品は、加熱によって味がよくなり、消化、吸収が高まる。
糖 質
(でんぷん)
エネルギー源として重要な成分である。
光合成によって、穀類の種子やジャガイモの塊茎のような、植物の特定部分に蓄えられる。糖質には、1個
の糖からなる「単糖類」、2〜10個の糖が結合した「少糖類」、多数の糖が結合した「多糖類」がある。
脂 質 水には溶けず、エーテルなどの有機溶媒に溶ける成分で、糖質とともにエネルギー源として重要ある。
脂質含有量の多い食品では、一般に「脂肪」と呼ばれる中性脂肪が主成分である。「中性脂肪」は、グリセ
ロールに脂肪酸が3個エステル結合したもので、「トリグリセリド」と呼ばれている。
ビタミン 必須栄養素で、微量で健康増進や成長に役立つ。
人の体内ではつくられない(合成できない)ため、食物から摂取する必要がある。脂溶性(ビタミンA、D、E、
K)と水溶性(ビタミンB群、C)とがある。
「脂溶性」とは油に溶ける性質のもの、「水溶性」とは水に溶ける性質のものである。
無機質
(カルシウム)
カルシウム、マグネシウム、カリウム、リン、鉄などである。
骨や歯をつくるほか、神経の刺激の伝達に関する重要な生理作用をもつ。食品成分表では、「灰分」と「無
機質」とに分けて表示されている。
水 分 嗜好を決定づける味や食感に関係する。
微生物の繁殖や食品の腐敗など、貯蔵性にも影響を与える。タンパク質や糖質などと化学的に結合してい
る「結合水」と、組織内で容易に蒸発、凍結する「自由水」の2種類がある。



ビタミンとミネラル


・ここでは、主なビタミンとミネラルについて、種類と主な働きなどを一覧で掲載しています。(*2005.05.03追加)
・「所要量」、「上限摂取量」、「最大薬用量」等の用語の意味については、一覧表の下に示しています。(出典:武田薬品工業パンフレットより抜粋)


主な「ビタミン」一覧表
ビタミン
の種類
主な働き 栄養所要量(*1) 栄養所要量を1つの食品で
摂取する場合の目安(*3)
補給を心がけた
方がよい人
成人一日最大
薬用量(*4)
許容上限摂取量(*2)






レチノール
目の乾燥感の緩和や夜盲症など
に効果があります。
600μgRE(*5)
(2000IU))
・うなぎの蒲焼(約1/2串)

・にんじん(中 約1/5本)
・薄暗いところで物が見えにくい人
・目の乾きが気になる人
・妊婦、授乳婦(*7)
4000IU
1500μgRE
(5000IU)

カルシフェロール
骨、歯の発育不良などに効果が
あります。
2.5μg
(100IU)
・鶏卵(M 約1.6個)

・マグロ
 (刺身 約1/2人分)
・骨や歯の弱い人
・妊婦、授乳婦
・老年期の人
400IU
50μg
(2000IU)

トコフェロール
手足の血液の流れを改善して、
冷え、しもやけの緩和などに効果
があります。
10mgα-TE(*8) ・マーガリン(大さじ4杯)

・落花生(カップ8分目)
・肩のこる人
・冷え症の人
・しもやけになっている人
・月経不順の人
・老年期の人
dl-αトコフェ
ロールの場合
300mg
600mgα-TE

フィロキノン
メナキノン
血液の凝固に関与し、止血に役
立ちます。
0.065mg ・納豆(小さじ約1杯)

・ほうれん草(約4/5株)
・内出血しやすい人
・抗生物質を飲んでいる人
・授乳婦
フィロキノンと
して
50mg
(医療用)
30mg






B1

チアミン
スポーツなど肉体疲労時のビタミ
ンB1補給などに効果があります。
1.1mg ・豚肉ヒレ
(とんかつ約1人分)

・うなぎの蒲焼(約2串)
・スポーツをして体が疲れている人
・仕事で激務が続いている人
・オペレータなど、目を酷使してい
る人
・肩こりや腰痛の人
塩酸チアミン
の場合
30mg

B2

リボフラビン
皮膚炎、口内炎などに効果があ
ります。
1.2mg ・鶏卵(M 約5個)

