加工学コーナー



たまごの消費と加工

・国民一人当たりのたまごの消費量は、現在、日本が世界中で最も多い。特に、これまで卵の消費が多かった欧米諸国が消費量を下げているのに対して、我が国の消費は、わずかながらも増加の傾向が見られる。卵の消費における日本の優位は今後とも続くものと思われる。このことは、物価の優等生といわれる卵の低価格とその高い栄養化を考えると好ましいことである。
・しかし、近年、サルモネラ菌の問題やアレルギーの問題が多く報道されており、正しい購入の仕方、保存の仕方、調理の仕方等、消費者は卵に対してより安全性を求めている。
・現在、日本では、年間250〜260万トンの鶏卵が消費されている。その約6割は「鶏卵選別包装施設」(Grading_and_Packaging_Center:GPセンター)で選別、包装され殻付卵のまま、いわゆる「テーブルエッグ」として食卓にのぼる。残りの4割は外食業務用、あるいは加工用として消費される。
・外食業務用、加工用として消費される場合、殻付卵のままで使用されることもあるが、簡便性に優れていないため、あらかじめ割卵し、殺菌された「液卵」として使用される場合が多い。
・日本における卵の消費の増加に伴い、卵の用途も大きく増加し、その内容も著しく多様化してきている。特に、液卵、凍結卵、乾燥卵などの「加工卵」の生産は増加し、卵の利用における「加工卵」の役割は大きい。
・これら「加工卵」は、製菓、製パン、乳製品、肉製品等、様々な加工食品の原料として広く用いられているばかりでなく、付加価値の高い医薬品原料としての特定の卵成分を分離精製する場合の格好な原料にもなっている。
・また、加工卵製造の際に廃棄物として出る大量の卵殻(カラ)の利用面についても、活発な研究が行われ、資源の再利用の道が開かれつつある。
・近年、高齢化社会に伴う、人々の健康志向に対応して、たまごの中に存在する新しい機能成分が次々に明らかにされ、今までとは異なった形での卵の利用も進みつつある。産卵鶏に様々な栄養成分を与えて生産される「栄養強化卵」(特殊卵)もこのような健康志向に合致するものであり、数多くの製品が作出されている。



加工卵の分類

ここでは、「食品加工学」の見地から「加工卵製品」について見ていく。


(1) 加工卵の分類

・通常、鶏(ニワトリ)、うずら、アヒルの卵が食用に供されるが、我が国では生産量、消費量ともに鶏卵が最も多く、また、自給率も100%に迫る高率を維持している。世界的に見ても我が国における卵の消費量はきわめて高く、その内訳は家庭用65%、加工用15%、業務用20%の割合となっている。
・加工用、業務用として消費される卵の多くはマヨネーズに代表されるドレッシング類、それに製菓、製パン類の製造に用いられている。さらに医薬品、皮膚クリーム、栄養剤、界面活性剤として卵成分が利用され、とりわけ卵黄レシチンが素材となる「リポソーム」(liposome)は癌(がん)の治療薬の優れた担体として有望視されている。
・卵加工は、ドレッシング類やカステラ等の卵製品の原料調整としての加工である「一次加工」と、卵製品を製造するための加工である「二次加工」に分類される。「一次加工」としての加工卵は、新鮮殻付卵を割卵し、卵殻(カラ)と卵殻膜(うす皮)を取り除き、中身だけを取り出したものをいい、下表に示すように、「液状卵」(liquidegg)、「凍結卵」(frozenegg)、「乾燥卵」(driedegg)、「濃縮卵」(condencedegg)に分けられる。
「二次加工」としての卵製品は、マヨネーズに代表されるドレッシング類、ケーキやカステラ等の各種菓子、パン、それに医薬品としてのリゾチーム、レシチン等がある。また、特殊な卵製品として皮蛋(ピータン)、薫製卵(くんせい卵)などがある。
加工卵の分類
液状卵 液状全卵、液状卵白、液状卵黄
凍結卵 冷凍全卵、冷凍卵白、冷凍卵黄
乾燥卵 乾燥全卵、乾燥卵白、乾燥卵黄
濃縮卵 加糖濃縮全卵、加糖濃縮卵白、加糖濃縮卵黄


