＊卵黄色について

・ここでは、たまごの黄身の色（卵黄色）について解説していきます。（2003.12.07追加）

＊このページの作成にあたっては、「鶏卵の知識と品質管理」（ホクレン酪農畜産事業本部）および「ロッシュ ヨークカラーファンについて」（Ｒｏｃｈｅ社）を参考にしています。

（１） 卵黄の色素

・卵黄の色は「卵黄」という字句に示されているように本来、黄色のものである。しかし、卵黄色の黄色は、その度合いが高まると赤みを帯び、橙（だいだい）色に見えるようになる。

・卵黄色の色素の源は飼料（鶏の主食である黄色トウモロコシなど）に由来し、色素の大部分はカロチノイド系の脂溶性色素（脂溶性とは、油に溶ける性質のこと）であるが、鶏はカロチノイド（カロテノイド）を体内で合成することはできない。また、卵黄の色は鶏の遺伝的因子によって影響を受けることは少ないので、飼料に含まれるカロチノイド（特にキサントフィル類）を増減させることによって、ある程度の色の操作は可能である。

・カロチノイドは植物や動物など、自然界に幅広く存在する黄色帯から赤色帯の天然色素群である。植物では高等植物の根、葉、花弁、種子、果実、花粉のような部位に、動物では甲殻類、魚、鳥、卵黄などに、また、藻類、キノコなどに見られる赤、黄、橙色の大部分がカロチノイドにより色調を得ている。

カロチノイドという名称は、「にんじん」（Ｃａｒｒｏｔ）の黄色色素であることに由来している。

・カロチノイド（カロテノイド）は、「カロチン」（カロテン）としても知られているが、炭素分子と水素分子から構成され、酸素分子を含有しているものに限り「キサントフィル」と呼ばれている。

（２） 卵黄色の測定

・卵黄色の測定については、従来から「ロッシュ ヨークカラーファン」（１９８４年改訂）を基準とし、このカラーファンと対比することによって色調を判定している。

「ロッシュ ヨークカラーファン」は、色調が１５段階に区分されており、数値の大きいものほど黄色の度合いが濃く、数値の低いものほど淡い。一般的には、カラーファンＮｏ．の数値が８〜９程度あれば問題がないと思われるが、最近では特色を持たせて消費者の購買意欲の増進をねらい、カラーファンＮｏ．１０〜１２程度の濃い色調のものの供給を希望する量販店もある。しかし、「卵黄色の濃淡と栄養にはあまり関係がない」ということを承知していなければならない。

・卵黄の色素成分であるカロチノイドには、キサントフィルと呼ばれる色素とβ-カロチンが含まれているが、β-カロチンはプロビタミンＡとしてビタミンＡに転換するが、鶏が卵黄の色素として利用するのはキサントフィル類でβ-カロチンは利用していない。

卵黄色の濃い卵黄は、若干β-カロチンも多いのでビタミンＡの量が多くなると思われるが、いずれにしても栄養的に差が出るほどの含有量ではない。

・現在では、様々な飼料添加物（唐辛子などの植物性のもの）が用いられるようになり、色調の範囲も広がったことから、「分光色差計」などの電子計測器が用いられることもある。

（３） 卵黄の着色

・卵黄の色素成分である「カロチノイド」（カロテノイドともいう）には、キサントフィルとカロチン（カロテンともいう）が含まれるが、カロチンの含有量は２〜４％に過ぎず、大部分がキサントフィル類である。キサントフィル類には、黄色系と赤色系があり、その色素成分名および含有しているものを下表に示す。

・黄色系キサントフィル類で卵黄色を濃くするためには、かなり多量の黄色系キサントフィル類を飼料（鶏のエサ）に配合しなければならないが、赤色系キサントフィル類を適宜に投与（飼料に混入）すると、絵の具の黄色と赤色が混合して橙（だいだい）色になるように、効率的に卵黄を濃く着色することができる。

しかし、キサントフィルの種類によっては、鶏の吸収利用性も異なり、色調も様々である。また、鶏の利用も個体差があることから、卵黄色をむらなく統一することはかなり難しいとされている。

・一般に配合飼料では、「黄色系キサントフィル」を黄色トウモロコシやグルテンミール（コーンスターチを抽出した残渣物で良質の蛋白源）、コーングルテンフィード（コーングルテンミールとトウモロコシのヌカが含まれ蛋白源として利用、アルファルファミール（アルファルファは緑草の一種）等からとり、「赤色系キサントフィル」をパプリカ（レッドピーマンの乾燥粉末）やパプリカ抽出物、トウガラシ（唐辛子）、カンタキサンチンなどを添加配合して、消費者に好まれる卵黄色をつくり出すよう配慮している。

このように卵黄色を濃くする目的でキサントフィル類の飼料への添加は有効であるが、β-カロチンやトマトの赤色色素である「リコピン」等は効果がない。

（４） 飼料と卵黄色

・一般的な成鶏用配合飼料では、黄色トウモロコシを５５％前後使用しているが、トウモロコシだけのキサントフィル量から算出すると、飼料全体では９ｐｐｍ程度しか含有していない。これだけの量であると卵黄色は、カラーファンＮｏ．では６〜７くらいである。

黄色系キサントフィルだけであると飼料中１８ｐｐｍていどの含有量でカラーファンＮｏ．９くらいであり、黄色キサントフィルのみの色素だけであるとカラーファンＮｏ．１０〜１１くらいが限界といわれている。しかし、黄色系キサントフィルに赤色系キサントフィルを加えると、黄色系キサントフィル量が比較的少量でも赤色系キサントフィルの影響でカラーファンＮｏ．は高くなる。

・消費者に抵抗なく（自然の色として）受け入れられる卵黄色をカラーファンＮｏ．９とすると、黄色トウモロコシに由来する黄色キサントフィルが９ｐｐｍくらいでも赤色キサントフィルの含まれるパプリカを０．５％くらいの添加量（約４ｐｐｍ）を加えて、総キサントフィル量が１２ｐｐｍくらいでもカラーファンはＮｏ．９以上になる。

これらのことから、卵黄色を高めるためには黄色キサントフィルだけに頼るのではなく、赤色キサントフィル系の添加物と組み合わせて用いると効率的に卵黄の色調を高めることが可能である。

・市販されているパプリカ抽出物としては、キサントフィル含有量は１ｋｇ中に黄色キサントフィル２５００ｐｐｍ、赤色キサントフィル２５００ｐｐｍの計５０００ｐｐｍの量を含有しているものがあり、これらのパプリカ抽出物を０．０５〜０．１％ほど飼料に添加することで卵黄色を改善することができる。

ただし、鶏個体の飼料摂取量や産卵の状況による変動があり、卵黄色に若干のバラツキがでることは避けられない。

（５） 卵黄色のちがい

・たまごの生産者による「卵黄色のちがい」について、以下の写真でご覧ください。

この写真（３ヶ所の養鶏場のたまご）から分るように
養鶏場により卵黄色は様々です。

卵黄色は、飼料（エサ）により変えることが可能です。
薄い黄色のものからオレンジ色に近いものまで、色々
な卵黄色のものが販売されています。

（卵黄色と栄養価は無関係です）

卵黄色の比較例です。

＊たまごの卵黄色のコントロール（色調の制御）に関しては、こちらで解説しています。（2006.04.08追加）

＊カラー ファンには、卵黄色以外に「卵殻色」用の「シェル カラー ファン」があります。「シェル カラー ファン」については、こちらをご覧ください。

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