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講演要旨Ｎｏ．１ |
| 演 題 | . 「受精卵と未受精卵の違い：Ｓ−ＯＶＡ形成機構の比較」 . |
| 演 者 | ○八田 一、野村昌代、高橋延行＊、廣瀬正明＊ （京都女子大・家政、＊京大・食研） |
| １．目 的 | |
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| 食品の殻付き卵（未受精卵）は、保存中に卵白ｐＨの上昇と濃厚卵白の水様化が起こり、その卵白アルブミン（ＯＶＡ）は 熱安定型（Ｓ型）ＯＶＡへ変化する。ＯＶＡは血液凝固や血栓溶解を制御するセリンプロテアーゼインヒビター類と立体構 造が類似し、近年、Ｓ型ＯＶＡの生理機能が注目されている。 今回、鶏卵の孵化過程におけるＯＶＡの熱安定性変化に着目し、孵化条件で保存した未受精卵および受精卵中のＯＶＡ を比較した。 . . |
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| ２．方 法 | |
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| 孵化条件（３７℃、湿度７０％）で０〜１０日間保存した未受精卵および受精卵から経時的に卵白を分離し、各卵白のｐＨ、 水分含量、タンパク質含量を比較した。 また、各卵白中のＯＶＡを硫安塩析、等電点結晶化、陰イオン交換クロマトグラフィー法で精製し、それぞれのＯＶＡの違い を示差熱分析法、ＣＤスペクトル法で比較した。 . . |
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| ３．結 果 | |
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| 未受精卵の卵白ｐＨは８．２から１日で９．２に上昇し、その後９．６前後で推移した。一方、受精卵のそれは２日目に最高 値９．５になり、その後徐々に８．０付近まで低下した。 受精卵ＯＶＡのＳ化速度は未受精卵のそれより顕著に遅かった。また、ＣＤスペクトルの結果から、それぞれのＯＶＡに構 造上の違いは見いだせなかった。 |
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