(2) 液状卵(液卵)の製造過程

・液状卵の製造にあたっては、サンプリング法により卵の外観ならびに割卵検査を行う。異常を認められなかった鶏卵は洗浄され、さらに有効塩素濃度100〜200ppmの次亜塩素酸ナトリウムにより卵殻(カラ)を殺菌してから割卵が行われる。
・割卵には「手割り」と「機械割り」がある。手割りは能率が悪く、小規模の工場で行われることがあるが、規模の大きいところではほとんどが「自動割卵機」による機械割りである。
割卵機メーカーとしてQ.P.(日本)、Sanovo(デンマーク)、Seymour(アメリカ)、Columbus(オランダ)等があり、毎分100〜1,000個の卵を割卵、分離する機種が発売されている。
・割卵された卵は、割卵機で卵黄と卵白に自動的に分けることも可能であり、目的に応じて液状全卵、液状卵白、液状卵黄として処理される。液卵は冷却タンク内で混合均一化され、必要に応じて卵殻小片やカラザ、卵黄膜などを取り除くために濾過(ろか)される。濾過後、液卵は殺菌工程に入る。
・液卵は加熱により変性凝固(固まってしまうこと)する蛋白質(たんぱく質)を有していることから、殺菌は「サルモネラ菌」(Salmonellatyphimurium)や「大腸菌」(Escherichiacoil)を対象に低温保持の状態で行われる。
下表に液卵中の一般細菌数に及ぼす低温殺菌の効果を示す。
・全卵と卵黄の場合には、61℃3.5分の殺菌条件で菌数が1,000分の1〜10,000分の1に減少することが分かる。また、サルモネラ菌はこの殺菌条件で完全に死滅する。
低温殺菌の効果
区 分 殺菌前 殺菌後 殺菌条件
液全卵 13,000/g 20/g 61℃
3.5分
液卵白 6,600/g 120/g 55.5℃
3.5分
液卵黄 8,500/g 10/g 61℃
3.5分
・殺菌後、液卵は直ちに0〜10℃に冷却され、缶やプラスチック容器、紙カートン容器などに入れられて消費者に配送される。
(3) 凍結卵の製造過程

・凍結卵の調製は、−30〜−35℃の低温下で急速に行い、凍結後は−15℃前後で貯蔵する。卵白の結氷点(凍り始める温度)は−0.45℃であり、−20℃で完全に凍結する。また、卵黄は結氷点が−0.58℃で、−6℃以下で完全に凍結する。
・卵黄は凍結するとゲル化する性質を有しているため、あらかじめ卵黄に糖、グリセリン、食塩などを5%前後加えて凍結させ、ゲル化を防止する方法が採られている。
・全卵、卵白、卵黄のいずれも凍結によって起泡性や泡安定性が低下することが知られている。しかし、製菓、製パンの製造にはほとんど問題にならない程度である。また、卵黄の持つ乳化性などは、むしろ凍結によって安定してくることが報告されている。
・凍結卵を解凍するときは物性および微生物の増殖の観点から短時間で解凍させる方法が採られている。
現在行われている方法のうち最も一般的なものは「流水解凍」と「常温解凍」およびそれらの併用である。「流氷解凍」は、およそ20℃前後の流水中に容器を浸し、解凍させる方法である。「常温解凍」は、室温に凍結卵の入った容器を放置して解凍する方法で、最も手間のかからないものであるが、解凍までに時間がかかり微生物菌数が増加する恐れは高くなる。
(4) 乾燥卵の製造工程

・全卵、卵白、卵黄の乾燥法には「凍結乾燥」(freeze drying)、「噴霧乾燥」(spraydrying)、「浅盤乾燥」(pandying)などがある。げんざい、工業的には噴霧乾燥法が最も広く用いられている。「噴霧乾燥法」は、高圧ノズルから液卵を熱風(140〜180℃)中に微細な霧状にして吹き出し、液卵を粉末状に乾燥させるものである。
・霧状に噴霧させた液卵は、乾燥室で1秒以内に水分が5%程度になる。乾燥室は熱風と噴霧の仕方に種々の方式があるものの、乾燥卵白の場合はほとんど「水平並流型(箱型)乾燥室」が用いられている。
・乾燥卵白には起泡性が残っているが、乾燥全卵ではそれが消失し、また、卵黄の乳化力も乾燥により低下する。これらの品質の低下は、卵黄の「LDL」(lowdensitylipid)脂質の球状構造が乾燥によって破壊され、球状体内部の「トリグリセリド」が露出するためであると考えられている。
(5) 濃縮卵の製造工程

・鶏卵中に含まれている水分は、全卵で75%、卵白で88%、卵黄で51%である。現在行われている水分の除去方法は、卵白に対しては「逆浸透圧法」(reverseosmosis)や「限界濾過法」(uitrafiltration)である。また、全卵に対しては「加温減圧法」が一般的である。
・「逆浸透圧法」と「限界濾過(ろか)法」は、それぞれ逆浸透膜、限界濾過膜を用いて加圧により水を濾過するものであり、前者では水のみが、後者では水と無機イオンが濾過される。熱を加えない方法であるため、卵のように熱に不安定な蛋白質(タンパク質)を含む試料の濃縮には、極めて優れた方法であるが、濾過時間が長くなる欠点も有している。
*これらの方法は、水のような低分子の物質のみを通過させ、タンパク質のような高分子は通さないという性質を持った「薄膜」を使用することによって水分を除去する方法である。
・「加温減圧法」は、全卵に適用される濃縮法である。予備加熱殺菌法として、全卵を60℃まで加温する。このとき卵の蛋白質の変性(固まってしまうこと)を防ぐために蔗糖(しょとう)が加えられる。予備加熱後、濃縮率2倍、加糖50%になるまで濃縮する。
(6) マヨネーズへの加工

・「マヨネーズ」(mayonnaise)は、ドレッシングの中で最もポピュラーなもので、日本人にも好まれている食品である。マヨネーズは、その製造法からみて「フランス型」と「アメリカ型」とに分けられる。
・「フランス型」では、乳化剤として卵黄のみを、また、「アメリカ型」は乳化剤として全卵を用い、これに食品添加物として認められている乳化剤を加えるものである。アメリカ型は、そのままでは白っぽい製品となるので、カロチン色素により着色する場合がある。我が国においては、フランス型のマヨネーズが長い間、製造、販売されてきたが、近年、アメリカ型のものも市販されつつある。
(7) 特殊な卵製品