・納豆(大さじ約9杯)
・肌が荒れている人
・口内炎ができている人
・口の周りに炎症が起きている人
30mg

B6

ピリドキシン
皮膚炎、口内炎などに効果があ
ります。
1.6mg ・いわし(大2.5尾)

・バナナ(3.5本)
・肌が荒れている人
・口内炎ができている人
塩酸ピリドキ
シンの場合
100mg
100mg

B12

コバラミン
神経の機能維持に関与し、肩こ
り、腰痛の緩和に役立ちます。
赤血球の形成に役立ち、貧血に
効果があります。
2.4μg ・豚レバー(約9.5g)

・牡蠣(約1個)
・貧血ぎみの人
・妊婦、授乳婦
・野菜だけの食事に偏りがちな人
シアノコバラ
ミンの場合
1500μg

ナイアシン

ニコチン酸
ニコチンアミド
皮膚の代謝に関与し、肌荒れ、
口内炎の緩和に役立ちます。
16mgNE(*9) ・落花生(カップ8分目)

・焼きたらこ(約0.3腹)
・肌荒れが気になる人
・お酒をよく飲む人
・激しい労働をする人
60mg
30mg

パントテン酸

脂肪、糖質の代謝に関与し、妊
婦、授乳婦などの方の栄養補給
に役立ちます。
5mg ・落花生(1.8カップ)

・鶏卵(M 約7個)
・妊婦、授乳婦 パントテン酸
カルシウムの
場合
30mg

葉 酸

プテロイル
グルタミン酸
タンパク質をつくるのに関与し、
動脈硬化を予防します。
赤血球の形成に役立ち、貧血に
効果があります。
0.2mg
(妊婦0.4mg)
・大豆(約1/2カップ)

・ほうれん草(約1/2束)
・野菜ぎらいの人
・お酒をよく飲む人
・貧血ぎみの人
・妊娠初期の女性
20mg
(医療用)
1mg

ビオチン

脂肪、糖質、タンパク質の代謝に
関与し、湿疹、皮膚炎などの緩
和に役立ちます。
0.03mg ・カリフラワー(約0.5個)

・大豆(約1/4カップ)
・生卵を毎日たくさん食べる人 0.5mg

アスコルビン酸
しみ、そばかすの緩和などに役
立ちます。
コラーゲンをつくるときに役立つ
ので、歯ぐきからの出血や鼻血
の出血予防に効果があります。
100mg ・ジャガイモ(中 約1.5個)

・レモン(中 約1.5個)
・しみ、そばかすが気になる人
・スポーツをして体が疲れている人
・仕事で激務が続いている人
・歯ぐきから血の出やすい人
・妊婦、授乳婦
2000mg


*1:公衆衛生審議会で定められた「健康に生きていくために食品からとる栄養素の1日量(30歳男性)、*2:特定の集団において、ほとんどすべての人に
健康上悪影響を及ぼす危険のない栄養素の1日当たりの最大量(30歳男性) 【*1、*2は2000年4月施行の第六次改定「日本人の栄養所要量 食事摂
取基準」より作成】
*3:「五訂 日本食品成分表」より、*4:「ビタミン主薬製剤製造(輸入)承認基準」より、*5:「RE」とは「レチノール当量」にこと、*6:「IU」(International Unit)
とは「国際単位」のこと、*7:妊娠3ヶ月以内または妊娠を希望する女性は、医師または薬剤師に相談のこと(妊娠前3ヶ月から妊娠3ヶ月までの間にビタミ
ンAを1日1万国際単位以上を摂取した妊婦から生まれた児に「先天異常の割合が上昇した」との報告があるため)
*8:「α-TE」とは「α-トコフェロール当量」のこと、*9:「NE」とは「ナイアシン当量」のこと



主な「ミネラル」一覧表
ミネラル
の種類
主な働き 栄養所要量(*1) 栄養所要量を1つの食品で
摂取する場合の目安(*3)
補給を心がけた
方がよい人
許容上限摂取量(*2)



Ca

カルシウム
骨や歯の発育などに効果があります。 600mg
(300mg〜700mg)(*10)
・いわしの煮干(14尾弱)

・牛乳(約550g)
・虚弱体質の人
・妊婦、授乳婦
・老年期の人
・骨や歯の弱い人 
2500mg

Fe

赤血球中に存在し、酸素を運ぶヘモ
グロビンの構成要素で、貧血に効果
があります。
10mg ・干しひじき(小さじ約4杯)

