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| 食品と食物 | |
| 「食品」 | 食品とは、有害となるものを含まず、１種類以上の栄養素を含んでいて 食用となるもののことをいう。 |
| 「食物」 | 食物とは、食品に風味などの嗜好性を持たせて、そのまま食べられる ように加工、調理したものをいう。 |
| ① からだの組織をつくる |
| タンパク質、無機質（ミネラル）を含む食品。 タンパク質は、体内で分解、吸収されて、血や筋肉などを構成する。 無機質は、骨や歯などの支持組織や血液、体液の成分にもなる。 |
| ② エネルギーをつくる |
| 糖質、脂質、タンパク質を含む食品。 からだを動かすために必要なエネルギーとなり、また、体温を保持する。 |
| ③ 身体機能を調整する |
| ビタミン、無機質を含む食品。 からだの働きを正常に保ち、病気に対する抵抗力やその他の生理現象 を整える働きをする。 |
| 栄養素による分類 | ||
| １ 群 | 魚、肉、卵、大豆 大豆製品 |
主にタンパク質を豊富に含むほか、脂肪、カルシウム、鉄、ビタミンＢ2の 供給源でもある。 |
| ２ 群 | 牛乳、乳製品、海藻 小魚類 |
主に無機質（カルシウム）を豊富に含むほか、タンパク質、ビタミンＢ2、 ヨウ素の供給源でもある。 |
| ３ 群 | 緑黄色野菜 | 主にカロチンを豊富に含むほか、ビタミンＣ、カルシウム、鉄の供給源で もある。 |
| ４ 群 | その他の野菜、果実 | 主にビタミンＣを豊富に含むほか、カルシウム、ビタミンＢ1、ビタミンＢ2 の供給源でもある。 |
| ５ 群 | 穀類、イモ類、砂糖 | 主に炭水化物（でんぷん）を豊富に含むほか、ビタミンＢ1の供給源でも ある。 |
| ６ 群 | 油脂類 脂肪の多い食品 |
主に脂肪を豊富に含むほか、ビタミンＡ、ビタミンＤの供給源でもある。 |
| 動物性/植物性による分類 | |
| 植物性食品 | ① 穀 類 |
| ② 豆 類 | |
| ③ イモ類 | |
| ④ 野菜類 | |
| ⑤ 果実類 | |
| ⑥ 種実類 | |
| ⑦ キノコ類 | |
| ⑧ 藻 類 | |
| 動物性食品 | ① 獣鳥肉類 |
| ② 魚介類 | |
| ③ 乳 類 | |
| ④ 卵 類 | |
| 生産様式による分類 | |
| 農産食品 | 穀類、豆類、果実類、野菜類など |
| 畜産食品 | 獣鳥肉類、乳類、卵類など |
| 水産食品 | 魚介類、クジラ類、藻類など |
| 林産食品 | キノコ類、山菜類 |
| その他 | 調味料、香辛料、油脂類、嗜好飲料、菓子類 醸造食品、食品添加物など |
| 用途による分類 |
| 主 食 |
| 副 食 |
| 調味料 |
| 乳児食品 |
| 保存食品 |
| 嗜好品 |
| 「四訂 日本食品標準成分表」による分類 | |
| ① 穀 類 | ⑩ 卵 類 |
| ② イモおよびデンプン類 | ⑪ 乳 類 |
| ③ 砂糖および甘味料 | ⑫ 野菜類 |
| ④ 菓子類 | ⑬ 果実類 |
| ⑤ 油脂類 | ⑭ キノコ類 |
| ⑥ 種実類 | ⑮ 藻 類 |
| ⑦ 豆 類 | ⑯ 嗜好飲料類 |
| ⑧ 魚介類 | ⑰ 調味料および香辛料類 |
| ⑨ 獣鳥鯨肉類 | ⑱ 調理加工食品類 |
| 食品の主な成分 | |
| タンパク質 | 生体を構成する主成分である。 アミノ酸が結合したもので、通常のタンパク質は、炭素５０～５５％、水素６．９～７．３％、窒素１５～１９％、 酸素１９～２４％、イオウ０．３～２．４％を含んでいる。糖質や脂肪と異なっている点は、窒素（チッソ）を平均 して１６％含んでいるところである。食品成分表のタンパク質量は食品の全窒素を測定し、窒素/タンパク質 換算係数（平均：６．２５）を乗じて算出している。 タンパク質を含む食品は、加熱によって味がよくなり、消化、吸収が高まる。 |
