たまごの消費と加工

・国民一人当たりのたまごの消費量は、現在、日本が世界中で最も多い。特に、これまで卵の消費が多かった欧米諸国が消費量を下げているのに対して、我が国の消費は、わずかながらも増加の傾向が見られる。卵の消費における日本の優位は今後とも続くものと思われる。このことは、物価の優等生といわれる卵の低価格とその高い栄養化を考えると好ましいことである。

・しかし、近年、サルモネラ菌の問題やアレルギーの問題が多く報道されており、正しい購入の仕方、保存の仕方、調理の仕方等、消費者は卵に対してより安全性を求めている。

・現在、日本では、年間２５０〜２６０万トンの鶏卵が消費されている。その約６割は「鶏卵選別包装施設」（Ｇｒａｄｉｎｇ_ａｎｄ_Ｐａｃｋａｇｉｎｇ_Ｃｅｎｔｅｒ：ＧＰセンター）で選別、包装され殻付卵のまま、いわゆる「テーブルエッグ」として食卓にのぼる。残りの４割は外食業務用、あるいは加工用として消費される。

・外食業務用、加工用として消費される場合、殻付卵のままで使用されることもあるが、簡便性に優れていないため、あらかじめ割卵し、殺菌された「液卵」として使用される場合が多い。

・日本における卵の消費の増加に伴い、卵の用途も大きく増加し、その内容も著しく多様化してきている。特に、液卵、凍結卵、乾燥卵などの「加工卵」の生産は増加し、卵の利用における「加工卵」の役割は大きい。

・これら「加工卵」は、製菓、製パン、乳製品、肉製品等、様々な加工食品の原料として広く用いられているばかりでなく、付加価値の高い医薬品原料としての特定の卵成分を分離精製する場合の格好な原料にもなっている。

・また、加工卵製造の際に廃棄物として出る大量の卵殻（カラ）の利用面についても、活発な研究が行われ、資源の再利用の道が開かれつつある。

・近年、高齢化社会に伴う、人々の健康志向に対応して、たまごの中に存在する新しい機能成分が次々に明らかにされ、今までとは異なった形での卵の利用も進みつつある。産卵鶏に様々な栄養成分を与えて生産される「栄養強化卵」（特殊卵）もこのような健康志向に合致するものであり、数多くの製品が作出されている。

加工卵の分類

ここでは、「食品加工学」の見地から「加工卵製品」について見ていく。

（１） 加工卵の分類

・通常、鶏（ニワトリ）、うずら、アヒルの卵が食用に供されるが、我が国では生産量、消費量ともに鶏卵が最も多く、また、自給率も１００％に迫る高率を維持している。世界的に見ても我が国における卵の消費量はきわめて高く、その内訳は家庭用６５％、加工用１５％、業務用２０％の割合となっている。

・加工用、業務用として消費される卵の多くはマヨネーズに代表されるドレッシング類、それに製菓、製パン類の製造に用いられている。さらに医薬品、皮膚クリーム、栄養剤、界面活性剤として卵成分が利用され、とりわけ卵黄レシチンが素材となる「リポソーム」（ｌｉｐｏｓｏｍｅ）は癌（がん）の治療薬の優れた担体として有望視されている。

・卵加工は、ドレッシング類やカステラ等の卵製品の原料調整としての加工である「一次加工」と、卵製品を製造するための加工である「二次加工」に分類される。「一次加工」としての加工卵は、新鮮殻付卵を割卵し、卵殻（カラ）と卵殻膜（うす皮）を取り除き、中身だけを取り出したものをいい、下表に示すように、「液状卵」（ｌｉｑｕｉｄｅｇｇ）、「凍結卵」（ｆｒｏｚｅｎｅｇｇ）、「乾燥卵」（ｄｒｉｅｄｅｇｇ）、「濃縮卵」（ｃｏｎｄｅｎｃｅｄｅｇｇ）に分けられる。

「二次加工」としての卵製品は、マヨネーズに代表されるドレッシング類、ケーキやカステラ等の各種菓子、パン、それに医薬品としてのリゾチーム、レシチン等がある。また、特殊な卵製品として皮蛋（ピータン）、薫製卵（くんせい卵）などがある。

（２） 液状卵（液卵）の製造過程

・液状卵の製造にあたっては、サンプリング法により卵の外観ならびに割卵検査を行う。異常を認められなかった鶏卵は洗浄され、さらに有効塩素濃度１００〜２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウムにより卵殻（カラ）を殺菌してから割卵が行われる。

・割卵には「手割り」と「機械割り」がある。手割りは能率が悪く、小規模の工場で行われることがあるが、規模の大きいところではほとんどが「自動割卵機」による機械割りである。

