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用語解説（さらに詳しく） |
| 項番 | 項 目 | 詳細解説 |
| １ | ゆで卵の暗緑色化 （黒変）について |
ゆで卵を食べるとき、卵黄の表面がやや暗緑色を帯びているのを見かけることがある。 これは、たまごを約１５分以上ゆでた場合に起こりやすい現象である。しかし、さらに長 時間ゆでても卵黄の内部まで色が変わることはない。 （卵黄の表層１ｍｍくらいの所で起こるものであり、卵黄の内部には及ばない） この現象は、卵白のタンパク質を構成しているシスチンやメチオニンに含まれる硫黄分 が、加熱によって分解して「硫化水素」（Ｈ2Ｓ）となり、この硫化水素が卵黄中の鉄分 （Ｆｅ）と反応して「硫化鉄」（ＦｅＳ）となる。この硫化鉄が暗緑色を呈するために色の変 化が起こるのである。極端な場合、卵黄と接する卵白にまで黒変が及ぶことがある。 硫黄分は卵黄中０．０１６％しか含まれていないが、卵白中には０．１９５％と多く、逆 に鉄分は卵白中には０．０００６％と少ないが、卵黄中には０．０１１％と多く含まれて いる。（＊数値は「タマゴの知識」より引用） このように各部の含有量が異なるため、卵黄と卵白が接する部分において特に暗緑色 を帯びるようになるのである。 また、卵白中の硫黄はｐＨがアルカリ側にあるため、遊離して出てきやすい。 この現象は加熱温度が高く、加熱時間が長いほど起こりやすく、半熟卵程度の加熱で は起こらない。また、ゆでた後、急冷すると、発生した硫化水素が卵黄の方へ行かず に、表層の卵白部へ行くため、黒変は軽くてすむ。 （＊「ゆで卵」の製造工程での例は、こちら） この色の変化は、新鮮な卵よりも古い卵の方が起こりやすい。これは、古くなるほど卵 白のｐＨ値が上昇し、それに伴って硫化水素が発生しやすくなるからであり、特にｐＨ ９．５〜１０．０において最も発生しやすいが、古い卵では卵白のｐＨ値がちょうどこの範 囲になるためである。また、加熱温度が高いほど反応性が高まるので硫化水素も発生 しやすく、着色も顕著になるのである。 加熱した卵の「硫化黒変現象」は、ゆで卵ばかりでなく、卵焼き、卵豆腐など全卵状態 のものにもみられる。これはｐＨを若干下げることによって防止できるが、食感がいくらか 変わることがある。 ゆで卵の暗緑色の着色を防ぐには、卵を１２分くらい加熱した後、直ちに冷水に浸すと よい。これは、冷却により卵の表面の温度低下およびそれに伴う圧力の低下が起こり、 発生した硫化水素が卵殻（カラ）の方に拡散しやすくなり、卵黄に達しないようになるた めである。 また、殻むきゆで卵の缶詰を作るときは、殻をむいた後、薄い食用酸の溶液に漬けてか ら水洗して缶詰にする。このような方法で作れば黒変が起きないことが知られている。 （＊「ウズラ卵水煮」の製造工程での例は、こちら） . |
| ２ | 連産（クラッチ） | 産卵鶏は、ある規則性により産卵を繰り返すことが知られている。 通常は数日から３０日以上の期間連続して産卵し、１日休産して再び連続産卵をする。 この連続産卵のことを「連産」（れんさん）または「クラッチ」と呼び、連続産卵の卵の数 で表す。 この長さは、鶏の個体毎に大体決まった数値になっている。また休産は連産の長さと 関係なく、大体１日の場合が多い。さらに、鶏が卵を体外へ放出することを「放卵」（ほう らん）というが、この放卵の間隔についても連産の長さと同じように、かなり規則正しい 繰り返しが認められ、一般に２４時間よりも少し長い時間間隔をおいて放卵される。 一般に連産の長さが長いほど、１個のたまごを産んでから次のたまごを産むまでの間 隔、すなわち「放卵間隔」は短くなる。この放卵間隔から２４時間を引いた値を「遅れ」と 呼び、連産の長さが５以上の場合には、連産内での連続２卵間の「遅れ」の総和は産 卵鶏により変わらず、ほぼ一定の数値となる。 この「遅れ」の総和を「Ｔｏｔａｌ ｌａｇ」という。このような放卵の規則性は、排卵の規則性と ともにホルモン分泌の支配を受けている。 . |