| 糖 質 （でんぷん） |
エネルギー源として重要な成分である。 光合成によって、穀類の種子やジャガイモの塊茎のような、植物の特定部分に蓄えられる。糖質には、１個 の糖からなる「単糖類」、２～１０個の糖が結合した「少糖類」、多数の糖が結合した「多糖類」がある。 |
| 脂 質 | 水には溶けず、エーテルなどの有機溶媒に溶ける成分で、糖質とともにエネルギー源として重要ある。 脂質含有量の多い食品では、一般に「脂肪」と呼ばれる中性脂肪が主成分である。「中性脂肪」は、グリセ ロールに脂肪酸が３個エステル結合したもので、「トリグリセリド」と呼ばれている。 |
| ビタミン | 必須栄養素で、微量で健康増進や成長に役立つ。 人の体内ではつくられない（合成できない）ため、食物から摂取する必要がある。脂溶性（ビタミンＡ、Ｄ、Ｅ、 Ｋ）と水溶性（ビタミンＢ群、Ｃ）とがある。 「脂溶性」とは油に溶ける性質のもの、「水溶性」とは水に溶ける性質のものである。 |
| 無機質 （カルシウム） |
カルシウム、マグネシウム、カリウム、リン、鉄などである。 骨や歯をつくるほか、神経の刺激の伝達に関する重要な生理作用をもつ。食品成分表では、「灰分」と「無 機質」とに分けて表示されている。 |
| 水 分 | 嗜好を決定づける味や食感に関係する。 微生物の繁殖や食品の腐敗など、貯蔵性にも影響を与える。タンパク質や糖質などと化学的に結合してい る「結合水」と、組織内で容易に蒸発、凍結する「自由水」の２種類がある。 |
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| 主な「ビタミン」一覧表 | ||||||
| ビタミン の種類 |
主な働き | 栄養所要量（*1） | 栄養所要量を１つの食品で 摂取する場合の目安（*3） |
補給を心がけた 方がよい人 |
成人一日最大 薬用量（*4） |
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| 許容上限摂取量（*2） | ||||||
| 脂 溶 性 ビ タ ミ ン |
Ａレチノール |
目の乾燥感の緩和や夜盲症など に効果があります。 |
６００μｇＲＥ（*5） （２０００ＩＵ）） |
・うなぎの蒲焼（約１/２串） ・にんじん（中 約１/５本） |
・薄暗いところで物が見えにくい人 ・目の乾きが気になる人 ・妊婦、授乳婦（*7） |
４０００ＩＵ |
| １５００μｇＲＥ （５０００ＩＵ） |
||||||
Ｄカルシフェロール |
骨、歯の発育不良などに効果が あります。 |
２．５μｇ （１００ＩＵ） |
・鶏卵（Ｍ 約１．６個） ・マグロ （刺身 約１/２人分） |
・骨や歯の弱い人 ・妊婦、授乳婦 ・老年期の人 |
４００ＩＵ | |
| ５０μｇ （２０００ＩＵ） |
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Ｅトコフェロール |
手足の血液の流れを改善して、 冷え、しもやけの緩和などに効果 があります。 |
１０ｍｇα-ＴＥ（*8） | ・マーガリン（大さじ４杯） ・落花生（カップ８分目） |
・肩のこる人 ・冷え症の人 ・しもやけになっている人 ・月経不順の人 ・老年期の人 |
ｄｌ-αトコフェ ロールの場合 ３００ｍｇ |
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| ６００ｍｇα-ＴＥ | ||||||