割卵機メーカーとしてＱ．Ｐ．（日本）、Ｓａｎｏｖｏ（デンマーク）、Ｓｅｙｍｏｕｒ（アメリカ）、Ｃｏｌｕｍｂｕｓ（オランダ）等があり、毎分１００〜１，０００個の卵を割卵、分離する機種が発売されている。

・割卵された卵は、割卵機で卵黄と卵白に自動的に分けることも可能であり、目的に応じて液状全卵、液状卵白、液状卵黄として処理される。液卵は冷却タンク内で混合均一化され、必要に応じて卵殻小片やカラザ、卵黄膜などを取り除くために濾過（ろか）される。濾過後、液卵は殺菌工程に入る。

・液卵は加熱により変性凝固（固まってしまうこと）する蛋白質（たんぱく質）を有していることから、殺菌は「サルモネラ菌」（Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａｔｙｐｈｉｍｕｒｉｕｍ）や「大腸菌」（Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａｃｏｉｌ）を対象に低温保持の状態で行われる。

下表に液卵中の一般細菌数に及ぼす低温殺菌の効果を示す。

・全卵と卵黄の場合には、６１℃３．５分の殺菌条件で菌数が１，０００分の１〜１０，０００分の１に減少することが分かる。また、サルモネラ菌はこの殺菌条件で完全に死滅する。

・殺菌後、液卵は直ちに０〜１０℃に冷却され、缶やプラスチック容器、紙カートン容器などに入れられて消費者に配送される。

（３） 凍結卵の製造過程

・凍結卵の調製は、−３０〜−３５℃の低温下で急速に行い、凍結後は−１５℃前後で貯蔵する。卵白の結氷点（凍り始める温度）は−０．４５℃であり、−２０℃で完全に凍結する。また、卵黄は結氷点が−０．５８℃で、−６℃以下で完全に凍結する。

・卵黄は凍結するとゲル化する性質を有しているため、あらかじめ卵黄に糖、グリセリン、食塩などを５％前後加えて凍結させ、ゲル化を防止する方法が採られている。

・全卵、卵白、卵黄のいずれも凍結によって起泡性や泡安定性が低下することが知られている。しかし、製菓、製パンの製造にはほとんど問題にならない程度である。また、卵黄の持つ乳化性などは、むしろ凍結によって安定してくることが報告されている。

・凍結卵を解凍するときは物性および微生物の増殖の観点から短時間で解凍させる方法が採られている。

現在行われている方法のうち最も一般的なものは「流水解凍」と「常温解凍」およびそれらの併用である。「流氷解凍」は、およそ２０℃前後の流水中に容器を浸し、解凍させる方法である。「常温解凍」は、室温に凍結卵の入った容器を放置して解凍する方法で、最も手間のかからないものであるが、解凍までに時間がかかり微生物菌数が増加する恐れは高くなる。

（４） 乾燥卵の製造工程

・全卵、卵白、卵黄の乾燥法には「凍結乾燥」（ｆｒｅｅｚｅ ｄｒｙｉｎｇ）、「噴霧乾燥」（ｓｐｒａｙｄｒｙｉｎｇ）、「浅盤乾燥」（ｐａｎｄｙｉｎｇ）などがある。げんざい、工業的には噴霧乾燥法が最も広く用いられている。「噴霧乾燥法」は、高圧ノズルから液卵を熱風（１４０〜１８０℃）中に微細な霧状にして吹き出し、液卵を粉末状に乾燥させるものである。

・霧状に噴霧させた液卵は、乾燥室で１秒以内に水分が５％程度になる。乾燥室は熱風と噴霧の仕方に種々の方式があるものの、乾燥卵白の場合はほとんど「水平並流型（箱型）乾燥室」が用いられている。

・乾燥卵白には起泡性が残っているが、乾燥全卵ではそれが消失し、また、卵黄の乳化力も乾燥により低下する。これらの品質の低下は、卵黄の「ＬＤＬ」（ｌｏｗｄｅｎｓｉｔｙｌｉｐｉｄ）脂質の球状構造が乾燥によって破壊され、球状体内部の「トリグリセリド」が露出するためであると考えられている。

（５） 濃縮卵の製造工程

・鶏卵中に含まれている水分は、全卵で７５％、卵白で８８％、卵黄で５１％である。現在行われている水分の除去方法は、卵白に対しては「逆浸透圧法」（ｒｅｖｅｒｓｅｏｓｍｏｓｉｓ）や「限界濾過法」（ｕｉｔｒａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）である。また、全卵に対しては「加温減圧法」が一般的である。