・アサリの佃煮
 (大さじ約2.5杯)
・痔による出血のある人 
・胃潰瘍などで胃の手術をした人
・月経のある女性
・長期の下痢をした人
40mg

リン
骨や歯の発育などに効果があります。 700mg ・しらす干し(約1.8カップ)

・プロセスチーズ
 (スライス約6枚)
・魚や肉などの動物性食品をあま
り食べない人
4000mg

Mg

マグネシウム
カルシウムとともに、骨などの発育、
形成に役立ちます。
320mg ・干しひじき(1カップ弱)

・大豆(約1カップ)
・激しい労働をする人
・お酒を多量に飲む人
・老年期の人
・妊婦
700mg

カリウム
ナトリウムやカルシウムとともに、神
経や筋肉の機能を正常に保つのに
役立ちます。
細胞内のミネラル バランスを維持する
のに役立ちます。
2000mg(*11) ・あずき(約1カップ)

・バナナ(約4.5本)
・長期の下痢をした人
・利尿薬を飲んでいる人
・授乳婦

Cu

骨が作られるときに必要な酵素の成
分のひとつです。
1.8mg ・牡蠣(約15個)

・アーモンド(約90粒)
・長期の下痢をした人
・乳児
9mg

ヨウ素
甲状腺ホルモンの構成成分となりま
す。
150μg ・ワカメ(約2g)

・ブリ(1切れ弱)
・魚介類、海藻をあまり食べない
3mg

Mn

マンガン
糖質、脂質、タンパク質の代謝に役立
ち、エネルギーづくりに関係していま
す。
4mg ・落花生(約2カップ)

・レンコン(約2.5節)
・胃潰瘍などで胃の手術をした人
10mg

Se

セレン
ビタミンEなどと協力して、血液の流れ
を改善します。
55μg ・大豆(約6カップ)

・いわし(中 約2尾)
・加工食品を多く食べる人
250μg

Zn

亜鉛
タンパク質や核酸の合成に関係しま
す。
味覚を正常に保つのに役立ちます。
12mg ・牡蠣(約8.5個)

・ゴマ(約1.8カップ)
・長期の下痢をした人
・妊婦、授乳婦
30mg

Cr

クロム
糖代謝、脂質代謝に役立ちます。 35μg ・バナナ(約6本)

・じゃがいも(中 約3個)
・加工食品を多く食べる人
250μg

Mo

モリブデン
尿酸の生成に関係する酸化酵素の
成分です。
30μg ・ほうれん草(約1.5束)

・豆腐(約0.3丁)
・加工食品を多く食べる人
250μg


*10:一般用医薬品カルシウム剤における、カルシウムの1日配合基準量(医薬品製造指針より)、*11:高血圧予防の観点から3500mg/日(15歳以上)が
望ましい。なお、食塩摂取量は10g/日未満(15歳以上)が望ましい。




食品の性質


(1) 食品成分表

・さまざまな食品に含まれている成分の種類と量、エネルギー量を一覧表にまとめたのが「食品成分表」である。
昭和57年に科学技術庁 資源調査会から公表された「四訂日本食品標準成分表」が一般的で、1,621食品を18の食品群に分類し、各食品の可食部(たまごのカラなどの食べることができない部分を除いたもの)100gにおける、栄養素の成分値やエネルギー値を表している。
・食品のエネルギーを表す単位はkcalが一般的であるが、国際機関などではJ(ジュール:Jule)という単位が使用されている。
1kcalとは、1kgの水の温度を1℃高めるのに必要なエネルギーであり、1kcal=4.18kJである。
・食品のエネルギーは「3大栄養素」(タンパク質、脂質、糖質)から発生し、タンパク質および糖質が1gで約4kcal、脂質が1gで約9kcalのエネルギーを発生する。
この4と9の数値を「アトウォーター係数」と呼んでいる。