| ３ | 卵黄の形成 （卵胞成長） |
鶏を含め多くの鳥類では、左側の生殖腺のみが発達し、右側の生殖腺は嚢腫（のうし ゅ）となっているが、その理由は分かっていない。 また、鳥類の卵胞は哺乳類の卵胞と異なり、サイズが大きいだけでなく、卵胞が卵巣 の表面から突出し、卵胞茎（らんほうけい）と呼ばれる茎によって結ばれている。卵胞 茎には血管と神経が分布し、卵胞につながっている。 卵黄成分はすべて血流によって卵胞へ運ばれるため、卵胞壁（らんほうへき）では静 脈系がよく発達している。卵胞茎の反対側の卵胞壁には血管があまり分布していない 「スチグマ」と呼ばれる帯状の部分がある。 スチグマは「排卵溝」（はいらんこう）とも呼ばれ、排卵時にここが破裂して卵黄を排出 する。これが「排卵」（はいらん）である。 産卵鶏の卵総には内部に卵黄を持った大型の黄色卵胞が数個、規則正しく発達して いて、１回の排卵時に１個ずつ順番に卵胞が破裂して中の卵黄を排出する。 卵巣にはまだ休止段階にある多数の「白色小卵胞」と、既に排卵を終えた「破裂卵胞」 が２〜４個ある。この白色小卵胞が卵黄の蓄積をはじめてから排卵できる大きさになる までの「卵胞成長期間」は、白色レグホン種の産卵鶏で８日〜９日であり、個体毎の差 は小さい。 . |
| ４ | 強制換羽 （きょうせいかんう） |
採卵飼育している鶏の羽（毛）を生え変わらせるもので、給餌の停止などにより産卵を 強制的に休止させることをいう。 鶏の羽毛は時期が来ると抜け替わり、その間は産卵を休止する。その習性を利用して 養鶏業者は生産調整のためや卵質向上（換羽により、特に卵殻質が良くなる）のため 給餌や給水の制限、停止などの人為的方法により、鶏の羽毛を強制的に生え変わら せる。 この強制換羽を行う鶏は、日齢が６５〜７０週（４５５〜４９０日齢）にあたるものが対象 とされるのが普通だが、不需要期を控えた直前や低卵価が続いているときに集中的の 行われるケース（生産調整の一環として）が多い。 また、初産（ヒナから約５ヶ月の頃）から１０ヶ月頃になると卵質が低下した卵が増えて くるので、この時期に強制換羽をかけるケースもある。 . 強制換羽された鶏の体重が２５〜３０％減少したとき給餌を再開するが、その鶏の産卵 率が５０％に回復するまでには、絶食初日から１ヶ月前後かかる。 強制換羽は養鶏業者がそれぞれ独自に行うため、換羽羽数などの発表は行われな い。 一部の孵化業者や養鶏家では、強制換羽は鶏の体力を弱らせるため、病気や感染症 に罹りやすくなる（抵抗力が弱くなるため）という理由で、実施を推奨しないところもあ る。 . 【強制換羽のメリットとデメリット】 強制換羽のメリットをとりまとめると、 （１） 産卵の改善 （２） 卵殻（卵殻強度）、卵質（ハウユニット）の改善 （３） 卵重の増大（市場価格で不利の場合もある） （４） 育成経費の節減 （５） 飼料要求率の改善 等があげられる。 デメリットとして考られる点では、 （１） 強制換羽ストレスによる疾病の誘発の可能性 （２） 加齢に伴う卵重増大による卵殻質の劣化 （３） 鶏群の更新計画の乱れ （４） 不適正強制換羽による卵殻、卵質の不揃い をきたすことである。 . |
| ５ | 老鶏淘汰 （ろうけいとうた） |
採卵時期を過ぎた老いた鶏を淘汰（廃鶏：はいけい）することをいう。 ヒナの餌付け後、卵を産み始めてから（ヒナから約５ヵ月後）鶏は養鶏場で約１年６ヶ月 の間、採卵する。鶏の寿命は実際には１５年くらいといわれているが、採卵用として飼 育されるのは平均２年前後と短い。 鶏は長い期間、採卵を続けるうちにより卵質（卵の品質）が落ちるものが多くなり、産卵 率も悪くなる。また、老いた鶏は体躯も大きいので、餌を多く食べ、卵もＬＬサイズを超え る「規格外」の卵を産むようになる。 規格外の卵は加工用として出荷され、テーブルエッグに比べて価格も低くなる。このた め、同時期に導入した老鶏を一度に淘汰するのである。 . 淘汰された鶏は「淘汰鶏」（とうたどり）と呼ばれ、その肉はソーセージへ混入するなど の加工食品用やペットフードの原料となる。 淘汰は、年間を通じて行われるが、低卵価が続く場合に早期淘汰として増加するケー スもある。 . 「淘汰」（とうた）という言葉は、この老鶏淘汰以外にも、極端に産卵率が悪い個体の鶏 や病気に罹った鶏の処分をする意にも用いられる。 . |
