・ここでは、たまごの特殊な加工品として、特許取得の「熟成黒たまご」を紹介します。
＊このページは、「たまご博物館」の加工学コーナーからリンクしています。
・この製品は、青森県十和田市にある「（株）アステリア」が販売しているもので、日本生まれで世界初の新しい鶏卵加工品であることから、今後の需要が期待されています。
（＊2022.09.04新規作成）
・製品名：「熟成黒たまご」 （殻を剥いたときの茶色い色みと、無添加熟成によるコクと旨味があり、食感や食べ方はゆで卵と似ています）
| 「熟成黒たまご」について |
| ◆「熟成黒たまご」とは 「熟成黒たまご」は黒にんにくにヒントを得て様々な食材で試した結果、鶏卵でうまくいき ました。特許取得できたので、日本生まれで世界初の新しい鶏卵加工品です。 卵を殻付きのまま無添加で加工したものと言えば固茹で卵、半熟卵、温泉卵だけです が、ここ数十年新しい加工品は登場してきませんでした。消費者にとっては選択肢が一 つ増えるわけで、一度食べてみたいという潜在ユーザーは数千万人います。 特徴は殻を剥いた時の茶色い色みと無添加熟成によるコクとうま味で、食感や食べ方 は茹で卵と似ています。 . |
| ◆熟成の仕組み 卵白は ６２℃以上、卵黄は ６８℃以上から固まり始めるので、６５℃前後で長時間保 温すると卵の中の酵素がたんぱく質をアミノ酸とアミノ酸が少数結合したペプチドに分 解しながらゆっくりと固まります。 茹で卵は、たんぱく質を急速に固形化してるだけなので、無味無臭です。 このアミノ酸は２０種類あり、うま味を持つのはグルタミン酸とアスパラギン酸の２種類、 甘味を持つのはグリシンやアラニン等 7７種類、苦味を持つのはロイシンやバリン等 １１ 種類です。 というわけで、お茶やコーヒーのように飽きのこない複雑な味わいになります。 ただ、鶏卵のたんぱく質の 15％はグルタミン酸なので、うま味が一番強く出ます。 殻を剥いた時の色みは酵素によって炭水化物が果糖に分解されて、これがアミノ酸と 結びついたメイラード反応によるもので茶色くなります。 にんにくとは成分構成が違うので、黒にんにくのように真っ黒にはなりません。 また、にんにくは胃への刺激が強くて食べた後の匂いもきついので、黒にんにくはそれ を解消したものとして栄養価の違いがよく比較されますが、卵はそういうことがないの で、卵と加工品の栄養価が比較されることはほとんどありません。 気になるのはコレステロールのことですが、最近は 一日に体重を 1０で割った数まで 食べてもいいというのが通説になっています。 . |
| ◆食べ方 茹で卵はアレンジの幅が広いので、熟成黒たまごも同じようにアレンジすることができ ます。卵サラダや卵サンドにすればうま味とコクがあるので、茹で卵とは明らかに味が 違います。 煮物や炒め物に入れるとうま味の相乗効果で、うま味が数十倍になります。 世界文化遺産に登録された和食のうま味の三大要素のうち「熟成黒たまご」はグルタミ ン酸なので、イノシン酸の鰹節や煮干しや魚や肉、グアニル酸の干し椎茸と一緒に煮 込むと味が変わります。 普通の茹で卵はたんぱく質が固形化してるだけなので、煮込んでも味は変わりません。 つゆが固まった白身に染み込んで、つゆの味がするだけです。 茹で卵に塩を付けても、黄身が半熟になってなければ塩の味がするだけです。 この煮物や炒め物でのうま味の相乗効果は熟成黒たまごの大きな特徴です。 . |
| ◆特許情報 特許庁の特許検索ページで「熟成黒たまご」と入れると出願書が ２つ出てきますが、 熟成時間が７０～１００時間と１０１～４００時間に別れているだけで温度帯等は同じ です。 ただ、詳しく説明を書いてるのは、後から出願した１０１～４００時間の方です。 特許番号は１回目が 6956295 号で、２回目が 6981722 号です。 . |
＊「熟成黒たまご」の詳細については、こちらをご覧ください。
＊「熟成黒たまご」のアミノ酸含有量の分析グラフは、こちらをご覧ください。
・製品の写真
パック詰めされた「熟成黒たまご」製品です。
たまごパックを開けた状態です。
「熟成黒たまご」の外観です。
普通のたまごのように見えますが。
殻を半分剥いた状態です。
殻は、とても剥きやすいです。
殻を剥いた状態です。
時間をかけて熟成調理されているので、「気室」の
部分が大きくなっています。
縦半分にカットしたものです。
白身は、きれいな薄茶色をしています。
サラダに載せてみました。
口当たりもよく、とても美味しいです。
| 販売価格（ＥＣサイト）【消費税・送料別】 | |
| ６個入りパック× ４パック | ２,０００円 |
| ６個入りパック× ８パック | ３,６００円 |
| ６個入りパック×１２パック | ５,４００円 |
| ６個入りパック×１２パック | １０,８００円 |
| 発売元連絡先 |
| （株）アステリア 〒034-0052 青森県十和田市藤島字角倉内沢２２－１ TEL：0176-28-3315 |
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