＊ここ「鶏卵研究室」では、養鶏業者、鶏卵業者の方など向けに、鶏卵に関連する様々な事項をより深く探っていきます。（2K.02.10増築、順次情報を追加）



鶏卵とサルモネラ菌


・以下にサルモネラ菌とはどのようなものか、また、鶏卵を取り扱う上でどのようなことに注意しなければならないか、について詳しく見ていきます。
・後で述べる通り、鶏卵を原因食品とするサルモネラ中毒の患者数は、他の食品に比べて少ないのですが、身近な食材であることから、近年、特に「鶏卵とサルモネラ菌」の関係が取り上げられています。
鶏卵は、栄養豊富なことから細菌の繁殖にとって都合がいいのは確かですので、ここでは「サルモネラ菌」の性質や侵入経路等についての知識を深めることにします。


（１） サルモネラ菌とは

・「サルモネラ菌」とは、どのような性質を持った細菌なのでしょうか。
サルモネラ菌は、こん棒状の形をした「桿状菌」（かんじょうきん）で、周囲に線毛がついている「周毛菌」（しゅうもうきん）と形態的に分類される細菌です。サルモネラ菌の顕微鏡写真を以下に示します。


・サルモネラ菌は、現在、約２，２００種類の菌種があるといわれており、生化学的性状から「亜属Ⅰ～Ⅴ」に大別され、さらに菌体成分の「Ｏ抗原」と、べん毛成分の「Ｈ抗原」の血清学的性状により細分化同定されます。
人のチフス性疾患や食中毒患者から検出される菌のほとんどは「亜属Ⅰ」に属しています。
・サルモネラ菌には、人間にとって有害なものから無害なものまであり、有害なものでも「血清型」によって症状の程度に差があります。サルモネラ菌由来の動物の疾病としては、馬の伝染性流産、羊の流産、ヒナ白痢（Ｓ．Ｐｕｌｌｏｒｕｍ）、鶏パラチフス（Ｓ．ｔｙｐｈｉｍｕｒｉｕｍおよびＳ．ｅｎｔｅｒｉｔｉｄｉｓ）、幼獣（牛、豚、羊、馬などの幼獣）のパラチフスが知られています。
・特に、近年では、１９９０年に約７００人の食中毒患者を出した広島市でのティラミス事件（材料の生卵が原因とされている）が騒がれたように、欧米での鶏卵起因の食中毒の頻発とあわせＳ．ｅｎｔｅｒｉｔｉｄｉｓ（ＳＥ）がクローズアップされてきており、１９８９年にはサルモネラ食中毒の原因菌株の首位にネズミチフス菌を抜いて占めるようになりました。
また、１９９１年には、サルモネラ食中毒が腸炎ビブリオを抜いて首位となり、現在もその傾向は変わっていません。
・下表に我が国での細菌性食中毒の発生状況について、１９９０年と１９９６年の発生件数の比較を示します。（厚生省：伝染病・食中毒統計より）
件数と患者数の（ ）内の数字は、割合（％）を示しています。


我が国の細菌性食中毒発生状況（比較）
発生状況 １９９０年 １９９６年
件 数 患者数 件 数 患者数
総 数 ６７３ （１００） ３２，６３１ （１００） ９６９ （１００） ３８，３８９ （１００）
腸炎ビブリオ ３５８ （５３） ９，１２８ （２８） ２９２ （３０） ５，２４１ （１４）
ブドウ球菌 １１０ （１６） ４，１０４ （１２） ４４ （ ５） ６９８ （ ２）
サルモネラ １２９ （１９） ８，３０３ （２５） ３５０ （３６） １６，３３４ （４３）
カンピロバクター １９ （ ３） １，２８７ （ ４） ６５ （ ７） １，５５７ （ ４）
ウェルシュ菌 ２４ （ ４） ２，５０３ （ ８） ２７ （ ３） ２，１４４ （ ６）
病原性大腸菌 １９ （ ３） ６，１３５ （１９） １７９ （１８） １２，０９４ （３２）
セレウス菌 11 （ ２） ７６５ （ ２） ５ （０．５） ２７４ （ １）
その他 ３ （０．５） ４１５ （ １） ７ （ １） ４７ （０．１）


（２） サルモネラ菌と温度
・サルモネラ菌の発育、増殖に最も適した温度（至適温度）は３７℃付近であり、このような温度条件下では２０分に１回の割合で「２分裂」して増殖するので、１個のサルモネラ菌が７時間後には人に食中毒を起こすに十分な約２００万個にもなります。
至適温度以外でも８～４５℃であれば、分裂速度は遅くなりますが増殖可能です。以下にサルモネラ菌の発育、増殖、死滅温度について示します。


サルモネラ菌の活動に関する温度
増殖至適温度 １７～３５℃
発育温度帯 １０～４５℃
死滅温度帯 ６２℃以上


・また、サルモネラ菌の増殖には、水分活性０．９４以上、ｐＨ４～８の条件が必要とされていますが、酸素の有無にかかわらず生存、増殖できます。
さらにサルモネラ菌は、乾燥に対して大腸菌よりも抵抗性があり、乾燥した糞（フン）、塵埃、飼料、食品あるいはヒナの綿毛などに付着したサルモネラ菌が数年間もの間、生存することが認められています。ただ、熱に対する抵抗力は弱く、７０℃以上の温度下では生存できないし、６２～６５℃で３０分の加熱で死滅します。
・鶏卵の調理方法とＳＥ菌の殺菌時間との関係について、下表に示します。（資料：Ｂａｋｅｒ１９９０年）


鶏卵の調理方法とＳＥ殺菌時間
調理法 ＳＥ接種菌数
（ＣＦＵ/ｍｌ）		 完全殺菌に
要する時間		 最終温度
（℃）
炒り卵 ４．２×１０の５乗 １分 ７４
ポーチドエッグ ３．２×１０の４乗 ５分 ７５
ゆで卵 ５．９×１０の４乗 ７分 ７５
目玉焼き ２．７×１０の５乗 － －
（蓋をして加熱） － ４分 ７０
（片面加熱） － ７分 ６４
（両面加熱） － ３＋２分 ６１


＊サルモネラ菌の性質、サルモネラの発病と予防（養鶏場やＧＰセンターにおける予防方法）については、こちらの「サルモネラ菌の詳細」で詳しく解説しています。




サルモネラ菌に関するＱ＆Ａ

・ここでは、「日本卵業協会」が作成した業者向け資料をもとに、「サルモネラ菌」に関する理解を深めることを目的に、様々な疑問についてＱ＆Ａ方式でまとめています。


Ｑ１．

 サルモネラ菌が近年、急に浮上してきましたが、この菌はいつ頃から問題になっていたのですか。
Ａ１． サルモネラ菌は、今から１２０年ほど前の１８８０年代にドイツの医学者「ゲルトネル」が、激しい下痢と高熱の患者の便から発見しました。細長いカプセル状の形態で、長い鞭毛（べんもう）を何本か持っていました。当時は発見者の名にちなんで「ゲルトネル菌」と呼ばれていました。
その１０年ほど後の１８９０年代にアメリカの医学者「サルモン」が、この菌は他にも同種の菌が存在しており、その一属の中の一種であることを突き止めました。それ以来、「サルモネラ菌」と呼ばれています。
欧米では１９７０年代後半頃からこの食中毒が増加し、１９９０年代にピークとなりましたが、ここ数年は各種の衛生対策のおかげで、次第に沈静の傾向を見せはじめています。
我が国では、１９８０年代後半から食中毒（食中毒：リンク）の増加で注目を集め始め、１９９１年にはそれまで食中毒原因のトップであった「腸炎ビブリオ」を抜いて首位となり、現在もそのまま推移しています。


Ｑ２．

 サルモネラ菌は、どこからやってきたのですか。
Ａ２． 菌を宿している動物を宿主（しゅくしゅ）といいますが、元々はネズミ、リス、ビーバーのような、主に木を噛る（かじる）動物であるといわれています。


Ｑ３．

 サルモネラ菌は、何種類あるのですか。
Ａ３． サルモネラ菌は、次々に新しいものが発見され、現在、約２２００種あるといわれています。しかし、全部のサルモネラ菌が発症の原因になるわけではなく、このうちの一部のものに有害な菌があるのです。
有名なＳ．エンティリティデス（ＳＥ菌）の他に、Ｓ．ティフィムリウス（ＳＴ菌）、Ｓ．ハイデルベルグ（ＳＨ菌）、Ｓ．インファンティス（ＳＩ菌）等があります。このうち、ＳＴ菌は別名ネズミチフス菌と呼ばれています。