・「逆浸透圧法」と「限界濾過（ろか）法」は、それぞれ逆浸透膜、限界濾過膜を用いて加圧により水を濾過するものであり、前者では水のみが、後者では水と無機イオンが濾過される。熱を加えない方法であるため、卵のように熱に不安定な蛋白質（タンパク質）を含む試料の濃縮には、極めて優れた方法であるが、濾過時間が長くなる欠点も有している。

＊これらの方法は、水のような低分子の物質のみを通過させ、タンパク質のような高分子は通さないという性質を持った「薄膜」を使用することによって水分を除去する方法である。

・「加温減圧法」は、全卵に適用される濃縮法である。予備加熱殺菌法として、全卵を６０℃まで加温する。このとき卵の蛋白質の変性（固まってしまうこと）を防ぐために蔗糖（しょとう）が加えられる。予備加熱後、濃縮率２倍、加糖５０％になるまで濃縮する。

（６） マヨネーズへの加工

・「マヨネーズ」（ｍａｙｏｎｎａｉｓｅ）は、ドレッシングの中で最もポピュラーなもので、日本人にも好まれている食品である。マヨネーズは、その製造法からみて「フランス型」と「アメリカ型」とに分けられる。

・「フランス型」では、乳化剤として卵黄のみを、また、「アメリカ型」は乳化剤として全卵を用い、これに食品添加物として認められている乳化剤を加えるものである。アメリカ型は、そのままでは白っぽい製品となるので、カロチン色素により着色する場合がある。我が国においては、フランス型のマヨネーズが長い間、製造、販売されてきたが、近年、アメリカ型のものも市販されつつある。

（７） 特殊な卵製品

・殻付卵に外部から浸透させて味付けをした特殊な製品として「薫製（くんせい）卵」や「皮蛋」（ピータン）がある。

・薫製卵は、殻付のままゆで、それに薫煙処理を行ったものである。

・皮蛋は、本来はアヒルの卵を用いてつくるもので、アルカリ性の強いペーストに浸漬し、卵中の蛋白質をゲル状に変性させた、中国古来からの伝統食品である。今日では鶏卵が広く用いられている。

・皮蛋の製造は、紅茶葉（またはその煎じ汁）、草木灰、生石灰、塩、炭酸ナトリウムを混ぜてペースト状にし、これを卵の殻に１ｃｍほどの厚さに塗り付け、さらの籾殻（もみがら）にまぶして２５〜３５℃で約５０〜６０日間密閉しておく。卵白は透明感のあるゲル状となり、卵黄は暗緑色となる。硫化水素臭とアンモニア臭が製品をスライスした直後に強く感じられるが、しばらくすると皮蛋が本来持つ豊潤な味を楽しむことができる。

鶏卵の需給と加工

鶏卵の自給率（国内消費量に占める国内生産量の割合）は、昭和４０年では１００％であった。しかし、近年では自給率が９６％となっており、４％が海外からの輸入となっている。
これは、凍結卵や乾燥卵といった「加工卵」が輸入されるようになったからである。日本の一般家庭では、凍結卵を利用することは少ないが、アメリカ等の海外ではパック詰めの凍結液卵がスーパーで売られており、一般家庭でスクランブルエッグ等に利用されている。