Ｋフィロキノンメナキノン |
血液の凝固に関与し、止血に役 立ちます。 |
０．０６５ｍｇ | ・納豆（小さじ約１杯） ・ほうれん草（約４/５株） |
・内出血しやすい人 ・抗生物質を飲んでいる人 ・授乳婦 |
フィロキノンと して ５０ｍｇ （医療用） |
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| ３０ｍｇ | ||||||
| 水 溶 性 ビ タ ミ ン |
Ｂ1チアミン |
スポーツなど肉体疲労時のビタミ ンＢ1補給などに効果があります。 |
１．１ｍｇ | ・豚肉ヒレ （とんかつ約１人分） ・うなぎの蒲焼（約２串） |
・スポーツをして体が疲れている人 ・仕事で激務が続いている人 ・オペレータなど、目を酷使してい る人 ・肩こりや腰痛の人 |
塩酸チアミン の場合 ３０ｍｇ |
| － | ||||||
Ｂ2リボフラビン |
皮膚炎、口内炎などに効果があ ります。 |
１．２ｍｇ | ・鶏卵（Ｍ 約５個） ・納豆（大さじ約９杯） |
・肌が荒れている人 ・口内炎ができている人 ・口の周りに炎症が起きている人 |
３０ｍｇ | |
| － | ||||||
Ｂ6ピリドキシン |
皮膚炎、口内炎などに効果があ ります。 |
１．６ｍｇ | ・いわし（大２．５尾） ・バナナ（３．５本） |
・肌が荒れている人 ・口内炎ができている人 |
塩酸ピリドキ シンの場合 １００ｍｇ |
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| １００ｍｇ | ||||||
Ｂ12コバラミン |
神経の機能維持に関与し、肩こ り、腰痛の緩和に役立ちます。 赤血球の形成に役立ち、貧血に 効果があります。 |
２．４μｇ | ・豚レバー（約９．５ｇ） ・牡蠣（約１個） |
・貧血ぎみの人 ・妊婦、授乳婦 ・野菜だけの食事に偏りがちな人 |
シアノコバラ ミンの場合 １５００μｇ |
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| － | ||||||
ナイアシンニコチン酸ニコチンアミド |
皮膚の代謝に関与し、肌荒れ、 口内炎の緩和に役立ちます。 |
１６ｍｇＮＥ（*9） | ・落花生（カップ８分目） ・焼きたらこ（約０．３腹） |
・肌荒れが気になる人 ・お酒をよく飲む人 ・激しい労働をする人 |
６０ｍｇ | |
| ３０ｍｇ | ||||||
パントテン酸 |
脂肪、糖質の代謝に関与し、妊 婦、授乳婦などの方の栄養補給 に役立ちます。 |
５ｍｇ | ・落花生（１．８カップ） ・鶏卵（Ｍ 約７個） |
・妊婦、授乳婦 | パントテン酸 カルシウムの 場合 ３０ｍｇ |
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| － | ||||||
葉 酸プテロイルグルタミン酸 |
タンパク質をつくるのに関与し、 動脈硬化を予防します。 赤血球の形成に役立ち、貧血に 効果があります。 |
０．２ｍｇ （妊婦０．４ｍｇ） |
・大豆（約１/２カップ） ・ほうれん草（約１/２束） |
・野菜ぎらいの人 ・お酒をよく飲む人 ・貧血ぎみの人 ・妊娠初期の女性 |
２０ｍｇ （医療用） |
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| １ｍｇ | ||||||
ビオチン |
脂肪、糖質、タンパク質の代謝に 関与し、湿疹、皮膚炎などの緩 和に役立ちます。 |
０．０３ｍｇ | ・カリフラワー（約０．５個） ・大豆（約１/４カップ） |