Ｑ４．

 ネズミがサルモネラ菌をばらまくことも考えられますか。
Ａ４． 感染したネズミの糞（ふん）１粒に６００万個ものサルモネラ菌があったとの報告事例がありますから、その可能性は十分に考えられることです。このため、養鶏場のネズミ駆除は、極めて重要な対策です。いくら他の衛生対策を施しても１匹のネズミの侵入がそれを壊すからです。
ネズミの他にハエが伝染の媒体とされています。ハエの活動範囲は５Ｋｍにも及びますので、近隣の鶏舎からの伝播にも注意しなければなりません。昆虫が宿主の場合はゴキブリがそうなる可能性もあります。
サルモネラ菌は戦前から存在するものですが、「ヒナ白痢」等が知られています。これは鶏が白い下痢のフンをする病気です。このため、ヒナの輸入に際しては、この検査が厳重に行われています。この菌は「サルモネラ・プローラム」といわれていますが、これは人間には感染しません。


Ｑ５．

 現在、よく耳にするのは「ＳＥ菌」ですが、これはどこから来たのですか。
Ａ５． Ｏ－１５７が海外から来たとされているように、ＳＥ菌も海外から外国ヒナと一緒に入ってきたと考えられています。輸入の「動物検疫」では、ヒナ輸入に際して厳重な検疫が行われ、発見されるとその群は全部が焼却処分になる厳しいものです。
発表はされていませんが、年間に焼却処分される羽数は何万羽にもなるそうです。その他、飼料の原料から来るものもあるといわれています。


Ｑ６．

 ＳＥ菌には細かい種類があるのですか。あるとしたら、今の日本のものは何ですか。
Ａ６． 「ファージタイプ」による分類法があり、１９９９年７月現在、４７種類の分類がされています。
ファージとは、１４種類のウィルスのことで、このウィルスとＳＥ菌とをシャーレ（ガラスの培養器）に入れ、ウィルスがＳＥ菌を食い、培養を食い止める現象を目視観察してファージタイプの型を特定します。
我が国では、ファージタイプ４による食中毒がほとんどです。


Ｑ７．

 卵のＳＥ菌に一番関心があるのですが、どのくらいの割合で発見されるのでしょうか。
Ａ７． 鶏卵１万個に２～３個という極めて少ないものです。これは、「インエッグ」（ｉｎ ｅｇｇ）と呼ばれている「ＳＥ菌を卵の内部に含んでいるもの」の数です。


Ｑ８．

 ＳＥ菌を含んだ卵の中に、菌はいくつあるのですか。
Ａ８． イギリスのハンフリー教授の研究では、平均２個、多い卵でも２０個未満だそうです。ここでいう「２個」というのは、普通の菌数をいう場合の「検体１ｇ中の数」ではなく、「卵１個の中に存在する数」です。
（通常、菌数をいう場合は個や匹は使用せず、「１ｇ中 生菌数××カウント」と表現します）
卵の表面のＳＥ菌（「インエッグ」（ｉｎ ｅｇｇ）に対して「オンエッグ」（ｏｎ ｅｇｇ）と呼ばれます）もありますが、これは卵殻と卵殻膜を通って卵白まで到達するのに日時がかかりますし、卵白に含まれている「リゾチーム」に溶菌作用があり、また、卵白の粘性が菌の進行を妨げますので、内部に至るのは大変です。
したがって、卵殻に付着したＳＥ菌よりも、卵の中にはじめから入っている「インエッグ」のＳＥ菌が問題となります。


Ｑ９．

 菌数２個を含んだ卵を食べると発症するのですか。
Ａ９． 人体には抗菌力があるので、そのような少ない菌数で発症することはまずありません。Ｍサイズ１個の中身は５０ｇ位ですから、検体１ｇ中には０．０４カウントしかないことになり、まったく問題ありません。
ＳＥ菌以外にも空気中や食べ物の中には必ず菌が何種類も含まれていますが、そのような少ない菌数では発症しません。


Ｑ１０．

 菌に感染しないような防御機能は、人体のどこにあるのですか。
Ａ１０． 空気中など呼吸器から菌が入る場合は、鼻や咽喉、口の中の粘液（粘膜）に「リゾチーム」が含まれていて、その溶菌作用で防御しています。
肺から吸収される酸素と一緒に血液中に入った場合は、血液中の白血球により防御し、また、血液中の免疫抗体による幾重もの防御関門があります。
口から食べ物と一緒に入る場合には、胃酸の強酸性により殺菌されて腸まで届かないようになっています。しかし、菌が多量の場合や体力が低下している場合は、関門を通過してしまい腸まで届いてしまいます。


Ｑ１１．

 体力がない場合でも胃酸は分泌されていますが、それでもＳＥ菌が腸まで届いてしまうのですか。
Ａ１１． 胃酸は食べた肉を消化（溶かす）ほど強いものですが、食べ物の中に脂肪があると、その脂肪の中にＳＥ菌が隠れて腸まで届くことがあり得るのです。そこがＳＥ菌の難しいところです。
脂肪は酸により分解されません。ですから、ＳＥ菌の場合は「１ｇ中 １０の５乗～６乗カウントで発症する」とされていますが、学説の中には、体力次第によってはもっと少ない菌数で発症する場合があると言う学者もいます。


Ｑ１２．

 菌の数をいうときに、１０の５乗とか１０の６乗とか言いますが、菌数を調べたのであれば、
何万カウントというように具体的な数字の方が分かりやすいのではないでしょうか。
Ａ１２． 菌数を調べると検体の部位により著しい菌数の相違が出てきます。このため、カウントでの表現は適切なものとなりません。
１０の５乗であれば１０万～１００万未満、１０の６乗であれは１００万～１０００万未満ということになります。


Ｑ１３．

 卵殻表面の「オンエッグ」のＳＥ菌は悪さをしませんか。
Ａ１３． 先に述べた「インエッグ」のＳＥ菌のような不安は大きく後退します。卵殻表面のＳＥ菌はインエッグの場合と感染経路が異なり、鶏の腸内のＳＥ汚染が原因です。
したがって、腸内感染の鶏の産む卵の殻にはＳＥ菌が付着していると考えられます。このためオンエッグＳＥ汚染の卵の数は、インエッグの卵の数よりも多いと見なくてはなりません。ですから、鶏卵を洗浄する場合に殺菌剤を使うことは大切なことです。オンエッグ汚染の無洗卵を持った手で料理に触れたりすると、ＳＥ菌が付着する可能性がありますので注意が必要です。
液卵製造工程では、割卵のときに液卵中に卵殻表面の菌が混入しますので、卵殻表面を殺菌後に割卵します。また、菌の増殖を防ぐために、原料卵を予冷しておくことが大切です。


Ｑ１４．

 感染鶏の産む卵は、全てＳＥ菌を含んでいるような気がするのに、そうでないのはなぜですか。
Ａ１４． 生体には「垂直感染」を防ぐ機能が備わっています。感染鶏の産むＳＥインエッグの確率は、１００個の卵のうち１．５～２個の低い確率です。
感染鶏でも菌の卵巣感染、輸卵管感染まで進んでいないものはインエッグの卵は産みません。但し、「腸内感染」の鶏の産んだ卵の表面には、高い確率でオンエッグの菌があります。


Ｑ１５．

 「腸内感染」の鶏が、なぜＳＥオンエッグの卵を産むのですか。
Ａ１５． 輸卵管と腸管とは別道なので、輸卵管から出た卵の表面にＳＥ菌がつくことについて理解に苦しむ人もいるでしょうが、それは鶏の体の基本的な構造が関わっています。
鳥類は爬虫類と同じ「一孔属」に属しています。これが鳥類の先祖が爬虫類であるといわれる根拠です。「一孔属」とは、お尻に穴が１つしかないのです。ですから、糞（フン）と尿と卵とが同じ穴から出てきます。
したがって、これを「肛門」とは呼ばずに「総排泄口」と呼んでいるのです。３つの排出器官が出口近くで合流しています。腸内感染が輸卵管感染に通じやすいのもこのためですし、輸卵管汚染にならなくても「糞道」を卵が通りますから当然、「卵殻汚染」になるのです。


Ｑ１６．

 オンエッグの原因は鶏の「腸感染」からということですが、そうするとインエッグとは感染経路に違いがあるのですか。
Ａ１６． 腸感染も進むとＳＥ菌が輸卵管から卵巣へと到達します。よって、これもインエッグの原因になりますが、鶏が空気中のＳＥ菌を呼吸で吸い込むと、肺から吸収されて血液で運ばれて卵巣に素早く到達します。
この速度は、腸から移行して卵巣まで進む感染速度よりも速いのです。呼吸器からの感染がインエッグの原因であるとハンフリー博士が言われているのは、このためと考えられます。