食品のエネルギー = 3大栄養素の量 × アトウォーター係数
. = タンパク質の量 × 4 + 脂質の量 × 9 +糖質の量 × 4


(2) 食品の酸とアルカリ

・食品は、その食品に含まれる無機質の種類と量によって、「酸性食品」と「アルカリ性食品」とに分けられる。
従来、酸性食品とアルカリ性食品をバランスよく摂ることが健康上望ましいといわれていたが、特定の食品に偏ることなく色々な食品をバランスよく摂っていれば、あまり神経質になる必要はない。
・酸性食品とアルカリ性食品の例を下表に示す。(pH:ペーハー値は、7が中性、7より低いと酸性、7より高いとアルカリ性である)
・新鮮なたまご(鶏卵)の場合、卵白のpHは7.6(アルカリ性)、卵黄のpHは6.0(酸性)である。たまご1個の全体では「酸性食品」となる。
下表に「酸性食品」と「アルカリ性食品」について示す。


酸性食品 アルカリ性食品
リン、イオウ、塩素などの酸性元素
を含む
カルシウム、マグネシウム、ナトリ
ウム、カリウム、鉄などのアルカリ
性元素を含む
獣鳥肉類
穀 類
油脂類
砂糖類
ビール
魚介類
種実類
卵 類
菓子類
大豆以外の豆類
野菜類
藻 類
大豆
ブドウ酒
果実類
イモ類
コーヒー
牛乳



食品添加物について


(1) 食品添加物とは

・食品衛生法では、食品添加物を「食品の製造過程、または食品の加工もしくは保存の目的で、食品に添加、混合、浸潤、その他の方法によって使用するもの」と定義づけている。
この定義からいえば、「食品添加物」とは化学的合成品だけでなはく、香辛料、味噌、塩などの調味料も広い意味では添加物となる。
・食品添加物は、食品に対して人為的に添加するものであるため、その安全性には「食品衛生法」という法律で規制が設けられている。


食品添加物の使用目的
使用目的 食品添加物の例
食品の製造工程で使用 凝固剤、乳化剤、糊料など
食品の加工のために使用 調味料、甘味料、着香料、着色料など
食品の保存のために使用 保存料、酸化防止剤、殺菌剤、防ばい剤(防カビ剤)など


成分由来から見た食品添加物
分 類 具体例
人工的に作った合成品 タール色素、BHA(酸化防止剤)、OPP(防ばい剤)、
TBZ(防ばい剤)など
日常食品中の
常在成分
アミノ酸類 グルタミン酸ナトリウム、リジン、バリンなど
ビタミン類 ビタミンA、ビタミンC、ビタミンEなど
有機酸類 クエン酸、乳酸など
その他 グリセリン、カセイン、β-カロチンなど
「天然」の非食品成分の合成物 天草のグリチルリチン、メントールなど
無機化合物 硫酸鉄、塩化カリウム、リン酸塩など
香 料 バニラビーンズのバニリンなど


(2) 食品添加物の歴史

・私たちの食生活を振り返ると、加工食品やインスタント食品の普及が高まるにつれて、食品を通じて「食品添加物」を摂取する機会が増えたものの、近年、加工食品に占めるチルド(冷蔵)、冷凍食品の比率が上がってきて、添加物の使用にも変化が見られ、摂取する量は全体的に減少してきていると考えられている。しかし、その安全性に対しては社会的に高い関心が集まっている。
・1989年に厚生省は、食品添加物の「全面表示」を行うよう公表(指示)した。(施行は1991年から) それまでは、「合成」添加物だけの表示で、「天然」添加物の表示は免除されていた。
1995年に行われた改定前の食品衛生法では、「食品添加物」とは、化学合成によるものを指して「化学的手段により、元素または化合物に分解反応以外の化学反応を起こさせて得られた物質」と定義されていた。
・1995年(平成7年)の食品衛生法 改訂で、「食品添加物」とは、「食品の製造過程、または食品の加工もしくは保存の目的で、食品に添加、混合、浸潤、その他の方法によって使用するもの」と定義づけが改訂されている。つまり、法律的に「天然」添加物と「化学合成」添加物との区別がなくなったことになる。
これにより、「天然」添加物も「化学合成」添加物も一律に「指定制度」(*下記参照)のもとに置かれることになり、厚生大臣が指定したというで「指定添加物」と呼ぶ。
.
・このような経過から、「化学合成添加物」、「天然添加物」という言葉自体が実態に合わなくなっており、現在では使用されていない。
改訂前は、届出だけで自由に使われていた「天然」添加物について、以後、「合成」添加物と同様に安全性確認のための様々な毒性試験が行われるようになり、消費者側にとっては一歩前進したものと捉えることができる。