・殻付卵に外部から浸透させて味付けをした特殊な製品として「薫製(くんせい)卵」や「皮蛋」(ピータン)がある。
・薫製卵は、殻付のままゆで、それに薫煙処理を行ったものである。
・皮蛋は、本来はアヒルの卵を用いてつくるもので、アルカリ性の強いペーストに浸漬し、卵中の蛋白質をゲル状に変性させた、中国古来からの伝統食品である。今日では鶏卵が広く用いられている。
・皮蛋の製造は、紅茶葉(またはその煎じ汁)、草木灰、生石灰、塩、炭酸ナトリウムを混ぜてペースト状にし、これを卵の殻に1cmほどの厚さに塗り付け、さらの籾殻(もみがら)にまぶして25〜35℃で約50〜60日間密閉しておく。卵白は透明感のあるゲル状となり、卵黄は暗緑色となる。硫化水素臭とアンモニア臭が製品をスライスした直後に強く感じられるが、しばらくすると皮蛋が本来持つ豊潤な味を楽しむことができる。




鶏卵の需給と加工

鶏卵の自給率(国内消費量に占める国内生産量の割合)は、昭和40年では100%であった。しかし、近年では自給率が96%となっており、4%が海外からの輸入となっている。
これは、凍結卵や乾燥卵といった「加工卵」が輸入されるようになったからである。日本の一般家庭では、凍結卵を利用することは少ないが、アメリカ等の海外ではパック詰めの凍結液卵がスーパーで売られており、一般家庭でスクランブルエッグ等に利用されている。

農林水産大臣官房「食料需給表」による、鶏卵の需給状況を以下に示す。


鶏卵の需給状況
年 度 国内生産量
(1000t)
輸入量
(1000t)
輸出量
(1000t)
自給率
(%)
昭和60年 2160 39 98
平成2年 2420 50 98
平成5年 2601 99 96
平成6年 2563 104 96
平成7年 2549 110 96
平成8年 2562 110 96


主な食用農産物の自給率を下表に示す。これにより、品目別の自給率の推移が分かる。
データは農林水産大臣官房「食料需給表」によるものである。(重量ベース)

各自給率の計算方法は、次の通りである。(単位 :%)

品目別自給率 = 国内生産量 / 国内消費仕向量 × 100


品 目 昭和
40年
昭和
45年
昭和
50年
昭和
55年
昭和
60年
平成
2年
平成
5年
平成
6年
平成
7年
平成
8年
95 106 110 100 107 100 75 120 103 102
小 麦 28 10 14 15 10
大 豆 11
果 実 90 84 84 81 77 63 53 47 49 47
牛 肉 95 90 81 72 72 51 44 42 39 39
豚 肉 100 98 86 87 86 74 69 65 62 59
鶏 肉 97 98 97 94 92 82 77 71 69 67
鶏 卵 100 97 97 98 98 98 96 96 96 96


「食」から見たこの100年(1900年〜1999年)の主な出来事について、こちらに掲載しています。



加工卵の規格

・鶏卵の取引規格は、農林事務次官通達として「鶏卵規格取引要綱 別紙」に示されている。
・鶏卵規格には、「箱詰鶏卵規格」、「パック詰鶏卵規格」、「加工卵規格」の3種類がある。このうち「加工卵規格」について以下に示す。
加工卵規格
1. 加工卵の原料鶏卵は、国内産のもので鮮度良好なものとし、内容物の漏出したもの、血液を含むもの、および一度ふ卵器に入れたものなどは使用してはならない。
2. 凍結卵の規格は、次のとおりとする。
(1) 種類は、次の基準により8型、10型、12.5型、および16型とする。
種 類 基 準
8 型 正味重量が8Kgのもの
10 型 正味重量が10Kgのもの
12.5 型 正味重量が12.5Kgのもの
16 型 正味重量が16Kgのもの
(2) 品質および容器は、次のとおりとする。
品質事項 凍結全卵 凍結卵黄 凍結卵白
卵固形分 (%) 24以上 43以上 11以上
粗脂肪 (%) 10以上 28以上 0.1以下
粗蛋白質 (%) 11以上 14以上 10以上
pH 7.2〜7.8 6.1〜6.4 8.5〜9.2
風 味 正 常 正 常 正 常
細菌数 (1g中) 5,000以下 5,000以下 5,000以下
大腸菌群 陰 性 陰 性 陰 性
サルモネラ属細菌
およびその他の病原菌
陰 性 陰 性 陰 性
添加物 な し な し な し


容器材質 金属等、衛生的であり、かつ流通過程において破損し、または凍結卵の
商品価値を低下させる恐れのないもの
容器寸法 種 類 縦(cm) 横(cm) 高さ(cm)
8 型 23.8 23.8 17.3
10 型 23.8 23.8 23.0
12.5 型 16.4 22.9 37.0
16 型 23.8 23.8 35.0