Ｑ１７．

 卵以外の食品による食中毒も含めて、ＳＥ中毒はどのくらい発生しているのですか。
Ａ１７． 保健所による報告によると１９９７年の１年間のデータですが、発生件数５２１件、患者数１０，９２６人です。
これは食中毒件数全体の３０．２％で、患者数では３６．９％になります。


Ｑ１８．

 食中毒に占めるサルモネラ菌中毒は高い比率ですが、そのうち卵が原因によるものはどのくらいですか。
Ａ１８． 「卵類およびその加工品」が３３件、患者数１，８５６人です。（１９９７年データ）
件数では総件数の約６％、患者数では約１７％の割合です。ＳＥ菌というと全て卵の責任のように言われていますが、そうではありません。ＳＥ中毒は卵以外でもすべての食材で発生しています。野菜や穀類でも発生しているのです。
その菌がどこから来たのかですが、加工品も含まれているのですから、二次汚染の可能性があります。この場合は、原材料の卵の責任とは言えません。


Ｑ１９．

 「卵類およびその加工品」による年間のＳＥ中毒患者数が２０００人近いということで気になりますが、
それは全て家庭で発生したのですか。
Ａ１９． いいえ違います。家庭で発生した「卵類およびその加工品」が原因食品であるとするＳＥ中毒は、１９９７年のデータで７件、患者数２３人に過ぎません。
他の２６件、１，８３３人という大部分のものは学校給食、仕出し屋、飲食店、旅館等で発生しています。つまり、家庭でのＳＥ中毒原因食が「卵類およびその加工品」とされるものは極めて少ないのです。（患者数では１％にしかならない）
卵と卵加工品のＳＥ中毒はほとんどが、① 家庭外の「大規模調理場」で発生していること。②大規模調理済みの卵加工食品で発生していること。の２点に注目して下さい。
家庭では、卵を買ってきたら冷蔵庫に入れる。割った卵はすぐに食べている。調理後もすぐに食べている。食べ残したものは冷蔵庫に入れている。などのことが中毒を少なくしており、家庭でそれを守らないところのみが中毒の被害に遭っているのではないでしょうか。
以上を見ますと、卵加工品の中毒は大規模調理場の腸理ミスか、加工後の保存ミスなどの二次汚染と考えられ、原材料の卵の責任とは言えないと思います。


Ｑ２０．

 家庭で発生したものの中で、「生卵」によるＳＥ中毒はどれだけありましたか。
Ａ２０． 厚生省による調査の結果によりますと、１９９７年に家庭で発生した７件のＳＥ中毒のうち、生卵が原因のものが４件、患者数では１１人でした。
生卵以外では親子丼、炒り玉子、卵焼きなどでした。生卵を食べた４件の人が卵を割ってすぐ食べたのか、時間を置いて食べたのかまでは記録が残っていませんでした。
生卵以外の加熱調理された料理での食中毒は、料理を作った後、常温に置いて翌日食べたようなものではないかと思います。調理後にすぐ食べれば問題なかったはずです。


Ｑ２１．

 家庭で発生したＳＥ中毒の数が少ないにしても、家庭で発生していること自体が気になるのですが。
Ａ２１． 家庭での「卵と卵加工品」による食中毒がいかに少ない数値かといいますと、家庭での「フグ中毒」や「毒キノコ中毒」などのあまり聞かない中毒の発生数よりもずっと少ない事実があります。
フグや自然のキノコを食べる機会よりも、卵を食べる機会の方がはるかに多いのですから、卵による食中毒の発生は、ほとんどゼロに近いものと言えるのではないでしょうか。また、ＳＥ菌による罹患率は１，１４５万人に１人になり、言い替えると「１，１４５万年生きた人がいると仮定して、その間に１回だけ卵によるＳＥ中毒に罹る確率である」ということになるのです。


Ｑ２２．

 「二次汚染」とは、どういう意味ですか。
Ａ２２． 卵加工品は加熱処理されていますから、発症するほどの菌数は残留していないはずです。しかし、卵加工品は栄養豊富ですから、細菌にとっても都合がよいことになり、常温のままですと残留菌の増殖が始まります。
また、容器やまな板などに付着している菌や浮遊塵に付いている菌が製品に付着することがあります。
このように、加熱調理後の処理不良（保存状態不良）による細菌汚染を「二次汚染」と呼んでいます。
特に、製造後の温かい状態が長く続くと危険性が高まります。お弁当の温かいご飯に温かい卵焼きを添えて包むことなどは避けなくてはなりません。製造後に早く冷やすことが極めて重要なのです。または、菌が増殖しない程度の一定以上の温度で「温蔵」する方法もあります。
大鍋で作った大量の料理は、自然に冷えるのに時間が掛かります。そのために大きな食中毒事件になった例もあるのです。


Ｑ２３．

 火を通せば、菌は皆死ぬと思っていましたが間違いでしょうか。
Ａ２３． その通り間違いです。食品加工の場合に、菌がゼロになることは、まずあり得ません。ある程度の菌残留を考えておく必要があります。
残留菌には、不思議にも「耐熱性」が備わっています。細菌を加熱すると、多くの菌が集合して球状になり、球の外側の菌が熱で死んでも、球の中心に近い菌は生き残ろうとするのです。


Ｑ２４．

 ＳＥ菌は、どのくらいの高温度で死に、どのくらいの温度で増殖し、どのくらいの温度で静止状態になりますか。
Ａ２４． ７０℃以上で１分間加熱すると死滅するとされています。
１０～４５℃で増殖します。３７℃が増殖に最も適した温度とされ、食品が弱アルカリ性の場合、その増殖スピードは「２０分間で倍数になる」速さです。このため、１時間で８倍、３時間で５１２倍、５時間で約３万３千倍、１０時間では約１１億倍弱もの数に達します。
これが、夏場の高温期に十分な対策が必要な理由です。したがって、調理品を常温で保管することは極めて危険なことなのです。
３７℃以下ですと、低温になるほど増殖のスピードは衰えます。
細菌の増殖スピードは、よく知られているものでは「腸炎ビブリオ菌」が最も速く、適温で２倍の数になるのにかかる時間は４～１３分、「大腸菌」では１７分です。ＳＥ菌の増殖スピードは、これらよりは遅いのです。
１０℃以下だとほとんど静止状態（菌が活動しない状態）になり、さらに温度が低いと菌が死ぬ確率が高まります。


Ｑ２５．

 ＳＥ菌に感染すると、どんな状態になりますか。
Ａ２５． ＳＥ菌の潜伏期間は１２～２４時間くらいですが、症状が現れるのは２４時間以上になる場合が多いとされています。
症状は下痢で軟便から水様性のものが２週間くらい続き、ひどい場合はそれ以上続きます。
また、発熱がひどく、３８～４０℃も出て、腹痛や嘔吐を伴います。


Ｑ２６．

 ＳＥ菌以外のサルモネラ菌中毒があるそうですが、統計データではどのくらいありますか。
Ａ２６． １９９２年～１９９７年の間に発生したサルモネラ菌中毒件数は、概算ですが約１，５００件あり、そのうちＳＥ菌中毒が９００件で５８％、その他が６００件で４２％となっています。
患者数では６万８千人で、そのうちＳＥ菌患者数が５万４千人で７９％、その他が１万４千人で２１％です。つまり、患者数では圧倒的にＳＥ菌中毒が多いのです。


Ｑ２７．

 鮮度確保やＳＥ菌対策のために、「保冷納品」や「保冷陳列」がされ始めていますが、効果があるのでしょうか。
Ａ２７． アメリカで「保冷流通」が普及したのは、農村地域を除き、１９７０年代の前半です。これは、ＳＥ対策ではなく、週１～２回の納品で済むようにと考えた合理化が目的でした。ところが、このほ冷が普及した後に、ＳＥ中毒が急に増え始めたのです。保冷は、ＳＥを防いではくれませんでした。
我が国と同じように家庭での中毒よりも、「大規模厨房」にＳＥ中毒の発生が集中していたようです。我が国では、卵はスーパー等に対して「日配品」として、連日納品が行われ、消費者に届く日数では世界一短いのではないでしょうか。これは国民の「鮮度志向」の反映と思われます。
畜産物の中で、可食部が卵ほど清浄な食品は他にないのです。ほとんどの卵の中身は「無菌状態」です。取り扱いさえ間違わなければ、このようにすばらしい栄養食品は他に見当たりません。