「指定制度」とは
指定制度は、「ポジティブリスト制」とも呼ばれ、リストアップされたもののみ
使用許可(他は禁止)される場合のことをいう。
逆にリストアップされたもののみ使用禁止(他は許可)される場合は、ネガ
ティブリスト制という。
.
指定制度では、個々の食品添加物ごとに毒性試験などのデーターが食品
衛生審議会で審議され、規格・基準が定められ合格したものだけ厚生大臣
に認可される。


食品添加物の分類 (2003年3月時点)
天然香料 612品目
既存添加物 489品目
指定添加物 340品目
一般飲食物添加物 104品目


(3) 食品添加物の基本的な考え方

・そもそも「食品添加物」を使用する理由は、使用することによる「有用性」があるからである。食品添加物を評価する際、有用性とリスク(危険性)の2つの側面から見ていくことが必要である。
・例えば、防腐剤、酸化防止剤など、商品(食品)の腐敗を防止する目的で使用される食品添加物の毒性と使用しないことで発生する腐敗のリスク(細菌、微生物やカビの毒性)とを比較して、総合的に判断しなければ一面的な評価となってしまう。
・但し、「有用性」の評価では、あくまで生産者側の利益のみではなく、消費者の利益になるがどうかが大切であり、消費者の意見を反映させることも重要である。
・「食品の安全性」を確保するためには、従来の「安全」対「危険」という単純な図式ではなく、リスク分析の考え方が確立されつつある。


(4) 食品衛生法と食品添加物

・「食品衛生法」は、食品取り扱い上の原則、不衛生な食品等の排除、食品等の規格基準と違反品の排除、食品添加物指定制度、表示の原則などを規定している。
・食品添加物については、通則、一般試験法、成分規格、保存基準、製造基準、使用基準、指定制度、表示規則を定めています。「指定制度」は、厚生大臣が定める場合を除いて、添加物を食品に使用することを禁じている。
・以下に、食品添加物の「使用範囲の区分」および「摂取量の区分」について示す。


1. 使用範囲の区分
(1) どの食品にも使用してよい使用範囲の制限のないもの
(2) 特定食品のみに限定して使用を許可しているもの
2. 摂取量の区分
(1) 摂取量(添加量)に制限のないもの(いくら添加してもよい添加物)
(2) 1.の(2)の特定食品のみに限定して使用が許可されている添加物には、
使用限度の上限が決められ、それ以上の量は使用してはならない制限が定
められている
(3) 摂取量制限の根拠
摂取量制限のある添加物は、長期毒性の動物実験の結果、一生涯毎日食べ
続けても健康に影響がないとした量、「許容1日摂取量」(ADI)が、WHO(世
界保険機関)およびFAO(国連食糧農業機関)の「合同食品規格委員会」(JEC
FA)等の国際的に同意を得た量になります。
毎年行われる「国民栄養調査」の結果から、いくつかの食品の平均摂取量を
毎日食べ続けても、「許容1日摂取量」(ADI)を超えないように添加物を振分
け、その量をそれぞれの食品の使用基準としています。


(5) 食品添加物の種類

・従来は食品の保存、防カビなどの目的で食品添加物が使われてきたが、1つの添加物で色々な働きを持つものもあり、「用途別分類」が明確に行われていなかった。
しかし、平成3年の「食品の安全性を考慮した食品添加物の全面表示」の実施に伴い、使用用途をはっきりと分け、それに従った表示が行われるようになった。
・下表に「用途別合成添加物」の種類について示す。