農林水産大臣官房「食料需給表」による、鶏卵の需給状況を以下に示す。

主な食用農産物の自給率を下表に示す。これにより、品目別の自給率の推移が分かる。
データは農林水産大臣官房「食料需給表」によるものである。（重量ベース）

各自給率の計算方法は、次の通りである。（単位 ：％）

品目別自給率 ＝ 国内生産量 / 国内消費仕向量 × １００

＊「食」から見たこの１００年（１９００年〜１９９９年）の主な出来事について、こちらに掲載しています。

加工卵の規格

・鶏卵の取引規格は、農林事務次官通達として「鶏卵規格取引要綱 別紙」に示されている。

・鶏卵規格には、「箱詰鶏卵規格」、「パック詰鶏卵規格」、「加工卵規格」の３種類がある。このうち「加工卵規格」について以下に示す。

加工卵規格

１． 加工卵の原料鶏卵は、国内産のもので鮮度良好なものとし、内容物の漏出したもの、血液を含むもの、および一度ふ卵器に入れたものなどは使用してはならない。

２． 凍結卵の規格は、次のとおりとする。

（１） 種類は、次の基準により８型、１０型、１２．５型、および１６型とする。

（２） 品質および容器は、次のとおりとする。

液卵の使用例

・ＧＰセンター等で割卵処理された「液卵」は、主にどのように利用されているのでしょうか。

下表に液卵（凍結液卵を含む）の使用例（利用用途の例）を示す。○印のものが原材料として用いられている。

たまごの機能特性

・たまごは、食品としてだけではなく「乳化剤」など、その機能を利用した様々な利用方法がある。以下に「たまごの三大特性」について示す。

・たまごは、上記の「三大特性」以外にも有用な特性を持っています。これらのたまごの特性（機能）については、こちらの「卵の機能体系表」で詳しく解説しています。

栄養強化卵

・たまごは栄養学的に優れた食品で、食物繊維とビタミンＣ以外の主要な栄養成分をバランスよく含み、食生活では、種々の調理や加工食品に利用されている。

・鶏卵の栄養成分のうち、卵黄脂質の構成脂肪酸、脂溶性ビタミン、ミネラルなどは鶏の飼料から鶏卵へ移行することが知られており、これらの成分を強化した栄養強化卵の開発が行われている。

・現在、商業ベースでは、ヨウ素、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、リノール酸、α-リノレン酸、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、鉄分などの「栄養強化卵」（特殊卵）が市販されている。

・ここでは、代表的な「栄養強化卵」をとりあげ、栄養強化成分の生理機能や飼料から鶏卵中への移行について概説する。

・鶏卵１個（約６０ｇ）を生産するために給餌される配合飼料は約１１０ｇである。殻付卵に対する飼料成分の回収率（栄養成分が鶏卵へ移行する割合）は、ミネラルでは鉄、リン、亜鉛、マグネシウムの順に回収率がよく、ビタミン類ではリボフラビン、ビタミンＡの回収率が高い。

（１） ヨウ素強化卵

・ヒトのヨウ素必要量は約０．１ｍｇ/日といわれている。ヒトが摂取したヨウ素は甲状腺ホルモンであるチロキシンの重要な成分となる。甲状腺ホルモンの分泌量が低下すると体温調節機能や精神活動に障害が現れる。また、過剰分泌されると生体代謝が促進され、酸素消費量の増大、心拍数の増加、体温上昇が起こる。

・ヨウ素は産卵鶏にとっても必要な栄養素であり、通常、飼料１ｋｇ当たり０．３ｍｇ配合される。

・ヨウ素は主として海草類に多く含有されている。産卵鶏の飼料にヨウ化ナトリウムあるいは海藻でヨウ素を与えると、鶏卵中のヨウ素含有量が増加する。

・現在、市販されている「ヨウ素強化卵」は、鶏卵１個当たり約０．８ｍｇのヨウ素を含有している。その生理機能としては、ヨウ素が有機ヨウ素として取り込まれ、高コレステロール、皮膚炎、成人病、アレルギー疾患などの改善が報告されている。

（２） 鉄強化卵

・近年、鉄（有機鉄）はカルシウムとともに欠乏しやすいミネラルの一つとして位置づけられている。鉄は、血液中のヘモグロビンの構成成分として酸素の運搬を担っている。また、筋肉のミオグロビン中にも含まれ、酸素貯蔵体として機能している。

・鶏卵は１００ｇ当たり１．８ｍｇの鉄を含有し、特に、卵黄中には１００ｇ当たり４．６ｍｇの鉄が高濃度に存在している。卵黄は、「鉄供給食品」といわれているが、しかし、卵黄中には鉄結合能の強いホスビチンというタンパク原が存在し、消化器官内での鉄の利用率を阻害するとの説もある。

・産卵鶏は鉄の消費が少ないため、鉄吸収を制御する機能を有し、腸管粘膜細胞が一定量の鉄を取り込むと、過剰な鉄吸収が抑制される。このため、「鉄強化卵」の調製は、有機鉄とその吸収を高める効果を有するアスコルビン酸を併用した配合飼料を用いる。この場合、鉄の吸収率が１０〜２０％上昇する。

（３） ビタミンＡ強化卵

・ビタミンＡは、抗夜盲症因子として発見された脂溶性ビタミンである。（脂溶性：油に溶け込む性質のこと）

その生理作用は、視覚、聴覚、生殖などの機能維持、皮膚や粘膜の正常保持、成長促進、がん予防、複合糖質の合成などに関与することが知られている。

・ビタミンＡは、産卵鶏の成長に不可欠な物質で、ヒナ鳥のビタミンＡ欠乏症として、腎臓と輸尿管において尿酸が蓄積することが古くから知られている。

配合飼料中のトウモロコシやアルファルファ ミールは、カロチノイドを高濃度に含み、産卵鶏に対するビタミンＡ供給原料となる。

・産卵鶏の配合飼料は１ｋｇ当たり６，０００ ＩＵのビタミンＡを含有し、鶏卵には１００ｇ当たりに６４０ＩＵのビタミンＡが回収される。「ビタミンＡ強化卵」は、配合飼料中のビタミンＡ濃度を高めて調製される。ビタミンＡは鶏卵に移行しやすい。