Ｑ２８．

 鶏卵の「衛生対策」について、教えて下さい。
Ａ２８． 鶏卵の取り扱い上や養鶏場での管理について、衛生対策として以下のようなものがあります。


鶏卵の衛生対策
① 気温（季節）による異なった「賞味期限」の設定
② 鶏卵の殺菌洗浄の実施
③ 鶏に有用菌を与え、腸内壁を有用菌で埋めて入ってきたＳＥ菌を排除する
④ 鶏舎におけるネズミの駆除、ハエや浮遊塵を減らし、空気感染の防御のため十分な換気を行う
⑤ 鶏舎内やケージを清潔に保つ
⑥ 衛生的な飼料の供給
⑦ 蟻酸（ぎ酸）を飼料に添加し、飼料のＳＥ菌汚染を防止する
⑧ 鶏へのワクチネーション（ワクチンの投与）の実施
⑨ ケージ収容羽数の減少による「水平感染」の防止


＊「平成１１年の食中毒発生状況」について、こちらに詳細に掲載しています。
＊「平成１７年の食中毒発生状況」については、こちらに掲載しています。（＊2006.06.04追加）
＊サルモネラ菌の性質、サルモネラの発病と予防（養鶏場やＧＰセンターにおける予防方法）については、こちらの「サルモネラ菌の詳細」で詳しく解説しています。




サルモネラ食中毒発生状況（その１）


・以下に近年のサルモネラ食中毒の発生推移と、そのうち「たまご」を原因食品とした件数の割合をグラフで示す。（発生件数および患者数の推移）
・両グラフとも、棒グラフの黒色の部分が「卵類およびその加工品によるもの」で、白色の部分が「その他の食品によるもの」を示している。
・以前はサルモネラ食中毒の元凶が「たまご」であるかのように報道されたことがあったが、このグラフにある通り、たまごを原因食品とするサルモネラ食中毒は減少傾向にある。この理由としては、消費者の食中毒に関する知識の向上や、たまごパックへの賞味期限の表示、チルド販売の拡大などの鶏卵業界の努力があげられる。






サルモネラ食中毒発生状況（その２）


・原因食品別サルモネラ食中毒の発生件数推移（１９９８年～２００３年）について以下に示す。（＊2005.06.10追加）
＊出典：厚生労働省 食中毒統計


原因食品別サルモネラ食中毒の発生推移
食品の種類 年 次 事件数 患者数 死者数
肉類とその加工品 １９９８ １２ ８５ －
１９９９ １５ ５４１ －
２０００ ８ ９８ －
２００１ １０ １５３ －
２００２ ６ １０１ －
２００３ ８ １０８ －
卵類とその加工品 １９９８ ４２ １，７９２ １
１９９９ ３７ ９５５ －
２０００ ４２ １，０４３ －
２００１ ３０ ３９１ －
２００２ １９ ２７５ －
２００３ １９ ２７６ －
菓子類 １９９８ １４ １，８９２ －
１９９９ ９ ４０４ －
２０００ ８ １６３ －
２００１ ８ ２７５ －
２００２ ７ ７８４ －
２００３ １３ １，１４８ －
複合調理食品 １９９８ ３８ １，６１７ －
１９９９ ４３ １，６２４ ２
２０００ ２８ １，３９９ －
２００１ １５ ６７５ －
２００２ ３０ ９６９ －
２００３ ２４ １，２７１ －
総 数 １９９８ ７５７ １１，４７１ １
１９９９ ８２５ １１，８８８ ３
２０００ ５１４ ６，９１５ １
２００１ ３６１ ４，９４９ ０
２００２ ４６５ ５，８３３ ２
２００３ ３５０ ６，５１７ ０




鳥インフルエンザについて


＊「鳥インフルエンザ」（ＡＩ）については、こちらで詳細に解説しています。





鶏卵の取引規格


・以下に農林水産事務次官通達の「鶏卵の規格規格」を示します。（ここに示しているものは、平成１２年１２月１日付で農林水産省より示された「鶏卵規格取引要綱」の改訂前のものです）
・平成１２年１２月１日付で農林水産省より示された改定後の「鶏卵規格取引要綱」については、こちらに掲載しています。
（１） 箱詰鶏卵規格

１． 種類は、次の基準によりＬＬ、Ｌ、Ｍ、ＭＳ、ＳおよびＳＳとする。

. . 種 類 . . 基 準
Ｌ Ｌ 包装中の鶏卵１個の重量が、７０グラム以上７６グラム未満であるもの
Ｌ 包装中の鶏卵１個の重量が、６４グラム以上７０グラム未満であるもの
Ｍ 包装中の鶏卵１個の重量が、５８グラム以上６４グラム未満であるもの
Ｍ Ｓ 包装中の鶏卵１個の重量が、５２グラム以上５８グラム未満であるもの
Ｓ 包装中の鶏卵１個の重量が、４６グラム以上５２グラム未満であるもの
Ｓ Ｓ 包装中の鶏卵１個の重量が、４０グラム以上４６グラム未満であるもの


２． 等級は、種類ごとに次の基準により特級、１級、２級および級外とする。

等 級 品 質
特 級 包装中に特級の品質の鶏卵が個数で７０％以上あり、かつ、それ以外は１級品質の鶏卵であるもの。
ただし、それ以外のうちに総個数の３％以下の２級の品質の鶏卵および１％以下の級外の品質の鶏卵
を含むことができる。
１ 級 包装中に１級の品質以上の鶏卵が個数で８０％以上であり、かつ、それ以外は２級品質の鶏卵である
もの。
ただし、それ以外のうちに総個数の３％以下の級外の品質の鶏卵を含むことができる。
２ 級 包装中に級外の品質の鶏卵が個数で５％以下であるもの。
級 外 包装中に級外の品質の鶏卵が５％を超えるもの。


等 級 特 級 １ 級 ２ 級 級 外
正味重量 １０キログラム
容


器		 外

装		 外箱は、ダンボール製とし、その丈夫さが
ＪＩＳ一種破裂度 ８．８以上であり、かつ、
新箱であるか、または清潔で外形美を失
わないもの		 不潔なもの、材料の
粗悪なもの、または
構造が適当でないも
の
内

装		 卵座式であり、清潔で弾力性があり、かつ
強いもの
寸

法		 種 類 縦（ｃｍ） 横（ｃｍ） 高さ（ｃｍ）
４Ａ型 ５０．０ ２５．０ ２７．０
４Ｂ型 ４６．０ ３０．０ ２３．０
３ 型 ４９．０ ３０．５ ２１．５


【注】 （１） 鶏卵の個体の品質の区分は、外観検査、透光検査、または割卵検査した場合の鶏卵の各部分の状態
によって、次のように特級、１級、２級および級外に区分する。
この場合の検卵方法は、通常、外観検査および透光検査によるものとし、割卵検査は、透光検査によっ
ては判断し難い場合に行うものとする。


等 級

事 項		 特 級 １ 級 ２ 級 級 外
外観検査
及び
透光検査
した場合		 卵 殻 清浄、無傷、正常
なもの		 大体清浄、無傷、わず
かに異常のあるもの		 わずかな汚染、無傷、
異常のあるもの		 卵殻に傷のあるもの、
著しく汚染しているも
の、形状組織の著しく
悪いもの
透光検査
した場合		 卵 黄 中心に位置し、
輪郭がわずかに
見られ、欠点の
ないもの		 大体中心に位置し、輪
郭が大体明瞭で、わず
かに欠点があり、やや
拡大し、偏平になって
いるもの		 相当中心をはずれ、
平面様に見え、かな
り拡大し、偏平であっ
て若干の欠点がある
もの		 卵黄、卵白に異常ある
もの、血塊、その他の
異物を含むもの、やや
臭気のあるもの
卵 白 透明で堅いもの 透明であるが、やや
軟弱なもの		 軟弱で液状を呈する
もの		 －
気 室 深さ４ミリメートル
以内で、ほとんど
一定しているもの		 深さ８ミリメートル以内
で、若干移動するもの		 深さ８ミリメートル以上
で、気泡を含み、大き
く移動するもの		 －
割卵検査
した場合		 拡 散
面 積		 小さなもの 普通のもの かなり広いもの －
卵 黄 円く盛り上がって
いるもの		 やや偏平なもの 偏平なもの －
濃 厚
卵 白		 大量を占め、盛り
上がり、卵黄をよ
く囲んでいるもの		 少量で、偏平になって
いるもの		 ほとんどないもの －
水 様
卵 白		 少量のもの 普通量のもの 大量を占めるもの －