・生卵を毎日たくさん食べる人 | ０．５ｍｇ | |
| － | ||||||
Ｃアスコルビン酸 |
しみ、そばかすの緩和などに役 立ちます。 コラーゲンをつくるときに役立つ ので、歯ぐきからの出血や鼻血 の出血予防に効果があります。 |
１００ｍｇ | ・ジャガイモ（中 約１．５個） ・レモン（中 約１．５個） |
・しみ、そばかすが気になる人 ・スポーツをして体が疲れている人 ・仕事で激務が続いている人 ・歯ぐきから血の出やすい人 ・妊婦、授乳婦 |
２０００ｍｇ | |
| － | ||||||
| *1：公衆衛生審議会で定められた「健康に生きていくために食品からとる栄養素の１日量（３０歳男性）、*2：特定の集団において、ほとんどすべての人に 健康上悪影響を及ぼす危険のない栄養素の１日当たりの最大量（３０歳男性） 【*1、*2は２０００年４月施行の第六次改定「日本人の栄養所要量 食事摂 取基準」より作成】 *3：「五訂 日本食品成分表」より、*4：「ビタミン主薬製剤製造（輸入）承認基準」より、*5：「ＲＥ」とは「レチノール当量」にこと、*6：「ＩＵ」（International Unit） とは「国際単位」のこと、*7：妊娠３ヶ月以内または妊娠を希望する女性は、医師または薬剤師に相談のこと（妊娠前３ヶ月から妊娠３ヶ月までの間にビタミ ンＡを１日１万国際単位以上を摂取した妊婦から生まれた児に「先天異常の割合が上昇した」との報告があるため） *8：「α-ＴＥ」とは「α-トコフェロール当量」のこと、*9：「ＮＥ」とは「ナイアシン当量」のこと |
| 主な「ミネラル」一覧表 | |||||
| ミネラル の種類 |
主な働き | 栄養所要量（*1） | 栄養所要量を１つの食品で 摂取する場合の目安（*3） |
補給を心がけた 方がよい人 |
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| 許容上限摂取量（*2） | |||||
| ミ ネ ラ ル |
Ｃａカルシウム |
骨や歯の発育などに効果があります。 | ６００ｍｇ （３００ｍｇ～７００ｍｇ）（*10） |
・いわしの煮干（１４尾弱） ・牛乳（約５５０ｇ） |
・虚弱体質の人 ・妊婦、授乳婦 ・老年期の人 ・骨や歯の弱い人 |
| ２５００ｍｇ | |||||
Ｆｅ鉄 |
赤血球中に存在し、酸素を運ぶヘモ グロビンの構成要素で、貧血に効果 があります。 |
１０ｍｇ | ・干しひじき（小さじ約４杯） ・アサリの佃煮 （大さじ約２．５杯） |
・痔による出血のある人 ・胃潰瘍などで胃の手術をした人 ・月経のある女性 ・長期の下痢をした人 |
|
| ４０ｍｇ | |||||
Ｐリン |
骨や歯の発育などに効果があります。 | ７００ｍｇ | ・しらす干し（約１．８カップ） ・プロセスチーズ （スライス約６枚） |
・魚や肉などの動物性食品をあま り食べない人 |
|
| ４０００ｍｇ | |||||
Ｍｇマグネシウム |
カルシウムとともに、骨などの発育、 形成に役立ちます。 |
３２０ｍｇ | ・干しひじき（１カップ弱） ・大豆（約１カップ） |
・激しい労働をする人 ・お酒を多量に飲む人 ・老年期の人 ・妊婦 |
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| ７００ｍｇ | |||||
Ｋカリウム |
ナトリウムやカルシウムとともに、神 経や筋肉の機能を正常に保つのに 役立ちます。 細胞内のミネラル バランスを維持する のに役立ちます。 |
２０００ｍｇ（*11） | ・あずき（約１カップ） ・バナナ（約４．５本） |
・長期の下痢をした人 ・利尿薬を飲んでいる人 ・授乳婦 |