（４） ビタミンＤ強化卵

・ビタミンＤは、抗くる病作用を有する脂溶性ビタミンである。（脂溶性：油に溶け込む性質のこと）

生体では、エルゴステロールに紫外線があたることによってビタミンＤが生じる。ビタミンＤは、カルシウムとリンの吸収および代謝に影響を与える。

・ビタミンＤは過剰に与えると体組織中、特に、腎臓、動脈にカルシウムとリンの蓄積がみられる。日本人のビタミンＤ必要量は、５歳以下の乳幼児で４００ＩＵ/日、成人、青少年で１００ＩＵ/日、妊産婦、授乳婦で４００ＩＵ/日である。

・近年、老人の「骨粗しょう症」におけるカルシウム代謝の問題とあわせて、食品中のビタミンＤが注目されている。卵黄には１ｇ当たり１．１ＩＵのビタミンＤが含まれている。

・「ビタミンＤ強化卵」は、ビタミンＤ強化シイタケを産卵鶏の飼料に配合し、調製される。

（５） ビタミンＥ強化卵

・ビタミンＥ（トコフェロール）は、脂溶性ビタミン（脂溶性：油に溶け込む性質のこと）で、α（アルファ）、β（ベータ）、γ（ガンマ）、δ（デルタ）など８種類の同族体からなる。ビタミンＥは細胞膜に広く分布し、細胞膜の構成成分である多価不飽和脂肪酸（リノール酸等）やビタミンＡなどの酸化を防止し、細胞の老化を防いでいる。

・日本人のビタミンＥの必要量は、α-トコフェロール換算で、乳幼児５ｍｇ/日、成人１０ｍｇ/日である。通常の食事をすれば欠乏することは考えにくい。

ヒトでの欠乏症は明確ではないが、動物では不妊や流産を起こすといわれている。

・鶏卵中にはビタミンＥが１．１ｍｇ/１００ｇ存在し、主に卵黄中に含まれている。飼料から鶏卵へのビタミンＥの移行に関しては、褐色卵系の産卵鶏がビタミンＥを移行しやすく、白色卵系の鶏と比較して２〜３倍移行するといわれている。

（６） α-リノレン酸強化卵

・α-リノレン酸とリノール酸は、ヒトの体内で合成できない脂肪酸で、生体の発育と機能維持にとって必須のため、「必須脂肪酸」と呼ばれている。しかし、その必要量はわずかであり、通常の食事で十分に摂取できるため不足することはない。

・リノール酸は、コレステロールの低下作用があるといわれているが、近年、その作用は一過性で、長期的な効果が期待できないことが示され、逆に、その過剰摂取は、がんやアレルギー、心臓病、脳卒中などの病気を誘発する要因であると問題視されている。

・α-リノレン酸は、頭の働きや視力を高める働きがあり、生体内ではエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）へと酵素的に変換され、その摂取はアレルギー体質の改善、心臓病、動脈硬化、糖尿病、発がんの抑制、老化の防止に有効であるといわれている。

・「α-リノレン酸強化卵」の調製は、α-リノレン酸含有量の多い植物種子または、その抽出油脂、あるいは魚粉または魚油を添加した飼料が利用される。特に、α-リノレン酸の多い植物油脂としては、シソ油、エゴマ油、アマニ油、ペリラ油があり、魚粉、魚油としては鰯（イワシ）粉、およびそれらの抽出油脂が魚油として利用されている。

（７） ＥＰＡ、ＤＨＡ強化卵

・エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）が不足すると血栓症や心臓疾患などの成人病が増え、また、乳幼児では視力や学習能力が低下するといわれている。

・ＥＰＡやＤＨＡは、不飽和脂肪酸であるため、それ単体では酸化を受けやすく不安定であるが、鶏卵中のＥＰＡ、ＤＨＡは卵黄のリン脂質の構成脂肪酸として存在し、酸化されにくく安定である。

・「ＥＰＡ、ＤＨＡ強化卵」を生産するためには、それらを多く含有する魚粉や魚油を飼料に添加する。ＥＰＡ含有量の多い魚油としては、マグロ油、イワシ油、サバ油があり、また、ＤＨＡ含有量の多いものとしては、マグロ油、ハマチ油、サバ油、サンマ油、イワシ油が飼料原料として利用されている。