【備考】 （ア） 内容の漏出したもの、多量の血液を含むもの、緑色卵白のもの、悪臭のあるもの
及び腐敗したものは、食用不適格品として除外する。
（イ） 等級の区分については、気室に関する事項を除いては、その制度基準は標準品
の設定等により、検卵者の見方の統一を図り、格付けの公正を期するものとする。
（ウ） 気室の深さについては、実際にその深さを測定することは困難であるので、検卵
者の目測によるものとし、その訓練を行うものとする。
また、気室は、まま横にある場合もあるので、その場合は正常の位置に準じて判
定するものとする。
（エ） 鶏卵の鮮度については、気室の状態によらず、集卵日または集卵間隔によって
判定する方法もあるが、鮮度は四季により、また取扱いによって異なるので、集卵
日のみのよって判定することは不確実である。
また、血卵、その他異物を含むものは、透光検査でなければ判定できない。したが
って、格付けにあたっては必ず透光検査を実施するよう指導するものとする。


【注】 （２） 格付け基準は、消費地における荷受時の品質判定基準となっているので、格付けする場合は、輸送の
距離及び時間などによる品質の低下を考慮に入れて格付けするものとする。
（３） 容器の外装は、特級は新箱を原則とし、１級以上のもので古箱を使用する場合は、おおむね１あき箱で
出荷者固有の商標入りのものとする。
（４） 外装の項で、外箱の丈夫さをＪＩＳ一種破裂度 ８．８以上のものと定めているが、当分の間は輸送中破
損しないものであれば、差し支えないものとする。
（５） 内装の項で、卵座式とは、フラットまたはトレイをいい、波板は該当しないものとする。
（６） 卵殻の表面に日付け等を印刷または貼付したもの及びコーティング処理を施したものについては、規格
格付けの対象としない。


（２） パック詰鶏卵規格
１． 種類は、次の基準によりＬＬ、Ｌ、Ｍ、ＭＳ、ＳおよびＳＳとする。

種 類 基 準
Ｌ Ｌ パック中の鶏卵１個の重量が、７０グラム以上７６グラム未満であるもの
Ｌ パック中の鶏卵１個の重量が、６４グラム以上７０グラム未満であるもの
Ｍ パック中の鶏卵１個の重量が、５８グラム以上６４グラム未満であるもの
Ｍ Ｓ パック中の鶏卵１個の重量が、５２グラム以上５８グラム未満であるもの
Ｓ パック中の鶏卵１個の重量が、４６グラム以上５２グラム未満であるもの
Ｓ Ｓ パック中の鶏卵１個の重量が、４０グラム以上４６グラム未満であるもの


２． 種類の表示は、次の通りとする。

（１） パック詰鶏卵の表示書は、次の様式によるものとする。

農林水産省規格
（卵重）

種 類

. . . ～ . . .ｇ未満

. . 卵重計量責任者 . .		 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .


【注】 （ア） 卵重計量責任者欄には、第５の４に基づく格付け責任者の氏名を明記する。
（イ） パック詰鶏卵出荷者の氏名または名称及び住所等の表示は表示書中に明記する。
（ウ） 格付け年月日等の日付け、商標及び宣伝等の表示は、規格表示の部分と明らかに
区分して行う。
（エ） 表示書中に鶏卵の個体の品質区分を表す、等級の表示は行わない。
（オ） 表示書及び活字の大きさは、規格表示が明確に分かる大きさとする。


（２） 種類の表示を補足するための色分けは、次の通りとする。

. .種類 . . 色分け . . . ラベル色 . . .
Ｌ Ｌ 赤
Ｌ 橙
Ｍ 緑
Ｍ Ｓ 青
Ｓ 紫
Ｓ Ｓ 茶


（３） 品質及び容器は、次の通りとする。

品 質 パックの中の鶏卵は、箱詰鶏卵規格に定める鶏卵の個体の品質区分により
１級以上とされるもの
容

器		 パック 塩化ビニール、発泡スチロール、紙、その他の材質でできた容器で、鶏卵を
１０個または６個詰めるもの
ケース ダンボール、塩化ビニール、その他の材質でできた容器で、パックを詰める
もの


【注】 パック及びケースの材質及び形態は、通常の流通過程において破損し、または鶏卵の商品価値を低下させる
恐れのないものとする。



生食期限設定について


・以下に鶏卵日付表示等検討委員会が作成した「鶏卵の日付等表示マニュアル」の主な内容について示します。
（１） 生食期限設定のガイドライン

・鶏卵におけるサルモネラ菌の汚染率は０．０３％程度といわれており、極めて低いものです。また、菌数も鶏卵１個当たり数個程度で、常温でも一定期間内は繁殖することはなく、食中毒の起こる心配はありません。
・しかし、残念ながら汚染率は０％ではなく、また、サルモネラ菌に汚染されている鶏卵では、一定期間を経ると菌が急速に増殖を始めます。
そこで、菌が急速に増殖を始める前までの期間を「鶏卵を生食できる期限」とします。
・具体的には、以下の（次項の）「鶏卵を生食できる期限の算出根拠」を参照して計算します。
（２） 鶏卵を生食できる期限の算出根拠

・「卵黄膜」は、保存温度および保存期間と一定の関係で弱化し、一定レベルまで弱化が進むと卵黄成分（鉄、脂質等）が、卵白への移動等を起こします。すると、サルモネラ菌がある場合、急激な増殖を起こすことになります。
・卵黄膜が弱化し、サルモネラ菌が急激に増殖し始める期間は、保存温度と一定の関係があり、当該期間は次の式で求めることができます。


・下表に「鶏卵の生食できる期限」（冷蔵庫での保管期間を加えた日数）を示します。
生食できる期限
保存温度
（℃）		 Ｄ
（日）
１０ ５７
１２ ５１
１４ ４５
１６ ４０
１８ ３５
２０ ３０
２２ ２６
２４ ２２
２６ １９
２８ １６
３０ １３
３２ １１
３４ ９
３６ ８


【注意事項】 １． 鶏卵を生食できる期限の算出根拠は、サルモネラ菌による食中毒防止の観点から、サルモネラ菌の
変化を基準としておりますが、消費者等により良い状態で鶏卵を使用していただくため、賞味期限は
その範囲内で卵質の変化等を考慮して設定します。
２． 期間には、販売後に家庭等で冷蔵庫（１０℃以下）に保管される期間を含んでいますので、生食でき
る期限から７日を差し引いた日数以内に販売することが必要です。
また、期限表示にあたっては、購入後は冷蔵庫に保管することを明示しておくことが必要です。
３． 期間の算出は、倉庫等での常温（外気温）での保管を前提としています。
常温より鶏卵の温度が上昇するような倉庫等での保管では期間は短くなり、低温倉庫等、常温より
低い温度での保管では期間は長くなります。
特別の条件で流通を行っているものについては、別途検討が必要となります。
４． 期間の算出については、季節的に平均的な温度変化を前提としています。
夏期等において高温が続くような場合には、保管や流通において「結露」を生じないよう、留意しなが
ら低温化を図ることが必要です。
５． 鶏卵には、包装段階においては発見困難な微細なひび割れや流通段階に生じる破損に起因する変
質等があります。
内部が確認できない箱玉については、販売先に対して、これら避けがたい変質等がありうることを実
需者に説明し、正常卵であることを確認して使用するよう注意喚起することが必要です。


（３） 期限設定の例

設定条件：東京において、特別の保冷等を行わない常温（外気温）での流通後に、家庭等で冷蔵庫保管（１０℃以下）７日間の場合
ア． 各月の平均気温から季節の区分を設ける。
区 分 月
夏 期 ７～９月
春秋期 ４～６月、１０～１１月
冬 期 １２～３月


東京における平成４年～８年の平均気温
月 平均気温 気温差
１２月 ８．８℃ ２．６℃
１月 ６．３℃
２月 ６．６℃
３月 ８．９℃
４月 １４．４℃ ７．１℃
５月 １８．４℃
６月 ２１．５℃
７月 ２５．８℃ ３．８℃
８月 ２７．２℃
９月 ２３．４℃
１０月 １８．５℃ ５．２℃
１１月 １３．３℃


イ． 各区分のうち平均気温の最も高い月を当該区分の基準月、基準気温とする。
区 分 月 基準月 基準気温
夏 期 ７～９月 ８月 ２７．２℃
春秋期 ４～６月、１０～１１月 ６月 ２１．５℃
冬 期 １２～３月 ３月 ８．９℃


