＊卵黄色のコントロールについて

・ここでは、たまごの黄身の色（卵黄色）のコントロール（制御）について解説していきます。（2006.04.08追加）

＊このページの作成にあたっては、「プレス リッツ　２００６ Vol.25」（豊橋飼料）を参考にしています。

（１） 様々ある卵黄色

・現在、スーパーやデパートのたまご売場では、多くの種類のたまご（いわゆるブランド卵）が販売されています。買ってきたブランド（生産者）によって卵黄の色の濃さが異なることを実感されている方がおられるものと思います。

・卵黄はその名の通り、色彩は黄色であったり、濃い橙（だいだい）色に近いものまで様々なものが市場に出回っています。

・この「卵黄色」は採卵鶏（産卵する鶏）が摂取する（食べる）飼料（エサ）に関係しています。ですから、卵黄色は与える飼料の成分設計（エサの種類や配合割合）で制御が可能です。

（２） 卵黄色を構成する成分

・卵黄がその名の通り「黄色」であるのは、卵黄中に「キサントフィル」という成分が含まれていることに起因しています。

・キサントフィルにもいろいろな種類があります。鶏に与える飼料の原料中に含まれるキサントフィルの種類や含有量によって、卵黄色は変わります。

・下表に卵黄色に影響を与えるキサントフィルの種類とそれを含むものの例を示します。

・キサントフィルをほとんど含まない飼料を産卵鶏に与えると、白い色に近い卵黄（薄いクリーム色）を得ることが可能です。通常は、産卵鶏には主食として黄色トウモロコシを与えていますが、それに変えてマイロという穀物やお米を与えることにより、卵黄色が白っぽくなります。

・このような白っぽい卵黄のたまごは、卵黄色が濃くない方が望ましいような加工食品（黄色が目立たない方がいいものや、別の色をつけたい場合など）ではニーズがあります。

（３） 卵黄色の制御に使われる飼料原料

・日本国内で採卵鶏に与える飼料は、トウモロコシと大豆油かすを主体としています。

・産卵鶏の飼料には、トウモロコシが５０％前後は使用されていますので、卵黄色は黄色になります。消費者の中には「卵黄色が濃いものの方が栄養がある」と誤った理解をされている方も多く、また、オムレツなどの調理をしたときに卵黄色の濃いたまごの方が色鮮やかに仕上がることから、色の濃い卵黄への嗜好が多いのも現状です。

・このようなニーズに応えるため、パプリカや唐辛子に含まれているカプサンチンの量を強化した飼料を使い、卵黄色を濃くするようになりました。

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・現在、日本では卵黄色をコントロールする飼料原料には、パプリカやマリーゴールド花弁の乾燥粉末のような天然原料を飼料に添加することが主流となっています。マリーゴールドは、スクランブルエッグなどのような加熱調理後に黄色の鮮やかさを出すのに有効な原料です。

・天然原料の使用が好ましいというこだわりを強く求められるのは、日本市場の特性かもしれません。天然界に存在するカンタキサンチンを化学合成した原料（飼料添加物）もありますが、日本国内ではまだ、あまり普及していません。

・イギリス、フランス、ドイツ、イタリア、スペインなどのヨーロッパ諸国の採卵鶏用飼料では、化学合成されたカンタキサンチンの使用が大部分を占めています。

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