生食期限設定について（補足）


＊このページは、「鶏卵研究室」にある「生食期限設定について」の項の補足事項（平均気温の変化を吸収）です。（2006.02.10追加）
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・以下に鶏卵日付表示等検討委員会が作成した「鶏卵の日付等表示マニュアル」に基づく生食期限の算出例について示します。
・この算出方法は、イギリスのハンフリー博士の研究に基づいています。


（１） 生食期限設定のガイドライン

・鶏卵におけるサルモネラ菌の汚染率は０．０３％程度といわれており、極めて低いものです。また、菌数も鶏卵１個当たり数個程度で、常温でも一定期間内は繁殖することはなく、食中毒の起こる心配はありません。
・しかし、残念ながら汚染率は０％ではなく、また、サルモネラ菌に汚染されている鶏卵では、一定期間を経ると菌が急速に増殖を始めます。
そこで、菌が急速に増殖を始める前までの期間を「鶏卵を生食できる期限」とします。
・具体的には、以下の（次項の）「鶏卵を生食できる期限の算出根拠」を参照して計算します。
（２） 鶏卵を生食できる期限の算出根拠

・「卵黄膜」は、保存温度および保存期間と一定の関係で弱化し、一定レベルまで弱化が進むと卵黄成分（鉄、脂質等）が、卵白への移動等を起こします。すると、サルモネラ菌がある場合、急激な増殖を起こすことになります。
・卵黄膜が弱化し、サルモネラ菌が急激に増殖し始める期間は、保存温度と一定の関係があり、当該期間は次の式で求めることができます。


・下表に「鶏卵の生食できる期限」（冷蔵庫での保管期間を加えた日数）の理論値を示します。
生食できる期限
保存温度
（℃）		 Ｄ
（日）		 . 保存温度
（℃）		 Ｄ
（日）
１０ ５７ ２２ ２６
１１ ５５ ２３ ２５
１２ ５１ ２４ ２２
１３ ４９ ２５ ２１
１４ ４５ ２６ １９
１５ ４３ ２７ １７
１６ ４０ ２８ １６
１７ ３８ ２９ １５
１８ ３５ ３０ １３
１９ ３３ ３２ １１
２０ ３０ ３４ ９
２１ ２７ ３６ ８


【注意事項】 １． 鶏卵を生食できる期限の算出根拠は、サルモネラ菌による食中毒防止の観点から、サルモネラ菌の
変化を基準としておりますが、消費者等により良い状態で鶏卵を使用していただくため、賞味期限は
その範囲内で卵質の変化等を考慮して設定します。
２． 期間には、販売後に家庭等で冷蔵庫（１０℃以下）に保管される期間を含んでいますので、生食でき
る期限から７日を差し引いた日数以内に販売することが必要です。
また、期限表示にあたっては、購入後は冷蔵庫に保管することを明示しておくことが必要です。
３． 期間の算出は、倉庫等での常温（外気温）での保管を前提としています。
常温より鶏卵の温度が上昇するような倉庫等での保管では期間は短くなり、低温倉庫等、常温より
低い温度での保管では期間は長くなります。
特別の条件で流通を行っているものについては、別途検討が必要となります。
４． 期間の算出については、季節的に平均的な温度変化を前提としています。
夏期等において高温が続くような場合には、保管や流通において「結露」を生じないよう、留意しなが
ら低温化を図ることが必要です。
５． 鶏卵には、包装段階においては発見困難な微細なひび割れや流通段階に生じる破損に起因する変
質等があります。
内部が確認できない箱玉については、販売先に対して、これら避けがたい変質等がありうることを実
需者に説明し、正常卵であることを確認して使用するよう注意喚起することが必要です。


（３） 期限設定の例

設定条件：東京において、特別の保冷等を行わない常温（外気温）での流通後に、家庭等で冷蔵庫（１０℃以下）で７日間保管する場合
ア． 各月の平均気温から季節の区分を設ける。（過去５年間のデータを基に各月の平均気温を出し、その平均気温を基に季節の区分を設ける）
区 分 月
夏 期 ７〜９月
春秋期 ４〜６月、１０〜１１月
冬 期 １２〜３月


東京における平成９〜１３年の平均気温
月 平均気温 季節の区分
１２月 ８．９℃ 冬 期
１月 ６．２℃
２月 ６．７℃
３月 １０．０℃
４月 １５．３℃ 春秋期
５月 １９．８℃
６月 ２２．５℃
７月 ２６．８℃ 夏 期
８月 ２７．５℃
９月 ２４．５℃
１０月 １９．２℃ 春秋期
１１月 １３．８℃


イ． 各区分のうち平均気温の最も高い月を当該区分の基準月、基準気温とする。
区 分 月 基準月 基準気温
夏 期 ７〜９月 ８月 ２７．５℃
春秋期 ４〜６月、１０〜１１月 ６月 ２２．５℃
冬 期 １２〜３月 ３月 １０．０℃


ウ． 基準温度を式の Ｔ に当てはめ、Ｄ を求める。
基準温度
（保存温度）		 生食期限
Ｔ＝２７．２ Ｄ＝１０．６９
T＝２１．５ Ｄ＝２０．７８
Ｔ＝ ８．９ Ｄ＝５４．１７


エ． Ｄ値に保管期間７日間を足して、生食できる期限を求める。
区 分 月 生食期限
夏 期 ７〜９月 採卵後１６日以内
春秋期 ４〜６月、１０〜１１月 採卵後２５日以内
冬 期 １２〜３月 採卵後５７日以内




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