ウ． 基準温度を式の Ｔ に当てはめ、Ｄ を求める。
基準温度
（保存温度）		 生食期限
Ｔ＝２７．２ Ｄ＝１０．６９
T＝２１．５ Ｄ＝２０．７８
Ｔ＝ ８．９ Ｄ＝５４．１７


エ． Ｄ値に保管期間７日間を足して、生食できる期限を求める。
区 分 月 生食期限
夏 期 ７～９月 採卵後１７日以内
春秋期 ４～６月、１０～１１月 採卵後２７日以内
冬 期 １２～３月 採卵後６１日以内


＊最新（平成９年～１３年）の平均気温により算出した例は、こちらをご覧ください。



（４） 表示の方法

・表示はＧＰセンター（生産者ＧＰを含む）等、鶏卵の包装を行う方が、この表示マニュアルに沿って行います。様式、表示場所等は、以下に従って行って下さい。
なお、流通過程で低温保管の実施等、流通条件の変更を考慮して期限の変更等を行おうとする方は、表示マニュアルに沿って、責任を持って表示の変更を行って下さい。
１． パック卵の表示方法

・パック卵については、原則として表示書を内封しますが、外封の場合は、外から見やすい場所に張り付けまたは表示することも可能です。
文字の大きさは、原則として８ポイント以上で見やすい大きさとして下さい。


２． 箱詰卵の表示方法

・箱の幅の狭い方の側面に印刷またはシールを貼付し、出荷に当たり種類、包装場所、賞味期限等を記入し、またはスタンプします。また、卵重計量責任者、包装場所等は表示書を作成し、内封します。
文字の大きさは、パック卵と同様、原則として８ポイント以上で見やすい大きさとして下さい。
また、賞味期限はスタンプを使用することとし、そのスタンプは表示者の明確化のため、ＧＰセンター等の名称が一体化したスタンプを使用することとします。
・箱の側面に印刷または貼付する表示シールの例を以下に示します。



異常卵について

・鶏卵は鶏が産むのですから、その鶏の体調によっては「異常卵」と呼ばれる品質の劣ったものがでる可能性があります。また、産卵直後は正常でも、その後の保管状態によって、異常卵となる場合もあります。（特に有精卵）
・ここでは、様々な異常卵について、その特徴を写真で確認することができます。
但し、複黄卵（二黄卵）や肉斑卵（ミートスポット）のように「異常卵」として分類されているが、食するのにまったく問題ないものもあります。この場合は、一般的な鶏卵に対して、区分の意味で「異常」という名称を使用していると考えて下さい。
＊「異常卵」の画像は、こちらをクリックするとご覧いただけます。
＊鶏卵加工場などで発見された「異常卵」の例は、こちらをクリックするとご覧いただけます。（＊2002.10.25追加）
＊ゆでたまご製造工場における「異常卵の内訳と発生原因」について、こちらに掲載しています。
＊「異物混入卵」の例（画像）は、こちらをご覧ください。
＊上記の各ページは、「異常卵メインページ」からもご覧いただけます。



国別の飼養システム割合

・以下に国別のレイヤー（採卵鶏）飼養システム毎の生産量割合を示します。
・本データは「ＩＥＣ」（国際鶏卵協議会）が、１９９９年１２月末時点でまとめた「インターナショナル エッグマーケットレビュー Ｎｏ．６２」から引用しています。


国 名 飼養生産システム割合
アメリカ ケージ飼い：ほとんど
アルゼンチン ケージ飼い：１００％ （４５０c㎡/羽）
オーストラリア ケージ飼い：９２％、放し飼い：６％、平飼い舎：２％
オーストリア ケージ飼い：６５％、平飼い：３５％
ベルギー ケージ飼い：大部分
ブラジル ケージ飼い：１００％
カナダ ケージ飼い：９５％、放し飼い：５％
中 国 ケージ飼い：４０％、放し飼い：６０％
デンマーク ケージ飼い：６１％、平飼い舎：１８％、放し飼い：１０％、オーガニック：１１％
フィンランド ケージ飼い：８９％、平飼い：１１％
フランス ケージ飼い：９２％、放し飼い：８％
ドイツ ケージ飼い：８９．２％、平飼い舎：６．３％、放し飼い：４．１％
インド ケージ飼い：９０％、平飼い：１０％
イタリア ケージ飼い：９９．２５％、放し飼い：０．７５％
オランダ ケージ飼い：８２％、平飼い：１１％、その他：７％
ニュージーランド ケージ飼い：９４．５％、その他：５．５％
ロシア ケージ飼い：１００％
アフリカ ケージ飼い：８７％、放し飼い：１％、ノンコマーシャル（非専業）：１２％
韓 国 ケージ飼い：９９％、放し飼い：１％
スペイン ケージ飼い：９９％、放し飼い：１％
スウェーデン ケージ飼い：８２．５％、敷料平飼い：１４％、平飼い舎：１％、オーガニック：２．５％
イギリス ケージ飼い：７７．８％、放し飼い：１６．４％、その他：５．８％
スイス 敷料平飼い：７０％、放し飼い：３０％
日 本 ケージ飼い：大部分


＊国別の飼養システムに関する２００２年データについては、こちらをご覧ください。




国別の生産量割合

・以下に国別の白色卵（白玉）および褐色卵（赤玉）の生産量割合を示します。
・本データは「ＩＥＣ」（国際鶏卵協議会）が、１９９９年１２月末時点でまとめた「インターナショナル エッグマーケットレビュー Ｎｏ．６２」から引用しています。


国 名 生産量割合
白色卵 褐色卵
アメリカ データなし データなし
アルゼンチン ５５％ ４５％
オーストラリア － 大部分
オーストリア １０％ ９０％
ベルギー １２％ ８８％
ブラジル ７０％ ３０％
カナダ ９５％ ５％
中 国 データなし データなし
デンマーク ６１％ ３９％
フィンランド ９５％ ５％
フランス － ほとんど
ドイツ ４０％ ６０％
インド データなし データなし
イタリア ５％ ９５％
オランダ ４０％ ６０％
ニュージーランド １５％ ８５％
ロシア データなし データなし
アフリカ ０％ １００％
韓 国 ６％ ９４％
スペイン ２０％ ８０％
スウェーデン ８５％ １５％
イギリス わずか 大部分
スイス ５３％ ４７％
日 本 ７２％ ２８％

＊国別の生産量割合に関する２００２年データについては、こちらをご覧ください。




鶏の病気について

・下表に症状から疑われる鶏の病気について示す。一般にはあまり知られていないが、鶏には多くの種類の病気がある。
＊出典：農林水産技術会議編 家畜衛生技術 「鶏病」より


