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講演要旨Ｎｏ．２ |
| 演 題 | . 「オリゴガラクツロン酸修飾ＯＶＡの加熱ゲル透明性」 . |
| 演 者 | ○八田 一、澤田博美、吉野世美子、北畠直文＊ （京都女子大・家政、＊京大・食研） |
| １．目 的 | |
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| 卵白アルブミン（ＯＶＡ）の加熱ゲル透明性は溶液のｐＨが等電点から離れるほど増し、ゲル強度は白濁ゲルから透明ゲル への変化点で最高値となる。しかし、弱酸性ｐＨ（多くの食品のpH）ではゲル強度の弱い白濁ゲルしか得られない。 本研究では、ＯＶＡをペクチンの構成酸性糖（ガラクツロン酸）で修飾し、その等電点を変化させ、弱酸性領域における加熱 ゲル物性の改良を検討した。 . . |
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| ２．方 法 | |
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| ＯＶＡ重量当たり０〜５％のガラクツロン酸（ＧＡ）、オリゴガラクツロン酸（ＯＧＡ：平均鎖長＝４）、またはグルコース（Ｇｌｃ）を 含有する凍結乾燥ＯＶＡ粉末を調製し、６０℃、湿度７５％で湿熱処理を０〜１８時間行った。各粉末をリン酸緩衝液 （２０ｍＭ、ｐＨ６．０）に溶解したＯＶＡ１０％溶液を９６穴マイクロプレート内で８０℃、３０分間加熱処理した。ＯＶＡ溶液の褐 変と加熱ゲルの透明性は、それぞれ吸光度４２０ｎｍ、５９５ｎｍで比較した。加熱ゲルの破断強度を圧縮試験機（テキソグ ラフ）で測定した。 . . |
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| ３．結 果 | |
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| 褐変はＧｌｃ−ＯＶＡよりＧＡ−ＯＶＡで強く起こり、ＯＧＡ−ＯＶＡはほとんど褐変しなかった。 ｐＨ６での加熱ゲルはＯＧＡ−ＯＶＡOが最も透明性を有し、ゲル強度も約５倍に上昇した。等電点電気泳動でＧｌｃ−ＯＶＡは 変化なかったが、ＧＡ−ＯＶＡ、ＯＧＡ−ＯＶＡの等電点は酸性側へシフトした。 |
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