特殊な加工品

・ここでは、特殊な鶏卵加工品について紹介する。

（１） ロングエッグ

（２） マイクロ波加工卵

（３） ドラム加工卵

（４） その他の特殊加工品

・殻付きのまま（殻を割らずに）中身をプリン状に加工した「魔女の卵」（製品名）というものがあります。詳細については、こちらをご覧ください。（＊2001.08.13追加）

・世界初の特許製法で青森県の黒にんにくメーカーが商品化した「熟成黒たまご」（製品名）というものがあります。詳細については、こちらをご覧ください。

（＊2022.09.04追加、2023.05.01更新）

加工卵の生産量

・ここでは、わが国の鶏卵流通量（出荷量）に占める「加工卵の割合の推移」を示す。（＊2K.08.03追加）

・注１：輸入量（殻付換算）の換算係数は、凍結全卵および卵黄 １．２倍、卵白 １．２７５倍、全卵粉 ４倍、卵黄粉 ３倍である。 注２：平成５年の（ ）内数値は、ＧＰセンターのアンケート調査対象数が増加したものを基に修正したもの。

＊掲載の数値は、（株）全国液卵公社がとりまとめたデータである。単位：トン

鶏卵流通量（出荷量）に占める加工卵の割合の推移
年	鶏卵出荷量 �@	加工卵生産量 �A	国内加工卵 割合 �A/�@	参 考
				輸入量 �B	総加工卵 割合 （�A＋�B）を （�@＋�B）で 除した値
昭和５５年	１，９０５，６１８	１６８，１３６	９．３％	４３，０８４	１０．８％
５６年	１，９０４，２３６	１５１，９３７	８．０％	５３，４９４	１０．５％
５７年	１，９６１，２９３	１５０，４１１	７．７％	４６，９９１	９．８％
５８年	１，９８８，８２０	１７４，８０３	８．８％	３９，４６６	１０．６％
５９年	２，０３１，４７９	１９４，４４３	９．６％	２８，６００	１０．８％
６０年	２，０５３，３７４	１８１，２９２	８．８％	３３，７２０	１０．３％
６１年	２，１２８，８５７	１８８，７７８	８．９％	５７，８７２	１１．３％
６２年	２，２７４，２２０	２３２，３１４	１０．２％	４０，１３２	１１．８％
６３年	２，２９９，０４３	２２６，０２１	９．８％	４２，７９５	１１．５％
平成元年	２，３２３，４５３	２３７，０６９	１０．２％	４４，３８１	１１．９％
２年	２，３２５，８９８	２７８，６５９	１２．０％	４５，６６２	１３．８％
３年	２，４０５，１６３	３２２，９８７	１３．４％	６４，６４４	１５．７％
４年	２，４８１，７４５	３１３，９１２	１２．６％	４５，４８５	１４．２％
５年	２，５１０，８７５	３２１，９３８ （３４６，７６５）	１２．８％ （１３．８）	４７，８４７	１４．５％ （１５．４）
６年	２，４８６，３８５	３８１，８９８	１５．４％	４７，９１９	１７．０％
７年	２，４６９，０８３	３９５，２２８	１６．０％	５１，３７１	１７．７％
８年	２，４８７，６２２	４１５，９４９	１６．７％	５２，８００	１８．５％
９年	２，４８５，８８０	４００，５９１	１６．１％	４８，４７５	１７．７％
１０年	２，４６５，３３８	４００，７５１	１６．３％	４２，９２０	１７．７％
１１年	２，４５８，１０８	３６３，８８１	１４．８％	４７，６３３	１６．４％
１２年	２，４６３，１３０	４２０，８１２	１７．１％	５２，０２１	１８．８％
１３年	２，４７４，５４１	４３６，６６７	１７．６％	５０，９８４	１９．３％
１４年	２，４３４，９３６	４５３，２２２	１８．６％	５０，８９５	２０．３％
１５年	２，４３０，３５５	４６９，６８９	１９．３％	４５，４８３	２０．８％