液卵の使用例


・GPセンター等で割卵処理された「液卵」は、主にどのように利用されているのでしょうか。
下表に液卵(凍結液卵を含む)の使用例(利用用途の例)を示す。○印のものが原材料として用いられている。


液卵の使用例
利用用途 液(冷凍)
全 卵
液(冷凍)
卵 黄
液(冷凍)
卵 白
加糖卵黄
製 菓

製パン
カステラ
ドラ焼き
スポンジケーキ
パウンドケーキ
バームクーヘン
ロールケーキ
ビスケット・クッキー
パ イ
カスタードプリン
カスタードクリーム
シュークリーム
ババロア
アイスクリーム
黄味あん
ドーナッツ
エンゼルケーキ
メレンゲ
淡 雪
マシュマロ
ムース
ヌガー
菓子パン
コーヒーケーキ
利用用途 液(冷凍)
全 卵
液(冷凍)
卵 黄
液(冷凍)
卵 白
加 糖
卵 黄
水産・畜産

練製品
ハム・ソーセージ
ハンバーグ
ミートボール
かまぼこ
伊達巻
う に
珍 味
麺 類 中華麺
マカロニ・スパゲッティ
即席麺
医薬品 リゾチーム
レシチン
利用用途 液(冷凍)
全 卵
液(冷凍)
卵 黄
液(冷凍)
卵 白
加 糖
卵 黄
その他 卵 焼
オムレツ
茶碗むし・卵豆腐
天ぷら
マヨネーズ
ドレッシング
卵コロッケ
スクランブルエッグ
錦糸卵
卵飲料
スープ



たまごの機能特性

・たまごは、食品としてだけではなく「乳化剤」など、その機能を利用した様々な利用方法がある。以下に「たまごの三大特性」について示す。


たまごの三大特性
特性 解 説 利用例
凝固性
(ぎょうこせい)
熱を加えるとタンパク質の変性により、凝固(固まること)する性質のこと
で、多くの調理に利用される。
たまご焼き、ゆでたまご、茶碗蒸し
など
起泡性
(きほうせい)
攪拌(かき混ぜる)すると泡立つ性質のこと。特に、卵白は攪拌することに
よりクリーム状になる。
メレンゲ、ケーキ作りなど
乳化性
(にゅうかせい)
お互いに混ざり合わない2つの液体(水と油など)の一方を他方に分散さ
せることを「乳化」といい、できたものを専門用語で「エマルジョン」と呼ぶ。
マヨネーズ、アイスクリーム、乳化
剤など


・たまごは、上記の「三大特性」以外にも有用な特性を持っています。これらのたまごの特性(機能)については、こちらの「卵の機能体系表」で詳しく解説しています。



栄養強化卵

・たまごは栄養学的に優れた食品で、食物繊維とビタミンC以外の主要な栄養成分をバランスよく含み、食生活では、種々の調理や加工食品に利用されている。
・鶏卵の栄養成分のうち、卵黄脂質の構成脂肪酸、脂溶性ビタミン、ミネラルなどは鶏の飼料から鶏卵へ移行することが知られており、これらの成分を強化した栄養強化卵の開発が行われている。
・現在、商業ベースでは、ヨウ素、ビタミンA、ビタミンD、ビタミンE、リノール酸、α-リノレン酸、エイコサペンタエン酸(EPA)、ドコサヘキサエン酸(DHA)、鉄分などの「栄養強化卵」(特殊卵)が市販されている。
・ここでは、代表的な「栄養強化卵」をとりあげ、栄養強化成分の生理機能や飼料から鶏卵中への移行について概説する。
・鶏卵1個(約60g)を生産するために給餌される配合飼料は約110gである。殻付卵に対する飼料成分の回収率(栄養成分が鶏卵へ移行する割合)は、ミネラルでは鉄、リン、亜鉛、マグネシウムの順に回収率がよく、ビタミン類ではリボフラビン、ビタミンAの回収率が高い。


(1) ヨウ素強化卵

・ヒトのヨウ素必要量は約0.1mg/日といわれている。ヒトが摂取したヨウ素は甲状腺ホルモンであるチロキシンの重要な成分となる。甲状腺ホルモンの分泌量が低下すると体温調節機能や精神活動に障害が現れる。また、過剰分泌されると生体代謝が促進され、酸素消費量の増大、心拍数の増加、体温上昇が起こる。
・ヨウ素は産卵鶏にとっても必要な栄養素であり、通常、飼料1kg当たり0.3mg配合される。
・ヨウ素は主として海草類に多く含有されている。産卵鶏の飼料にヨウ化ナトリウムあるいは海藻でヨウ素を与えると、鶏卵中のヨウ素含有量が増加する。
・現在、市販されている「ヨウ素強化卵」は、鶏卵1個当たり約0.8mgのヨウ素を含有している。その生理機能としては、ヨウ素が有機ヨウ素として取り込まれ、高コレステロール、皮膚炎、成人病、アレルギー疾患などの改善が報告されている。
(2) 鉄強化卵