|
| － | |||||
Ｃｕ銅 |
骨が作られるときに必要な酵素の成 分のひとつです。 |
１．８ｍｇ | ・牡蠣（約１５個） ・アーモンド（約９０粒） |
・長期の下痢をした人 ・乳児 |
|
| ９ｍｇ | |||||
Ｉヨウ素 |
甲状腺ホルモンの構成成分となりま す。 |
１５０μｇ | ・ワカメ（約２ｇ） ・ブリ（１切れ弱） |
・魚介類、海藻をあまり食べない 人 |
|
| ３ｍｇ | |||||
Ｍｎマンガン |
糖質、脂質、タンパク質の代謝に役立 ち、エネルギーづくりに関係していま す。 |
４ｍｇ | ・落花生（約２カップ） ・レンコン（約２．５節） |
・胃潰瘍などで胃の手術をした人 | |
| １０ｍｇ | |||||
Ｓｅセレン |
ビタミンＥなどと協力して、血液の流れ を改善します。 |
５５μｇ | ・大豆（約６カップ） ・いわし（中 約２尾） |
・加工食品を多く食べる人 | |
| ２５０μｇ | |||||
Ｚｎ亜鉛 |
タンパク質や核酸の合成に関係しま す。 味覚を正常に保つのに役立ちます。 |
１２ｍｇ | ・牡蠣（約８．５個） ・ゴマ（約１．８カップ） |
・長期の下痢をした人 ・妊婦、授乳婦 |
|
| ３０ｍｇ | |||||
Ｃｒクロム |
糖代謝、脂質代謝に役立ちます。 | ３５μｇ | ・バナナ（約６本） ・じゃがいも（中 約３個） |
・加工食品を多く食べる人 | |
| ２５０μｇ | |||||
Ｍｏモリブデン |
尿酸の生成に関係する酸化酵素の 成分です。 |
３０μｇ | ・ほうれん草（約１．５束） ・豆腐（約０．３丁） |
・加工食品を多く食べる人 | |
| ２５０μｇ | |||||
| *10：一般用医薬品カルシウム剤における、カルシウムの１日配合基準量（医薬品製造指針より）、*11：高血圧予防の観点から３５００ｍｇ/日（１５歳以上）が 望ましい。なお、食塩摂取量は１０ｇ/日未満（１５歳以上）が望ましい。 |
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| 食品のエネルギー | ＝ ３大栄養素の量 × アトウォーター係数 |
| . | ＝ タンパク質の量 × ４ ＋ 脂質の量 × ９ ＋糖質の量 × ４ |
| 酸性食品 | アルカリ性食品 | ||
| リン、イオウ、塩素などの酸性元素 を含む |
カルシウム、マグネシウム、ナトリ ウム、カリウム、鉄などのアルカリ 性元素を含む |
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| 獣鳥肉類 穀 類 油脂類 砂糖類 ビール |
魚介類 種実類 卵 類 菓子類 大豆以外の豆類 |
野菜類 藻 類 大豆 ブドウ酒 |
果実類 イモ類 コーヒー 牛乳 |
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| 食品添加物の使用目的 | |
| 使用目的 | 食品添加物の例 |
| 食品の製造工程で使用 | 凝固剤、乳化剤、糊料など |
| 食品の加工のために使用 | 調味料、甘味料、着香料、着色料など |
| 食品の保存のために使用 | 保存料、酸化防止剤、殺菌剤、防ばい剤（防カビ剤）など |
| 成分由来から見た食品添加物 | ||
| 分 類 | 具体例 | |
| 人工的に作った合成品 | タール色素、ＢＨＡ（酸化防止剤）、ＯＰＰ（防ばい剤）、 ＴＢＺ（防ばい剤）など |
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| 日常食品中の 常在成分 |
アミノ酸類 | グルタミン酸ナトリウム、リジン、バリンなど |