用途別合成添加物の種類
種 類 使用目的 食品添加物の例
保存料 食品の腐敗防止を目的としているが、完全な腐敗防止は
不可能なため、カビや微生物などの発育を抑制し、腐敗す
るまでの時間を長引かせ、食品の保存性を高めるための
ものである。
安息香酸
ソルビン酸
デヒドロ酢酸ナトリウム
パラオキシ安息香酸エステル類
防カビ剤
(防ばい剤)
柑橘(かんきつ)類やバナナなどのカビ防止のためのもの
である。
オルトフェニルフェノール
ジフェニル
チアベンダゾール
殺菌料 食品や使用水、食品製造用の機械・器具の殺菌に用いる
もの。
(鶏卵のカラの洗浄には、次亜塩素酸ナトリウムを使用)
過酸化水素
次亜塩素酸ナトリウム
酸化防止剤 冷凍魚介類や油脂などの酸化防止のためのもの。 エリソルビン酸
ジブチルヒドロキシトルエン
ブチルヒドロキシアニソール
dl-a-トコフェロール
漂白剤 食品を漂白するためのもの。また、着色前の脱色を目的に
漂白する場合もある。
亜硫酸ナトリウム
亜塩素酸ナトリウム
小麦粉処理剤 小麦粉の漂白と熟成を早め、品質を向上させるためのもの
である。
過酸化ベンゾイル
過硫酸アンモニウム
二酸化塩素
着香料 食品に香りを与え、嗜好性を高めるために用いる。 バニリン
イソ吉草酸エチル
サリチル酸メチル
ベンズアルデヒド
発色剤 食肉(ハム、ソーセージなど)の色調の変化を防止したり、
黒豆などを黒く仕上げたりするために用いられる。
亜硝酸ナトリウム
硫酸第一鉄
ミョウバン
着色料 食品に着色し、嗜好性を高めるためのもの。
合成着色料と天然着色料がある。
タール系色素(12種類:赤色2号、
黄色5号など)
ウコン
クチナシ
アナトー
調味料 食品にうま味を与えるためのもの。 L-グルタミン酸ナトリウム
5´-イノシン酸ニナトリウム
甘味料 食品に甘味を与えるためのもの。 サッカリン
サッカリンナトリウム
グリチルリチン酸ニナトリウム
アスパルテーム
ステビア
甘草
品質保持剤 静菌作用で品質を長持ちさせるものである。
 
プロピレングリコール
豆腐凝固剤 豆腐製造用に使用する凝固剤である。 塩化カルシウム
硫酸カルシウム
塩化マグネシウム
グルコノデルタラクトン
皮膜剤 野菜や果物の表面に塗布し、鮮度を保つためのものであ
る。合成皮膜剤と天然皮膜剤(パラフィン)がある。
オキシエチレン高級脂肪族アルコール
オレイン酸ナトリウム
蜜ロウ
パラフィン
栄養強化剤 食品の栄養を強化するために添加されるもの。
(使用例:健康食品)
L-アスコルビン酸
酸化第二鉄
L-アスパラギン酸ナトリウム
ビタミンA
乳酸カルシウム
増粘多糖類 食品に粘りをつけ、口当たりを良くし、つややコクを付ける
のに使用する。
アルギン酸ナトリウム
アラビアガム
イーストフード パン製造時のイーストの発酵をよくする。 リン酸三カルシウム
炭酸アンモニウム
ガムベース チューインガムの基材に用いる。 エステルガム
チクル
酸味料 食品に酸味を与える。
(使用例:梅干)
クエン酸(結晶)
乳酸
乳化剤 水と油を均一に混ぜ合わせる役目をする。
(使用例:マヨネーズ)
グリセリン脂肪酸エステル
植物レシチン
pH調整剤 食品のpHを調節し、品質を良くする。
(使用例:サラダ)
アジピン酸
イタコン酸
かんすい 中華麺などの食感、風味を出す。
(使用例:麺類)
炭酸カリウム(無水)
ポリリン酸ナトリウム
膨張剤 食品をふっくらさせ、ソフトにする。
(使用例:ケーキ)
炭酸水素ナトリウム
焼ミョウバン
その他 塩味を与えるもの、吸着剤、製パンの効果を向上させる製
造用剤などがある。
塩化カリウム
酸化マグネシウム
臭素酸カリウム


(6) 食品添加物の表示免除

・食品添加物は、下表の場合のみ表示が免除されている。(*2005.04.02追加)
・「栄養強化剤」(ビタミンD3など)は、栄養改善法により表示が行われており、食品衛生法では表示が免除されている。


食品添加物の表示免除
表示の免除 免除される理由 食品添加物(例)
加工助剤 加工工程で使用されるが、最終食品になる前に除去されたり、中和され
たりしてほとんど食品中に残らないもの
活性炭、ヘキサンカセイソーダ
キャリーオーバー 原料中には含まれるが、使用した食品には残量が微量で効果がでない
もの
せんべいに使用される醤油に
含まれる保存料
小包装食品 表示面積が狭く(30平方cm以下)、表示が困難なもの すべての食品添加物
 
バラ売り食品 包装されていないため、表示が困難なもの 防カビ剤などを除くほとんどの
食品添加物





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