・近年、鉄(有機鉄)はカルシウムとともに欠乏しやすいミネラルの一つとして位置づけられている。鉄は、血液中のヘモグロビンの構成成分として酸素の運搬を担っている。また、筋肉のミオグロビン中にも含まれ、酸素貯蔵体として機能している。
・鶏卵は100g当たり1.8mgの鉄を含有し、特に、卵黄中には100g当たり4.6mgの鉄が高濃度に存在している。卵黄は、「鉄供給食品」といわれているが、しかし、卵黄中には鉄結合能の強いホスビチンというタンパク原が存在し、消化器官内での鉄の利用率を阻害するとの説もある。
・産卵鶏は鉄の消費が少ないため、鉄吸収を制御する機能を有し、腸管粘膜細胞が一定量の鉄を取り込むと、過剰な鉄吸収が抑制される。このため、「鉄強化卵」の調製は、有機鉄とその吸収を高める効果を有するアスコルビン酸を併用した配合飼料を用いる。この場合、鉄の吸収率が10〜20%上昇する。
(3) ビタミンA強化卵

・ビタミンAは、抗夜盲症因子として発見された脂溶性ビタミンである。(脂溶性:油に溶け込む性質のこと)
その生理作用は、視覚、聴覚、生殖などの機能維持、皮膚や粘膜の正常保持、成長促進、がん予防、複合糖質の合成などに関与することが知られている。
・ビタミンAは、産卵鶏の成長に不可欠な物質で、ヒナ鳥のビタミンA欠乏症として、腎臓と輸尿管において尿酸が蓄積することが古くから知られている。
配合飼料中のトウモロコシやアルファルファ ミールは、カロチノイドを高濃度に含み、産卵鶏に対するビタミンA供給原料となる。
・産卵鶏の配合飼料は1kg当たり6,000 IUのビタミンAを含有し、鶏卵には100g当たりに640IUのビタミンAが回収される。「ビタミンA強化卵」は、配合飼料中のビタミンA濃度を高めて調製される。ビタミンAは鶏卵に移行しやすい。
(4) ビタミンD強化卵

・ビタミンDは、抗くる病作用を有する脂溶性ビタミンである。(脂溶性:油に溶け込む性質のこと)
生体では、エルゴステロールに紫外線があたることによってビタミンDが生じる。ビタミンDは、カルシウムとリンの吸収および代謝に影響を与える。
・ビタミンDは過剰に与えると体組織中、特に、腎臓、動脈にカルシウムとリンの蓄積がみられる。日本人のビタミンD必要量は、5歳以下の乳幼児で400IU/日、成人、青少年で100IU/日、妊産婦、授乳婦で400IU/日である。
・近年、老人の「骨粗しょう症」におけるカルシウム代謝の問題とあわせて、食品中のビタミンDが注目されている。卵黄には1g当たり1.1IUのビタミンDが含まれている。
・「ビタミンD強化卵」は、ビタミンD強化シイタケを産卵鶏の飼料に配合し、調製される。
(5) ビタミンE強化卵

・ビタミンE(トコフェロール)は、脂溶性ビタミン(脂溶性:油に溶け込む性質のこと)で、α(アルファ)、β(ベータ)、γ(ガンマ)、δ(デルタ)など8種類の同族体からなる。ビタミンEは細胞膜に広く分布し、細胞膜の構成成分である多価不飽和脂肪酸(リノール酸等)やビタミンAなどの酸化を防止し、細胞の老化を防いでいる。
・日本人のビタミンEの必要量は、α-トコフェロール換算で、乳幼児5mg/日、成人10mg/日である。通常の食事をすれば欠乏することは考えにくい。
ヒトでの欠乏症は明確ではないが、動物では不妊や流産を起こすといわれている。
・鶏卵中にはビタミンEが1.1mg/100g存在し、主に卵黄中に含まれている。飼料から鶏卵へのビタミンEの移行に関しては、褐色卵系の産卵鶏がビタミンEを移行しやすく、白色卵系の鶏と比較して2〜3倍移行するといわれている。
(6) α-リノレン酸強化卵

・α-リノレン酸とリノール酸は、ヒトの体内で合成できない脂肪酸で、生体の発育と機能維持にとって必須のため、「必須脂肪酸」と呼ばれている。しかし、その必要量はわずかであり、通常の食事で十分に摂取できるため不足することはない。
・リノール酸は、コレステロールの低下作用があるといわれているが、近年、その作用は一過性で、長期的な効果が期待できないことが示され、逆に、その過剰摂取は、がんやアレルギー、心臓病、脳卒中などの病気を誘発する要因であると問題視されている。
・α-リノレン酸は、頭の働きや視力を高める働きがあり、生体内ではエイコサペンタエン酸(EPA)、ドコサヘキサエン酸(DHA)へと酵素的に変換され、その摂取はアレルギー体質の改善、心臓病、動脈硬化、糖尿病、発がんの抑制、老化の防止に有効であるといわれている。
・「α-リノレン酸強化卵」の調製は、α-リノレン酸含有量の多い植物種子または、その抽出油脂、あるいは魚粉または魚油を添加した飼料が利用される。特に、α-リノレン酸の多い植物油脂としては、シソ油、エゴマ油、アマニ油、ペリラ油があり、魚粉、魚油としては鰯(イワシ)粉、およびそれらの抽出油脂が魚油として利用されている。
(7) EPA、DHA強化卵