加工卵の輸入量

・ここでは、加工卵の輸入状況について示す。

（１）加工卵の輸入通関実績

・加工卵の輸入状況（年次別/種類別の輸入数量と輸入単価）について、下表に示す。【単位：トン、円/ｋｇ】 （＊2001.09.01データ追記）

＊注：「卵白粉（卵白）」の欄は、昭和５７年〜平成３年は「卵白粉＋凍結卵白＝（卵白）」の数値である。（内訳の統計データなし）

加工卵の輸入通関実績 【単位：トン、円/ｋｇ】

種 類

全卵粉

卵黄粉

卵白粉（卵白）

凍結全卵

凍結卵黄

凍結卵白

関税番号

0408．91-010

0408．11-000

3502．11-000

0408．99-000

0408．19-000

3502．19-000

年 次

数 量 （トン）

単 価 （円/Ｋｇ）

数 量 （トン）

単 価 （円/Ｋｇ）

数 量 （トン）

単 価 （円/Ｋｇ）

数 量 （トン）

単 価 （円/Ｋｇ）

数 量 （トン）

単 価 （円/Ｋｇ）

数 量 （トン）

単 価 （円/Ｋｇ）

昭和５７年

８６８

８５５

７５６

９６３

１５，０２３

３２０

１１，２３５

２４８

７，１７９

４７８

−

−

昭和５８年

９７４

７１３

７４９

７８４

１４，２４３

３０５

９，８６９

１８５

２，７８２

４０９

−

−

昭和５９年

９３３

６８７

６１２

７６５

９，０３４

４２３

６，１３８

１８３

３，４５７

４１６

−

−

昭和６０年

９８６

６３５

８６４

７４６

１１，４４２

４１３

４，１２０

１７４

６，７３６

４１５

−

−

昭和６１年

１，０６６

５６１

９３４

６１７

１８，７１５

３３８

１４，５２９

１７５

７，９１２

３３６

−

−

昭和６２年

９５０

５５２

６７９

５３０

１６，６５９

３８７

３，８９２

１５８

６，９８９

２５９

−

−

昭和６３年

１，０８８

４３０

１，４０５

４０６

１６，６５８

２８９

１，４９８

１１７

９，３２６

１９７

−

−

平成元年

１，０１８

４６３

１，６２３

４３４

１６，０１３

４００

３，４０６

１５６

９，１１３

２１７

−

−

平成２年

１，４１８

５８８

１，４１９

４９５

１５，５３４

５４８

３，４１４

１７６

９，５３３

２２２

−

−

平成３年

２，１５２

５５１

１，９１１

５４２

２１，８１５

３６８

５，８０５

１８３

１２，９３６

２４０

−

−

平成４年

１，５２７

４８４

１，６６０

４５９

６，５３２

７９５

１，９７３

２６６

１０，０１１

２１８

９，１６７

１２４

平成５年

１，９０７

４３９

１，５３６

３５８

７，４９３

７１６

２，２５５

２５３

１１，１２４

１８６

７，８４３

１０７

平成６年

１，９０７

４１３

１，９７０

３５１

７，８１０

６９８

７７７

２９３

１２，７７１

１７４

６，４０３

９４

平成７年

２，０９０

３７２

２，３５３

３３０

８，２８５

５９７

１，０５４

３０６

１３，９２５

１６３

５，８１５

８３

平成８年

２，３１６

５０７

２，４８９

４８６

８，０７０

７１１

２，０８４

３６３

１３，１５８

２１３

５，８７４

８９

平成９年

２，０４８

５７４

２，３５２

５８７

７，９６９

７５３

２，２１０

４０４

１３，３８１

２６３

３，４１５

１０３

平成１０年

２，２０６

５４０

２，４６９

５６１

８，３５９

７８１

１，５８２

３４８

８，２１４

２７１

３，３５４

９６

平成１１年

２，３５３

４３８

１，９８１

４２６

９，８５０

７１９

２，１２４

３２９

１０，２３４

２０９

３，８３５

７３

平成１２年

２，５１３

３８６

２，０６７

３４２

９，４４０

６３０

２，４５７

３００

１２，５２５

１８１

４，５１３

７９

平成１２年の 対前年比

（１０６．８）

（８８．１）

（１０４．３）

（８０．１）

（９５．８）

（８７．７）

（１１５．７）

（９１．１）

（１２２．４）

（８６．６）

（１１７．７）

（１０７．５）

（２）月別加工卵の輸入数量と輸入単価 （＊2001.09.01追加）

・平成１２年の月別加工卵の輸入数量と輸入単価について、下表に示す。【単位：トン、円/ｋｇ】

＊出典：「加工卵の流通調査」平成１３年３月に（株）液卵公社がとりまとめたもの

月次

粉卵（乾燥卵）

凍結液卵

全卵粉

卵黄粉

卵白粉

凍結全卵

凍結卵黄

凍結卵白

数 量

単 価

数 量

単 価

数 量

単 価

数 量

単 価

数 量

単 価

数 量