| ビタミン類 | ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥなど | |
| 有機酸類 | クエン酸、乳酸など | |
| その他 | グリセリン、カセイン、β-カロチンなど | |
| 「天然」の非食品成分の合成物 | 天草のグリチルリチン、メントールなど | |
| 無機化合物 | 硫酸鉄、塩化カリウム、リン酸塩など | |
| 香 料 | バニラビーンズのバニリンなど | |
| 「指定制度」とは |
| 指定制度は、「ポジティブリスト制」とも呼ばれ、リストアップされたもののみ 使用許可（他は禁止）される場合のことをいう。 逆にリストアップされたもののみ使用禁止（他は許可）される場合は、ネガ ティブリスト制という。 . 指定制度では、個々の食品添加物ごとに毒性試験などのデーターが食品 衛生審議会で審議され、規格・基準が定められ合格したものだけ厚生大臣 に認可される。 |
| 食品添加物の分類 （２００３年３月時点） | |
| 天然香料 | ６１２品目 |
| 既存添加物 | ４８９品目 |
| 指定添加物 | ３４０品目 |
| 一般飲食物添加物 | １０４品目 |
| １． | 使用範囲の区分 |
| （１） どの食品にも使用してよい使用範囲の制限のないもの | |
| （２） 特定食品のみに限定して使用を許可しているもの | |
| ２． | 摂取量の区分 |
| （１） 摂取量（添加量）に制限のないもの（いくら添加してもよい添加物） | |
| （２） １．の(2)の特定食品のみに限定して使用が許可されている添加物には、 使用限度の上限が決められ、それ以上の量は使用してはならない制限が定 められている |
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| （３） 摂取量制限の根拠 摂取量制限のある添加物は、長期毒性の動物実験の結果、一生涯毎日食べ 続けても健康に影響がないとした量、「許容１日摂取量」（ＡＤＩ）が、ＷＨＯ（世 界保険機関）およびＦＡＯ（国連食糧農業機関）の「合同食品規格委員会」（ＪＥＣ ＦＡ）等の国際的に同意を得た量になります。 毎年行われる「国民栄養調査」の結果から、いくつかの食品の平均摂取量を 毎日食べ続けても、「許容１日摂取量」（ＡＤＩ）を超えないように添加物を振分 け、その量をそれぞれの食品の使用基準としています。 |
| 用途別合成添加物の種類 | ||
| 種 類 | 使用目的 | 食品添加物の例 |
| 保存料 | 食品の腐敗防止を目的としているが、完全な腐敗防止は 不可能なため、カビや微生物などの発育を抑制し、腐敗す るまでの時間を長引かせ、食品の保存性を高めるための ものである。 |
安息香酸 ソルビン酸 デヒドロ酢酸ナトリウム パラオキシ安息香酸エステル類 |
| 防カビ剤 （防ばい剤） |
柑橘（かんきつ）類やバナナなどのカビ防止のためのもの である。 |
オルトフェニルフェノール ジフェニル チアベンダゾール |
| 殺菌料 | 食品や使用水、食品製造用の機械・器具の殺菌に用いる もの。 （鶏卵のカラの洗浄には、次亜塩素酸ナトリウムを使用） |
過酸化水素 次亜塩素酸ナトリウム |
| 酸化防止剤 | 冷凍魚介類や油脂などの酸化防止のためのもの。 | エリソルビン酸 ジブチルヒドロキシトルエン ブチルヒドロキシアニソール ｄｌ-ａ-トコフェロール |
| 漂白剤 | 食品を漂白するためのもの。また、着色前の脱色を目的に 漂白する場合もある。 |
亜硫酸ナトリウム 亜塩素酸ナトリウム |
| 小麦粉処理剤 | 小麦粉の漂白と熟成を早め、品質を向上させるためのもの である。 |