・エイコサペンタエン酸(EPA)、ドコサヘキサエン酸(DHA)が不足すると血栓症や心臓疾患などの成人病が増え、また、乳幼児では視力や学習能力が低下するといわれている。
・EPAやDHAは、不飽和脂肪酸であるため、それ単体では酸化を受けやすく不安定であるが、鶏卵中のEPA、DHAは卵黄のリン脂質の構成脂肪酸として存在し、酸化されにくく安定である。
・「EPA、DHA強化卵」を生産するためには、それらを多く含有する魚粉や魚油を飼料に添加する。EPA含有量の多い魚油としては、マグロ油、イワシ油、サバ油があり、また、DHA含有量の多いものとしては、マグロ油、ハマチ油、サバ油、サンマ油、イワシ油が飼料原料として利用されている。


特殊な加工品

・ここでは、特殊な鶏卵加工品について紹介する。
(1) ロングエッグ
ロングエッグ
必要性 ゆでたまごは輪切りにすると、黄身の大きさがばらつき、白身の部分だけのものもできてしまう。
家庭では、何ら問題ないが「業務用」となると外観上、商品価値が下がってしまう。
(例:輪切りのゆでたまごをラーメンやピザ等に盛りつける場合)
これを解決するために作り出された加工品が「ロングエッグ」である。
これは、金太郎飴のようにどこを切っても黄身と白身の面積の割合が均一となるように加工された
鶏卵加工品である。
「ロングエッグ」は、35年以上も前から北欧を中心に作られており、1970年には機械化されてい
る。

*「ロングエッグ」の写真を、こちらに掲載しています。
加工マシン 加工マシンの一例として、デンマークのSANOBO社製のものがある。その加工能力について以下
に示す。
・長さ20cm、直径4.5cm、重量300gの製品が1 時間当たり400〜500本製造できる。
(SANOVO社製:デンマーク)
製造工程の概略 原料として卵白62%、卵黄38%を用意する。これは全卵中の卵 白と卵黄の割合と同じである。
これらの原料を前処理として脱気して おく。これは気泡を含んでいると、加熱加工中に膨張し、
組織がスポンジ状になるのを防ぐためである。
2重の金属チューブの外側に卵白液を充填し、加熱凝固させる。 次いで、中側のチューブを引き
抜き、そこへ卵黄を充填し、再度、 加熱し、凝固させる。 全体が凝固したならば、冷却し、全体を
チューブより取り出す。
これを真空パック後、ボイル槽に浸けて外側の殺菌を行い、直ちに 冷却し、冷蔵あるいは冷凍して
保管する。
冷蔵で3〜4週間、冷凍ならば2年間の保存が可能となっている。


(2) マイクロ波加工卵
マイクロ波加工卵
必要性 「マイクロ波加工卵」が大規模に実用化され生産されているのは、インスタント食品用の乾燥具材
である。
この「具材用乾燥卵」は、熱湯を加えて1〜3分以内という短時間で復元されることが要求され、
カップラーメンやインスタントラーメンの具材として利用されている。
また、粒状に粉砕して「ふりかけ用」としても利用されている。
マイクロ波による加工の特徴としては、「膨化」(スポンジ状に膨らむこと)のほか、殺菌効果が高い
ため、非常に衛生的で、保存性の良い製品が得られる。

*マイクロ波加熱の特徴
・食品自身を発熱させるので加熱効率が高く、非常に短時間で加熱処理できる。
・複雑な形状のものでも表面および内部を、ほとんど同時に、また均一に加熱できる。
・色、香り、風味が損なわれにくい加熱方法である。
加工マシン 加工マシンとしては「マイクロ波装置」が用いられる。
これは「連続コンベヤー式オーブン」と呼ばれ、電子レンジと同様の原理で「マイクロ波膨化乾燥」
を80kWで5〜10分かけて行うものである。その後、切断し、80〜120℃で仕上げ乾燥する。
製造工程の概略 鶏卵に対するマイクロ波の使われ方としては「膨化乾燥」が主な目的である。その工程は次の通り
である。
@ 原料の混合 → A 成形(形を整える) → B マイクロ波膨化乾燥(80kW、5〜10分)→
C 切断 → D 仕上げ乾燥(80〜120℃) → E 検査 → F 包装


(3) ドラム加工卵
ドラム加工卵
必要性 均一な厚さの「薄焼き卵」や「クレープ」の製造に用いられている。
薄焼き卵をカットしたしたものは、ラーメンの具材、ちらし寿司用あるいは惣菜用に用いられている。
クレープは、製菓、製パン、冷菓用として用いられる。
加工マシン 加工マシンとしては、電熱あるいは蒸気によって表面が加熱される「円筒形ドラム」が用いられる。
この円筒形ドラムで、薄膜状の製品を製造する。
ドラムでは、非常に薄く焼成することができ、厚さが0.4〜0.5mm程度まで薄い製品の製造も可
能である。
製造工程の概略 ドラム加工による「薄焼き卵」は連続式であり、最終製品のAw(水分活性)が調整できるような配合
で「ミックス」がつくられる。
このミックスがドラムに塗布され、焼成される。焼成されたものは直ちに乾燥機に入り、所定の水分
まで乾燥されて、所定のサイズの「シート状」あるいは「錦糸卵状」に切断される。
全卵を材料とした場合は「薄焼き卵」となるが、全卵に小麦粉、バター等を加えると「クレープ」を製
造することができる。