| ６ | 二重卵 （にじゅうらん） |
二重卵は、「卵中卵」（らんちゅうらん）とも呼ばれる。卵の中にもう１つの卵が入り込ん だ卵のことである。主には、下記の４つの種類（タイプ）がある。 【一般的な二重卵の例】 Ａ．完全な卵の中に他の卵が入ったもの Ｂ．完全な卵の中に無黄卵が入ったもの Ｃ．無黄卵の中に完全な卵が入ったもの Ｄ．無黄卵の中に無黄卵が入ったもの . Ａタイプは、卵殻の形成を終え、産み出される寸前に、その卵が卵管の逆蠕動（ぜんど う）運動によってさかのぼり、膨大部あたりで次の卵と一緒になったものと考えられる。 中にある第一卵が卵殻膜のみの軟卵であれば、狭部からさかのぼったことが推測され る。 Ｂタイプは、第一卵が卵黄のない無黄卵となったものである。雌鶏の体内では通常、卵 黄が卵管を下っていく過程で、それが刺激となって卵白が分泌され卵形成が本格化す る。無黄卵とはいえ、卵黄の代わりに卵巣や卵管に由来した組織小片が中心に見い出 されるのが普通である。 Ｃタイプは、卵管漏斗（ろうと）部付近までさかのぼった完成された第一卵を卵黄と取り 違えた（鶏が）事例である。 Ｄタイプは、Ｃタイプの完成した卵の代わりに無黄卵を含む二重卵である。 . 二重卵の発生は突発的であり、その原因の詳細は明らかになっていない。 . |
| ７ | タンパク質の 凝固について |
ゆでたまごを作るときに、少量の塩や酢を入れるとよいといわれている。万一、たまご の殻にヒビが入っていたとしても、内容物が流出しにくくなるからである。 ここでは、「ゆでたまごを作るときに少量の塩や酢を入れるとよいのはなぜか」について 化学的に見ていく。 . 【タンパク質の構造に関する予備知識】 タンパク質は私たちの体を構成する２０種類のアミノ酸が連結した高分子です。各アミノ 酸は親水性、疎水性、負電荷、陽電荷などの性質が異なるので、タンパク質を構成す るアミノ酸のつながり方（アミノ酸配列）により、水中で最も安定な立体構造が決まりま す。通常、水溶性のタンパク質は、分子内部に疎水性アミノ酸を、分子の表面に親水 性のアミノ酸を配置し、水溶性となっています。また、分子表面の負電荷または陽電 荷により、分子間に電気的反発力が生じ、タンパク質は安定な状態となります。 . タンパク質が溶けている水溶液のｐＨやイオン強度（電離しているイオンの濃度）により タンパク質分子の電荷が異なります。水溶液のｐＨに関しては、溶けているタンパク質 の分子表面電荷が０になるｐＨがあり、そのｐＨ値を等電点と言います。種々のタンパク 質は固有の等電点を有し、卵白タンパク質のほとんどはｐＨ５付近が等電点です。 水溶液のｐＨが等電点よりアルカリ性側にあると、分子表面の電荷状態は負電荷にな り、酸性側だと陽電荷に帯電し、その電荷がおおきいほど、タンパク質分子は電気的な 反発力で安定化されています。通常タンパク質は等電点で、分子表面の電荷がなくな りますので、最も不安定な状態となり、タンパク質の種類に寄っては沈殿します。 . 【ゆでたまごを作るときに塩や酢を少量入れるとよいのはなぜ】 ゆでたまごにみられるように、タンパク質の凝固といえば、加熱による「熱凝固」です。 これは、熱を加えていくとタンパク質分子の立体構造中の水素結合が切断されることに より起こります。水素結合が切断されることにより、「立体構造が崩れていく」と、理解 するのがよさそうです。この立体構造の変形をタンパク質の「変性」と呼んでいます。 