過酸化ベンゾイル 過硫酸アンモニウム 二酸化塩素 |
| 着香料 | 食品に香りを与え、嗜好性を高めるために用いる。 | バニリン イソ吉草酸エチル サリチル酸メチル ベンズアルデヒド |
| 発色剤 | 食肉（ハム、ソーセージなど）の色調の変化を防止したり、 黒豆などを黒く仕上げたりするために用いられる。 |
亜硝酸ナトリウム 硫酸第一鉄 ミョウバン |
| 着色料 | 食品に着色し、嗜好性を高めるためのもの。 合成着色料と天然着色料がある。 |
タール系色素（１２種類：赤色２号、 黄色５号など） ウコン クチナシ アナトー |
| 調味料 | 食品にうま味を与えるためのもの。 | Ｌ-グルタミン酸ナトリウム ５´-イノシン酸ニナトリウム |
| 甘味料 | 食品に甘味を与えるためのもの。 | サッカリン サッカリンナトリウム グリチルリチン酸ニナトリウム アスパルテーム ステビア 甘草 |
| 品質保持剤 | 静菌作用で品質を長持ちさせるものである。 |
プロピレングリコール |
| 豆腐凝固剤 | 豆腐製造用に使用する凝固剤である。 | 塩化カルシウム 硫酸カルシウム 塩化マグネシウム グルコノデルタラクトン |
| 皮膜剤 | 野菜や果物の表面に塗布し、鮮度を保つためのものであ る。合成皮膜剤と天然皮膜剤（パラフィン）がある。 |
オキシエチレン高級脂肪族アルコール オレイン酸ナトリウム 蜜ロウ パラフィン |
| 栄養強化剤 | 食品の栄養を強化するために添加されるもの。 （使用例：健康食品） |
Ｌ-アスコルビン酸 酸化第二鉄 Ｌ-アスパラギン酸ナトリウム ビタミンＡ 乳酸カルシウム |
| 増粘多糖類 | 食品に粘りをつけ、口当たりを良くし、つややコクを付ける のに使用する。 |
アルギン酸ナトリウム アラビアガム |
| イーストフード | パン製造時のイーストの発酵をよくする。 | リン酸三カルシウム 炭酸アンモニウム |
| ガムベース | チューインガムの基材に用いる。 | エステルガム チクル |
| 酸味料 | 食品に酸味を与える。 （使用例：梅干） |
クエン酸（結晶） 乳酸 |
| 乳化剤 | 水と油を均一に混ぜ合わせる役目をする。 （使用例：マヨネーズ） |
グリセリン脂肪酸エステル 植物レシチン |
| ｐＨ調整剤 | 食品のｐＨを調節し、品質を良くする。 （使用例：サラダ） |
アジピン酸 イタコン酸 |
| かんすい | 中華麺などの食感、風味を出す。 （使用例：麺類） |
炭酸カリウム（無水） ポリリン酸ナトリウム |
| 膨張剤 | 食品をふっくらさせ、ソフトにする。 （使用例：ケーキ） |
炭酸水素ナトリウム 焼ミョウバン |
| その他 | 塩味を与えるもの、吸着剤、製パンの効果を向上させる製 造用剤などがある。 |
塩化カリウム 酸化マグネシウム 臭素酸カリウム |
| 食品添加物の表示免除 | ||
| 表示の免除 | 免除される理由 | 食品添加物（例） |
| 加工助剤 | 加工工程で使用されるが、最終食品になる前に除去されたり、中和され たりしてほとんど食品中に残らないもの |
活性炭、ヘキサンカセイソーダ |
| キャリーオーバー | 原料中には含まれるが、使用した食品には残量が微量で効果がでない もの |
せんべいに使用される醤油に 含まれる保存料 |
| 小包装食品 | 表示面積が狭く（３０平方ｃｍ以下）、表示が困難なもの | すべての食品添加物 |
| バラ売り食品 | 包装されていないため、表示が困難なもの | 防カビ剤などを除くほとんどの 食品添加物 |
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