(4) その他の特殊加工品

・殻付きのまま(殻を割らずに)中身をプリン状に加工した「魔女の卵」(製品名)というものがあります。詳細については、こちらをご覧ください。(*2001.08.13追加)


加工卵の生産量

・ここでは、わが国の鶏卵流通量(出荷量)に占める「加工卵の割合の推移」を示す。(*2K.08.03追加)
・注1:輸入量(殻付換算)の換算係数は、凍結全卵および卵黄 1.2倍、卵白 1.275倍、全卵粉 4倍、卵黄粉 3倍である。 注2:平成5年の( )内数値は、GPセンターのアンケート調査対象数が増加したものを基に修正したもの。
*掲載の数値は、(株)全国液卵公社がとりまとめたデータである。単位:トン


鶏卵流通量(出荷量)に占める加工卵の割合の推移
鶏卵出荷量
@
加工卵生産量
A
国内加工卵
割合 A/@
参 考
輸入量
B
総加工卵
割合
(A+B)を
(@+B)で
除した値
昭和55年 1,905,618 168,136 9.3% 43,084 10.8%
56年 1,904,236 151,937 8.0% 53,494 10.5%
57年 1,961,293 150,411 7.7% 46,991 9.8%
58年 1,988,820 174,803 8.8% 39,466 10.6%
59年 2,031,479 194,443 9.6% 28,600 10.8%
60年 2,053,374 181,292 8.8% 33,720 10.3%
61年 2,128,857 188,778 8.9% 57,872 11.3%
62年 2,274,220 232,314 10.2% 40,132 11.8%
63年 2,299,043 226,021 9.8% 42,795 11.5%
平成元年 2,323,453 237,069 10.2% 44,381 11.9%
2年 2,325,898 278,659 12.0% 45,662 13.8%
3年 2,405,163 322,987 13.4% 64,644 15.7%
4年 2,481,745 313,912 12.6% 45,485 14.2%
5年 2,510,875 321,938
(346,765)
12.8%
(13.8)
47,847 14.5%
(15.4)
6年 2,486,385 381,898 15.4% 47,919 17.0%
7年 2,469,083 395,228 16.0% 51,371 17.7%
8年 2,487,622 415,949 16.7% 52,800 18.5%
9年 2,485,880 400,591 16.1% 48,475 17.7%
10年 2,465,338 400,751 16.3% 42,920 17.7%
11年 2,458,108 363,881 14.8% 47,633 16.4%
12年 2,463,130 420,812 17.1% 52,021 18.8%
13年 2,474,541 436,667 17.6% 50,984 19.3%
14年 2,434,936 453,222 18.6% 50,895 20.3%
15年 2,430,355 469,689 19.3% 45,483 20.8%


加工卵の輸入量

・ここでは、加工卵の輸入状況について示す。


(1)加工卵の輸入通関実績

・加工卵の輸入状況(年次別/種類別の輸入数量と輸入単価)について、下表に示す。【単位:トン、円/kg】 (*2001.09.01データ追記)
*注:「卵白粉(卵白)」の欄は、昭和57年〜平成3年は「卵白粉+凍結卵白=(卵白)」の数値である。(内訳の統計データなし)


加工卵の輸入通関実績 【単位:トン、円/kg】
種 類 全卵粉 卵黄粉 卵白粉(卵白) 凍結全卵 凍結卵黄 凍結卵白
関税番号 0408.91-010 0408.11-000 3502.11-000 0408.99-000 0408.19-000 3502.19-000
年 次 数 量
(トン)
単 価
(円/Kg)
数 量
(トン)
単 価
(円/Kg)
数 量
(トン)
単 価
(円/Kg)
数 量
(トン)
単 価
(円/Kg)
数 量
(トン)
単 価
(円/Kg)
数 量
(トン)
単 価
(円/Kg)
昭和57年 868 855 756 963 15,023 320 11,235 248 7,179 478
昭和58年 974 713 749 784 14,243 305 9,869 185 2,782 409
昭和59年 933 687 612 765 9,034 423 6,138 183 3,457 416
昭和60年 986 635 864 746 11,442 413 4,120 174 6,736 415
昭和61年 1,066 561 934 617 18,715 338 14,529 175 7,912 336
昭和62年 950 552 679 530 16,659 387 3,892 158 6,989 259
昭和63年 1,088 430 1,405 406 16,658 289 1,498 117 9,326 197
平成元年 1,018 463 1,623 434 16,013 400 3,406 156 9,113 217
平成2年 1,418 588 1,419 495 15,534 548 3,414 176 9,533 222
平成3年 2,152 551 1,911 542 21,815 368 5,805 183 12,936 240
平成4年 1,527 484 1,660 459 6,532 795 1,973 266 10,011 218 9,167 124
平成5年 1,907 439 1,536 358 7,493 716 2,255 253 11,124 186 7,843 107
平成6年 1,907 413 1,970 351 7,810 698 777 293 12,771 174 6,403 94
平成7年 2,090 372 2,353 330 8,285 597 1,054 306 13,925 163 5,815 83
平成8年 2,316 507 2,489 486 8,070 711 2,084 363 13,158 213 5,874 89
平成9年 2,048 574 2,352 587 7,969 753 2,210 404 13,381 263 3,415 103
平成10年 2,206 540 2,469 561 8,359 781 1,582 348 8,214 271 3,354 96
平成11年 2,353 438 1,981 426 9,850 719 2,124 329 10,234 209 3,835 73
平成12年 2,513 386 2,067 342 9,440 630 2,457 300 12,525 181 4,513 79
平成12年の
対前年比
(106.8) (88.1) (104.3) (80.1) (95.8) (87.7) (115.7) (91.1) (122.4) (86.6) (117.7) (107.5)