単 価

１月

２３０

３７７

１３９

３４７

８６１

６４３

１８５

３１６

１，５５２

１９９

５２６

６３

２月

１３２

３９４

６４

３５０

８１１

６５１

１８５

３１６

３８８

１８８

４２６

７２

３月

１８８

４５４

１９２

３７４

８０５

６５７

２１１

３１３

５３０

１８９

３７３

６７

４月

２２８

３７５

１３３

３４７

８０２

６３４

１７１

３０２

１，５５３

１７７

１６６

７１

５月

２６７

３７８

２１５

３１９

７８８

６４２

２３３

２９７

１，４３２

１７８

２１１

６９

６月

１７５

３７０

１５０

３４７

７７６

６３５

１９９

２８５

１，２１８

１７２

３８１

７８

７月

１７２

３６７

１５９

２９８

７４３

６３９

１７３

３１７

８８６

１７６

３３６

８２

８月

２５８

３７５

２２７

３２４

８２６

６２８

１９８

２９９

１，０１５

１７６

４４４

８９

９月

１３１

３５０

１７４

３１８

６００

６１１

１８５

２７４

９５１

１８１

５０７

８４

１０月

２４３

３７９

１７７

３１９

８５７

６０９

２７６

３０１

１，１７２

１７８

３５５

８９

１１月

１９７

３８９

２１３

３４７

９００

５９８

２１７

２９９

８７４

１８２

３７８

８７

１２月

２９１

４１３

２２４

４０４

６６９

６１６

２２３

２８８

９５２

１８７

４０９

８８

数量計 単価平均

２，５１３

３８６

２，０６７

３４２

９，４４０

６３０

２，４５７

３００

１２，５２５

１８１

４，５１３

７９

マヨネーズの生産量

・マヨネーズの主原料は鶏卵（卵黄）であることから、マヨネーズおよびドレッシング類の生産量は鶏卵の消費量に大きく関わっています。

・ここでは、「マヨネーズおよびドレッシング類の年間生産量」（出典：全国マヨネーズ・ドレッシング協会）を示します。（＊2006.02.25追加）

マヨネーズおよびドレッシング類の年間生産量
年	マヨネーズ生産量 （トン）	液状ドレッシング その他生産量 （トン）	合 計 （トン）
平成１２年	２４０，４４３	１４０，２０１	３８０，６４４
１３年	２４１，０３７	１５０，５５６	３９１，５９３
１４年	２３８，２４６	１５３，０６３	３９１，３０９
１５年	２３０，７８８	１６１，２９１	３９２，０７８
１６年	２２６，０４１	１７３，１３４	３９９，１７５
１７年	２２５，８８９	１８１，７７９	４０７，６６８

加工卵の流通量

・鶏卵の流通における加工卵の量【年間量】について、下図に示します。（＊2006.02.26追加）

鶏 卵 生 産 量 （約２５０万トン）	→→→ →→→ →→→	テーブルエッグ ［家庭での消費］ ....（約１３７．５トン）....
		加工卵 （約４０万トン）	→→→→→→→→→		加工用 ....（約６０万トン）.... 【*1】
		業務用・加工用 （約７２．５万トン）	→→→	殻付き卵 （約２０万トン）
			→→→	外食産業 （約５２．５万トン）

【*1】「加工用」６０万トンの内訳
食品製造業 （約４８万トン）	製パン	８．３万トン
	製菓	１０．０万トン
	水産練り製品	３．５万トン
	マヨネーズ	８．０万トン
	弁当用惣菜	１７．８万トン
薬品、ペットフード、その他		（約１２万トン）

・粉卵（ふんらん）の流通フロー【年間量】について、下図に示します。（＊2006.02.26追加）

・数値はヒヤリング結果による推計値である。（平成１０年度 「鶏卵流通加工改善 基礎調査報告書」日本養鶏協会より）

海 外 ・ 輸 入 量 【*1】 （１，３００トン）	→→→→→→ （１，１００トン）	商 　 社	→→→→→→→→→ （３００トン）			メ | カ | （１，３００トン）	→→→	製　粉 　　（１００トン）
							→→→	畜肉加工 　　（４００トン）
		↓ （８００トン） ↓	→→→→→→→→→ （直販７００トン）				→→→	冷凍・冷食 　　（１５０トン）
	→→→→→→ （２００トン）	粉 卵 取 扱 業 者					→→→	製　麺 　　（２５０トン）
			→→→	問 屋	→→→→ （３００トン）		→→→	製菓・製パン　 　　（３００トン）
							→→→	その他 　　（１００トン）

【*1】輸入量の内訳
全卵粉	２５０トン
卵黄粉	２５０トン
卵白粉	８００トン
計	１，３００トン

輸入国

アメリカ、ドイツ、カナダ、オランダ、デンマーク イスラエル、中国、ベルギー、イタリア、フランス等

＊加工卵についてのその他の統計データについては、こちらの「加工卵関連統計」に掲載しています。

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