変性によってタンパク質の立体構造が崩れると、分子内部に折りたたまれていた疎水 性アミノ酸が分子表面に露出します。この部分は水との親和性が低いので、その部分 を介してタンパク質分子同士がくっつきあって（疎水結合）凝集します。 これが凝固（固まる）という現象です。 【ＯＶＡ（オボアルブミン）のゲル化】 この時、変性タンパク質分子が存在する環境のｐＨとイオン強度（電解質の電荷状態） が熱凝固状態に多大に影響します。変性タンパク質分子同士は疎水結合でつながろう とするのですが、この時に水溶液のｐＨが等電点に近いと、タンパク質分子同士が無秩 序につながり凝集物となります。（これを「白濁ゲル」といいます） また、水溶液のｐＨが等電点からはなれていればいるほど、電荷が大きくなり、分子に 電気的反発力を与え、分子のつながりも直鎖状に規則正しく、数珠玉の様につながり ゲル化します。（透明ゲル） すなわち、タンパク質の熱変性分子同士の疎水結合による親和性と分子同士の電気 的な反発力がバランスをとって、白濁ゲル、半透明ゲル、および透明ゲルの状態がで きるのです。 . 食塩は溶けるとＮａイオンとＣｌイオンに電離します。特にＮａイオン（陽電荷）が卵白タン パク質の負電荷を打ち消して、タンパク質の表面電荷（電気的な反発力）をなくして凝 固しやすくします。 一方、食酢は茹で水のｐＨを酸性にすることで卵白タンパク質の等電点付近にします。 この点付近では卵白タンパク質の表面電荷がゼロになり、変性タンパク質の疎水結合 により凝固しやすくしているのです。 . このように「ゆでたまごを作るときに塩や酢を少量入れるとよい」のは、それぞれ加熱変 性したタンパク質の分子表面から電気的反発力を打ち消して、変性タンパク分子がより つながりやすくなるからなのです。 . （監修：京都女子大学 家政学部食物栄養学科 八田 一教授） . |
| ８ | 食料自給率とは | 「食料自給率」とは、国内の食料消費が国産で、どの程度まかなえているかを示す指 標です。 食料自給率の表し方は、下記の３つに分類されています。一般的に「食料自給率」と いうときは、カロリーベースである「総合食料自給率」のことを指します。 . @ 品目別自給率（「重さ」で計算） A 穀物自給率（「重さ」で計算） B 総合食料自給率（「カロリー」または「生産額」で計算） . 総合食料自給率は、それを数値化する「ものさし」（カロリーまたは生産額）を揃えて計 算します。 . 穀物、畜産物、野菜、魚介類など、それぞれ重さが異なる様々な食料全体の「総合食 料自給率」を計算するとき、そのまま単純に重さを加算してもあまり意味がありませ ん。 このため、食料全体の自給率は個々の食料の栄養価である「エネルギー」（カロリー） や経済的価値である「生産額」という共通の「ものさし」で単位を揃えて計算されている のです。 . 【計算例】 @「品目別自給率」の計算例 小麦自給率 ＝ 小麦の国内生産量（84万トン）/小麦の国内消費仕向け量 （623万ｔ）＝１３．５％ . B「総合食料自給率」の計算例 カロリーベース総合食料自給率 ＝ １人１日当たり国産供給熱量（997kcal）/ １人１日当たり供給熱量（2,550kcal）＝ ３９．１％ . . 【＊食料自給率の低下要因とは】 食料自給率が低下した大きな要因は、食生活の高度化、多様化が進む中で、自給率 １００％のお米の消費が減少する一方、畜産物や、油脂のように原料として大量の輸 入農産物を必要とする食料の消費が増加し、農地が狭くて平坦でない日本での農業 生産だけでは対応が困難になったことによるといわれています。 これにより、農畜産物のほとんどが海外に依存してしまったことが、食料自給率の低下 の主な要因です。 また、この食生活の変化により、脂質の摂取量が増加する一方、炭水化物の摂取量 が減少したため、栄養バランスが崩れ、「メタボリックシンドローム」などの弊害が出て きているのが現状です。 . （2008.06.29追記） |