症状から疑われる鶏の病気
項番 症 状 病 名 診断上の参考事項
１ 産卵率の急激な低下 ＊あらゆる伝染病（感染症）に現れる。
２ 血 便 鶏コクシジウム病
（盲腸型）		 １～２月齢に多く、急激に衰弱、死亡する。
盲腸に出血がある。
鶏コクシジウム病
（小腸型）		 「アイメリア」、「ネカトリクス」の感染で血便を出すことがある。
小腸遊離部前半に出血がある。
【参考】
コクシジウム病は、「コクシ」とも呼ばれており、非常に恐れられている鶏病である。
この病気は、「コクシジウム原虫」が鶏の消化管（盲腸、小腸）に入り、その粘膜に寄生
し、栄養分を吸収するため、鶏が栄養失調となる「寄生虫病」である。
３ 下痢または軟便 ＊あらゆる伝染病（感染症）に現れ、病気によって若干の差があるが、鑑別上は重視
できない。
４ 鼻汁の漏出と頬腫れ 伝染性コリーザ
（ＩＣ）		 鶏群内での伝搬が速い。頬腫れ（ほおばれ）は浮腫性で
弾力がある。
鶏の呼吸器性マイコ
プラズマ病（ＣＲＤ）		 経過が慢性である。頬腫れは硬結があって盛り上がる。
気嚢炎の見られるものが多い。
５ 開口呼吸 熱射病 喘鳴音を伴わない。翼を広げて放熱を図る。日射の影響を
受けやすい位置の鶏が罹る（かかる）。急死することもある。
鶏 痘（粘膜型） 喘鳴音を伴わず、吸気に際して首を伸ばす。発症は単発ま
たは散発的。急死することもある。
喉頭、気管の粘膜がみずみずしく隆起する。
神経型リンパ腫症 ５０～１５０日齢に多発する。同群中に脚麻痺、翼麻痺が
多い。頸部（けいぶ）の迷走神経が腫れる。
鶏伝染性喉頭気管炎 強い開口呼吸、奇声、血痰の喀出（かくしゅつ）が目立つ。
ニューカッスル病（ＮＤ）
「アジア型」		 経過が急で、死亡率が高い。
胃腸の特定の部位に出血、潰瘍（かいよう）が見られる。
喘鳴音を伴う。奇声を頻発し、下痢が激しい。
ニューカッスル病（ＮＤ）
「アメリカ型」
鶏伝染性気管支炎
（ＩＢ）		 喘鳴音を伴う。奇声を頻発し、下痢が激しい。
鶏の呼吸器性マイコ
プラズマ病（ＣＲＤ）		 頬の硬結を伴う腫脹（しゅちょう）、鼻汁の漏出が目立つ。
気嚢炎が多い。
６ 奇声
（キャッ、クシュン、ケッ）		 鶏伝染性気管支炎
（ＩＢ）		 奇声を発し、下痢、産卵低下が著しい。
鶏伝染性喉頭気管炎 強い開口呼吸、奇声、血痰を喀出（かくしゅつ）する。
気管の病変が著しい。
ニューカッスル病（ＮＤ）
「アメリカ型」		 神経症状を出す鶏が混ざる。
伝染性コリーザ 奇声を発することは比較的少ない。
頬の浮腫性腫脹（しゅちょう）と鼻汁の漏出が目立つ。
鶏の呼吸器性マイコ
プラズマ病（ＣＲＤ）		 奇声を発することは比較的少ない。
頬の硬結を伴う腫脹（しゅちょう）、鼻汁の漏出が目立つ。
気嚢炎が多い。
項番 症 状 病 名 診断上の参考事項
７ 姿勢の異常
（脚、翼、首の
麻痺および麻
痺とまぎらわ
しい症状）		 ２～３週齢
で多発		 鶏脳脊髄炎 犬座姿勢、頭頸部（とうけいぶ）のふるえ、横臥（おうが）など
を示す。脳、脊髄の病理組織検査によって診断し、必要なら
ばウイルス分離を行う。
鶏脳軟化症 症状は脳脊髄炎と同じ。小脳に出血を伴う軟化巣がある。
３０～１５０
日齢で多発 		神経型リンパ腫症 脚、翼の左右不対称の麻痺が起こり、ときには首を曲げる。
症状が頑固である。末梢神経が腫大する。
ニューカッスル病（ＮＤ）
「アメリカ型」		 あらゆる日齢の鶏を侵すが、特にこの時期には神経症状が
目立つから注意を要する。
呼吸器症状を出す鶏が多い。ウイルス分離またはＨＩテスト
により診断する。
小腸コクシジウム病 脱力のため翼を垂らしたり、うずくまったりする。
小腸に点状、カスリ状の白色または赤色病巣を形成する。
コクシジウムを鏡検（顕微鏡検査）して診断する。
ビタミンＢ2（リボフラビン）
欠乏症		 足指の先を曲げる。治療的診断を行う。
ビタミンＢ1（サイアミン）
欠乏症		 ぼんやり立つ。腰をおろしてペンギン様の姿勢をとり、首を
後ろにそらせる。
横臥（おうが）して、もがくなどの症状を出す。治療的診断を
行う。
マンガン欠乏症 骨が太く、わずかに曲がり、弾力感を持ち、関節部で腱がは
ずれる。治療的診断を行う。
びっこをひく
鶏が単発
または散発		 関節膜炎 蹠関節、足関節、肘関節などが腫れて波動感を持ち、膿汁
が入る。
Ｍｙｃｏｐｌａｓｍａ Ｓｙｎｏｖｉａｅ、Ｍ．ｇａｌｌｉｓｅｐｔｉｃｕｍ、Ｓｔａｐｈｙｌｏ-
ｃｏｃｃｕｓ ａｕｒｅｕｓ などの感染によって起こり、菌を分離同定
して診断を下す。
鶏のブドウ球菌病 足指の尖端（せんたん）から徐々に黒変、乾燥して、ときには
脱落する。
Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｗｅｌｃｈｉｉによっても同様の変化が出るといわれ
ている。
趾 瘤 （しりゅう） 足が腫れて、足裏に古い傷があり、チーズ状物が入る。
単発する。
鼠 害 （そがい） 足指の先がとれて出血する。死亡した鶏は、脳を食われて
いる。
項番 症 状 病 名 診断上の参考事項
８ 冠、肉垂、その他皮膚の無
毛部や脚鱗に径５ｍｍ前後
の丘疹ができる		 鶏 痘
（皮膚型）		 蚊の発生する時期に見られる。肉眼所見だけで判断できる
が、疑わしいときはウイルス分離または病理組織検査によっ
て確認する。
９ 皮膚がただれて死ぬ バタリー病
（鶏のブドウ球菌病）		 特に翼の下側に多く、皮膚が水っぽくなり、数時間以内に全
身に広がって死亡する。
１０ 毛根部からの出血 血管腫 放置すれば「亡血死」するが、患部を焼烙（しょうらく）すれば
治ることがある。
ある種のウイルス感染による。
１１ 顔の青ぶくれ 外 傷 ２月齢前後に多発することがある。
闘争による後頭部の出血が皮下に溢れたもの。
１２ 皮膚に大小不同の腫瘤が
できる		 リンパ腫症 割面は白色または白桃色で、強い指圧によってつぶれる。
１３ 脚鱗が逆立つ 鶏脚かいせん虫症 －
１４ 皮膚の正面や羽毛に寄生
する小虫		 ハジラミ、トリサシダニ、
ワクモ		 高度に寄生すると、昼間でも体に寄生している。
普通は、昼間は鶏舎の物かげに隠れている。


＊「鶏病」の詳細については、こちらの「鶏の病気について」（鶏病の一覧と詳細）をご覧ください。（＊2002.07.08追加）




ワクチンについて

・鶏には多くの種類の病気がある。幼雛期の主な病気としては「コクシジウム病」くらいしかないが、この時期には将来に向けての病気の予防をする大切な時期でもある。コクシジウムは、「コクシジウム原虫」が鶏の消化管（盲腸、小腸）に入り、その粘膜に寄生して発生する鶏の生命に関わる恐ろしい病気である。
・鶏の病気として、鶏痘、ニューカッスル病、伝染性コリーザなどであるが、これらには「ワクチン」があり、それを接種する。特に、ニューカッスル病の場合は「法定伝染病」であるため、一度発生するとその養鶏場から「養鶏物」（卵、鶏、鶏フンを含めて）移動することが禁止されている。
・ヒナのうちにワクチンを接種して「免疫」をつけることが、中雛、大雛、成鶏になってから病気に罹らせない方法である。「ワクチン」には、ニューカッスル病、伝染性コリーザ、の「二種混合ワクチン」のほかに、伝染性気管支炎のワクチンを加えた「三種混合ワクチン」がある。また、鶏痘予防ワクチンやニューカッスル病の単独ワクチンもある。
＊以下に「ワクチネーション プログラムの一例」と「ワクチン/鶏病の略号」について示す。（１ドースとは、１羽に１回当たり使用する「１用量」のことである）


ワクチネーション プログラムの例
接種時期
（日齢）		 ワクチン 接種方法
１５日齢までに ＮＢ（混合生） 点眼または点鼻（１ドース）
３０日齢頃 ＮＣ（混合不活化） 筋肉内（０．５ｍｌ）
６０日齢頃 ＮＢ（混合不活化） 筋肉内（１．０ｍｌ）
ＮＢ（混合生） 点眼または点鼻（１ドース）
１２０日齢頃 ＮＢＣ（混合不活化） 筋肉内（１．０ｍｌ）
１２０日齢以降 ＮＤ（不活化） ４～６ヶ月毎：筋肉内（１．０ｍｌ）
緊急時 ＮＤ（不活化） 筋肉内（１．０ｍｌ）



＊鶏用（初生ヒナ用）ワクチンの例



・上記写真中央の「エクセネル注」はＭＤ（マレック病）用のワクチン接種時に混入して使用する抗生物質（薬剤名：セフチオフル）、
　左右のビンはＩＢ（伝染性気管支炎）用のワクチンである。



ワクチン/鶏病の略号
ＮＢ ニューカッスル病（ＮＤ）と伝染性気管支炎（ＩＢ）の
混合ワクチン
ＮＤ ニューカッスル病
ＩＢ 伝染性気管支炎
ＮＣ ニューカッスル病（ＮＤ）と伝染性コリーザ（ＩＣ）の
混合ワクチン
ＮＢＣ ニューカッスル病（ＮＤ）、伝染性気管支炎（ＩＢ）、
伝染性コリーザ（ＩＣ）混合ワクチン
ＦＰ 鶏痘予防ワクチン