(2)月別加工卵の輸入数量と輸入単価 (*2001.09.01追加)

・平成12年の月別加工卵の輸入数量と輸入単価について、下表に示す。【単位:トン、円/kg】
*出典:「加工卵の流通調査」平成13年3月に(株)液卵公社がとりまとめたもの


月次 粉卵(乾燥卵) 凍結液卵
全卵粉 卵黄粉 卵白粉 凍結全卵 凍結卵黄 凍結卵白
数 量 単 価 数 量 単 価 数 量 単 価 数 量 単 価 数 量 単 価 数 量 単 価
1月 230 377 139 347 861 643 185 316 1,552 199 526 63
2月 132 394 64 350 811 651 185 316 388 188 426 72
3月 188 454 192 374 805 657 211 313 530 189 373 67
4月 228 375 133 347 802 634 171 302 1,553 177 166 71
5月 267 378 215 319 788 642 233 297 1,432 178 211 69
6月 175 370 150 347 776 635 199 285 1,218 172 381 78
7月 172 367 159 298 743 639 173 317 886 176 336 82
8月 258 375 227 324 826 628 198 299 1,015 176 444 89
9月 131 350 174 318 600 611 185 274 951 181 507 84
10月 243 379 177 319 857 609 276 301 1,172 178 355 89
11月 197 389 213 347 900 598 217 299 874 182 378 87
12月 291 413 224 404 669 616 223 288 952 187 409 88
数量計
単価平均
2,513 386 2,067 342 9,440 630 2,457 300 12,525 181 4,513 79


マヨネーズの生産量

・マヨネーズの主原料は鶏卵(卵黄)であることから、マヨネーズおよびドレッシング類の生産量は鶏卵の消費量に大きく関わっています。
・ここでは、「マヨネーズおよびドレッシング類の年間生産量」(出典:全国マヨネーズ・ドレッシング協会)を示します。(*2006.02.25追加)


マヨネーズおよびドレッシング類の年間生産量
マヨネーズ生産量
(トン)
液状ドレッシング
その他生産量
(トン)
合 計
(トン)
平成12年 240,443 140,201 380,644
13年 241,037 150,556 391,593
14年 238,246 153,063 391,309
15年 230,788 161,291 392,078
16年 226,041 173,134 399,175
17年 225,889 181,779 407,668


加工卵の流通量

・鶏卵の流通における加工卵の量【年間量】について、下図に示します。(*2006.02.26追加)











(約250万トン)


→→→



→→→



→→→



テーブルエッグ
[家庭での消費]

....(約137.5トン)....
加工卵

(約40万トン)
→→→→→→→→→ 加工用

....(約60万トン)....

【*1】
業務用・加工用

(約72.5万トン)
→→→ 殻付き卵

(約20万トン)
→→→ 外食産業

(約52.5万トン)


【*1】「加工用」60万トンの内訳
食品製造業

(約48万トン)
製パン 8.3万トン
製菓 10.0万トン
水産練り製品 3.5万トン
マヨネーズ 8.0万トン
弁当用惣菜 17.8万トン
薬品、ペットフード、その他 (約12万トン)




粉卵(ふんらん)の流通フロー【年間量】について、下図に示します。(*2006.02.26追加)
・数値はヒヤリング結果による推計値である。(平成10年度 「鶏卵流通加工改善 基礎調査報告書」日本養鶏協会より)









【*1】

(1,300トン)




→→→→→→
(1,100トン)

 


→→→→→→→→→
(300トン)

|

|

(1,300トン)
→→→   製 粉
  (100トン)
→→→
  畜肉加工
  (400トン)

(800トン)






→→→→→→→→→
(直販700トン)
→→→   冷凍・冷食
  (150トン)
→→→→→→
(200トン)







→→→
  製 麺
  (250トン)
→→→




→→→→
(300トン)
→→→
  製菓・製パン 
  (300トン)
→→→
  その他
  (100トン)


【*1】輸入量の内訳
全卵粉 250トン
卵黄粉 250トン
卵白粉 800トン
1,300トン


輸入国
アメリカ、ドイツ、カナダ、オランダ、デンマーク
イスラエル、中国、ベルギー、イタリア、フランス等




*加工卵についてのその他の統計データについては、こちらの「加工卵関連統計」に掲載しています。





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