鶏病の略称とワクチン使用の注意点
原因区分 略称 鶏病名 注意点
ウイルス ＡＥ 鶏脳脊髄炎 ヒナの移行抗体を把握
ＣＡ ニワトリ貧血ウイルス感染症 移行抗体で予防、中雛以降はＩＢＤの複合感染に注意
ＥＤＳ 産卵低下症候群 農場の感染歴および周辺の汚染状況を勘案
ＦＰ 鶏痘（けいとう） 発痘確認、約３０日後に２回目を接種
ＩＢ 伝染性気管支炎 ワクチンの選択が重要なカギとなる
ＩＢＤ 伝染性ファブリキウス嚢症 移行抗体を把握した接種時期の決定、隔離育雛
ＩＬＴ 伝染性喉頭気管炎 不適切な接種により発症、周辺の汚染状況を勘案
ＭＤ マレック病 ヒナのワクチン抗体が産生されるまでの感染防止
ＮＤ ニューカッスル病 抗体価を維持できるワクチネーションプログラムの作成　
Ｒｅｏ ウイルス性腱鞘（けんしょう）炎、関節炎　 主にブロイラーが対象
ＴＲＴ トリニューモウイルス感染症 主にブロイラーが対象
マイコプラズマ　 Ｍｇ マイコプラズマ・ガリセプティカム感染症 感染予防に有効なワクチンの選定が決め手となる
細 菌 大腸菌　 － 主にブロイラーが対象
ＩＣ 伝染性コリーザ 感染する確率と経済性で判断
ＳＥ サルモネラ・エンティリティデス感染症 卵への汚染軽減効果
原 虫 コクシ コクシジウム病 弱毒生ワクチンなので宿主側要因により発症することあり　
ロイコ ロイコチトゾーン病 ヌカカの発生時期を考慮して接種時期を決定


＊「卵内ワクチネーション」（自動卵内接種機）について、こちらに掲載しています。




ワクチン接種について

・鶏の法定伝染病の発生時における殺処分などの義務化はされていますが、ワクチン接種の義務化は法令では規定されていません。
・ここでは、その意味について解説しています。（＊2007.01.21追加）


養鶏場の鶏とワクチン接種の義務について
鶏にも他の家畜動物と同様に病気になることがあり、その予防として人と同じように「ワクチン」が開発されていて、必要に
応じて接種されています。ワクチンの接種は、鶏（ヒナ）の成長に合わせて行われ、これを「ワクチネーション プログラム」と
呼んでいます。
では、鶏の法定伝性病のワクチンは義務化されているのでしょうか。鶏の法定伝性病には、ニューカッスル病や高病原性
鳥インフルエンザ、サルモネラ症などがあります。
これらの法定伝染病のワクチン接種は義務化されているか否かですが、「家畜伝染病予防法」（公布：昭和２６年５月３１
日 法律第１６６号、改正：平成１４年１２月１３日法律第１５２号）では、第６２条の２２（予防のための自主的措置）で、次
のように定められています。
.
「家畜の所有者は、家畜の伝染性疾病の予防のために必要な消毒その他の措置を適切に実施するように努めなければ
ならない。国及び地方公共団体は、家畜の所有者又はその組織する団体が行なう家畜の伝染性疾病の予防のための自
主的措置を助長するため、これらの者に対し、必要な助言及び指導を行なうように努めるものとする」
.
つまり、ポイントを要約すると、下記の通りとなります。
.
（１） 家畜（法定）伝染病は、発生時の法令による殺処分などが義務化されていますが、通常のワクチンの接種について
　　　は、生産者が自主的な予防策を実施することとされており、接種の義務化は法令では規定されていません。
.
（２） しかし、現実には、例えば、ニューカッスル病のワクチンを接種しない養鶏生産者は、ほとんどいません（リスク回避
　　　の意味から）し、定期的に地域の家畜衛生保健所の職員が生産者を見廻り、ワクチン接種プログラムなどの助言や
　　　指導を行っています。
.
（３） 義務という考え方では、第３０条（消毒方法等の実施）では、「都道府県知事は家畜伝染病が発生した地域周辺の
　　　家畜の所有者に対して、緊急予防接種を実施すべき旨を命ずることができる」とされています。（これに違反すると罰
　　　則があります）
.
（４） ただし、家畜伝染病でワクチンのないもの（ワクチンが開発されていないもの）、または国がワクチンの使用を認めて
　　　いない（特例あり）伝染病もあります。
.




生物危険度レベル

・有害な生物（とくに微生物、細菌、ウイルス）が環境中に漏れることによって発生する災害（「バイオハザード」とも呼ばれる）を防止する目的で、検査、研究、保管施設などへの必要な設備を規定した「生物危険度レベル」について、下表に示します。
・生物危険度レベルでは、「高病原性鳥インフルエンザウイルス」はレベル３、「サルモネラ菌」はレベル２と定義されています。（＊2007.10.20追加）


生物危険度レベル分類 （ＷＨＯ指針）
危険度 定 義 必要な設備 該当する病原体
レベル１ 疾患を起こす可能性があるが、
重大な災害の可能性はない		 特になし レベル２、３、４に属さない細菌、ワクチン株など
レベル２ 実験室での暴露は重篤な感染
を起こす可能性はあるが、有効
な治療法がある		 白衣、マスク、作業台 ピロリ菌、セラチア菌、サルモネラ菌、黄色ブドウ球菌、
インフルエンザウイルス、ワクシニアウイルスなど
レベル３ 重篤な疾患を起こすが、通常は
他に拡散しない		 特別な保護衣、入室
の制限、一定の気流
方向の管理		 ペスト菌、ブルセラ菌、鼻疽菌、炭疽菌、ＳＡＲＳウイル
ス、高病原性鳥インフルエンザ、ヒト免疫不全ウイルス
など
レベル４ 重篤な疾患を起こし、感染した
個体から他へ伝播しうる		 レベル３の設備に加
え、入口にエアロック、
出口にシャワー		 天然痘ウイルス、エボラウイルス、黄熱ウイルス、マー
ルブルグウイルスなど



日本での分類 細菌に対する指針
（国立感染症研究所の「病原体等安全管理規定」によるもの） （日本細菌学会の「取り扱い指針」によるもの）
レベル１ 個体および地域社会
に対する低危険度		 ・人に疾病を起こし、或いは動物に獣医学的に
　重要な疾患を起こす可能性のないもの
・生ワクチンウイルス（ワクシニアと牛疫ワクチン
　株を除く）、レベル２およびレベル３に属さない
　細菌類 		レベル１の病原体 ・通常の微生物学実験室を用い、特別の隔離は必要ない
・一般外来者の立ち入りを禁止する必要はない
レベル２ 個体に対する中等度
危険度、地域社会に
対する軽微な危険度		 ・人或いは動物に病原性を有するが、実験室職
　員、地域社会、家畜、環境等に対し、重大な
　災害とならないもの
・実験室内で暴露されると重篤な感染を起こす
　可能性はあるが、有効な治療法、予防法があ
　り、伝播の可能性は低いもの		 レベル２の病原体 ・通常の病原微生物学実験室を限定した上で用いる
・エアロゾル発生のおそれのある実験は生物学用安全キャ
　ビネットの中で行う。
・作業中は、一般外来者の立ち入りを禁止する
レベル３ 個体に対する高い危
険度、地域社会に対
する低危険度		 ・人に感染すると重篤な疾患を起こすが、他の
　個体への伝播の可能性は低いもの		 レベル３の病原体 ・廊下の立ち入り制限、二重ドア又はエアロックにより外部
　と隔離された実験室を用いる
・壁、床、天井、作業台等の表面は洗浄及び消毒可能なよ
　うにする
・排気系を調節することにより、常に外部から実験室内に空
　気の流入が行われるようにする
・実験室からの排気は高性能フイルターで除菌してから大
　気中に放出する
・実験は生物学用安全キャビネットの中で行う。動物実験は
　生物学用安全キャビネット又は陰圧アイソレーターの中で
　行う
・作業職員名簿に記載された者以外の立ち入りは禁止する
レベル４ 個体および地域社会
に対する高い危険度		 ・人または動物に感染すると重篤な疾患を起こ
　し、罹患者から他の個体への伝播が、直接ま
　たは間接に起こり易いもの		 レベル４の病原体 ・（レベル３と同じ）





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