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| 【原始時代には】 |
| 人類が最初に「たまご」を食べたのは、おそらく人がサバンナで地上生活を始めた頃（約５００万年前）と考えられています。 その頃は、鶏（ニワトリ）ではなく、地上に卵を産むことから採取しやすかったダチョウの卵を食べたものと思われます。この時代に は人類は、まだ石器の製造は出来ませんでしたが、石を使ってダチョウの卵の硬い殻を割ることは出来ました。 . また、ダチョウ卵の殻で装飾品（小さいリング状の首飾りと思われるもの）を作ったのが、アフリカ東海岸の中央ケニアの岩窟で発 見されていて、年代は約４万年前と想定されています。 ＊出典：「５万年前に人類に何が起きたか」 リチャード・クレイン＆ブレイク・エドガー著（新書館） . |
| 【原始時代の日本では】 |
| 残念ながら、原始時代の日本において卵を食べていたという文献などは見当たりません。 狩猟により、鳥類の肉も食べていたことから、巣で見つけた卵も食べられていたのではないかと考えられます。 . |
| 【日本の江戸時代には（その１）】 |
| 昔話では、天岩戸（あまのいわと）に閉じこもった天照大神（あまてらすおおみかみ）がニワトリの鳴き声で出てきた、という話がよく 知られています。 私たちの生活に身近なたまごですが、食べられるようになったのは江戸時代頃からだと言われています。ニワトリは紀元前１００年 頃に朝鮮半島から伝わりましたが、日本は仏教の影響で肉食を禁忌する風習があり、ニワトリが産むたまごもなかなか食用とされ なかったようです。 生命のカプセルである卵を宇宙や地球に見立てて、これを食べるのは悪とする考えも生まれて、卵に対する信仰心や食べることに 対する恐怖心（罰があたる）が広がりました。 . しかし、江戸時代に入ると一般的に食べられるようになりました。卵に対する信仰心や恐怖心もなくなり、天秤棒の桶に卵を載せて 「たまあーご、たまあーご」という売り声で街中を売り歩く「たまご売り」（行商）も現れました。 この頃には、たまご料理も色々作られるようになり、江戸時代の天明５年（１７８５年）に出版された有名な料理本である「万宝料理 秘密箱」（まんぽうりょうりひみつばこ）という本の中にある「卵之部」（たまごのぶ）にある、めずらしいたまご料理の記載部分を掲載 した「卵百珍」（たまごひゃくちん）が有名です。 「卵百珍」では、１０３種類のたまご料理が紹介されていて、黄身と白身がひっくり返ったゆでたまごである「黄身返しのたまご」は、 その中でも特に有名な料理です。 ＊「卵百珍」については、「たまご博物館」のこちらのページで詳細に解説しています。 . また、「卵百珍」のページの最後の項に「＊江戸事情 ＜卵の話＞」があり、江戸時代のたまご事情について紹介しています。 . |
| 【日本の江戸時代には（その２）】 |
| 江戸時代には、鶏（ニワトリ）のみではなく、「ホロホロ鳥」の飼育が行われていました。 ホロホロ鳥は、江戸時代末期にオランダ船が乗せてきたといわれています。その後、採卵や食鳥を目的として各地で飼育が試み られましたが、熱帯の鳥であるホロホロ鳥の飼育は、季節変動のある日本では難しかったことから普及に至りませんでした。 . 「ホロホロ鳥」の原産国はアフリカで、ニワトリよりも小型の鳥です。 . |
| 【家禽としてのニワトリの祖先は、中国から渡ってきた「赤色野鶏」】 |
| 鶏（ニワトリ）は動物学的分類では、「脊椎動物門−鳥類綱−鶉鶏目−雉鶏科−鶏属−鶏」に属します。
鶏は東南アジア、インド地方に野生している４種の野鶏（ヤケイ）が家禽化（かきんか）されてできたと考えられています。その４種 として、マレー、インド、中国南部をはじめ、アジア地域に広く分布する「赤色野鶏」（せきしょくやけい）、セイロン島産の「セイロン野 鶏」、インド南部の「灰色野鶏」（はいいろやけい）、ジャワ島に生息する「アオエリ野鶏」が知られています。 . これらの野鶏の中で「赤色野鶏」だけが鶏との間の一代雑種に繁殖力があり、他の３野鶏には繁殖力がないことから、赤色野鶏 のみが「現在の鶏の祖先である」という説が有力です。 鶏は「家禽化」（かきんか：人間に飼育されること）された初期から食肉用、卵用と区別して飼われたのではなく、そのいずれをも兼 ね備えたものであり、しかも、ある地方では鑑賞用や宗教上の儀式用または闘鶏用（とうけい：鶏同士を戦わせるもの）としても飼 育されていました。 鶏を「経済動物」として実用化に向けた育種（いくしゅ）を行ったのはローマ帝国時代からですが、近代的な育種を始めたのは新しく 「卵用鶏」（レイヤー）で約１６０年前、「肉用鶏」（ブロイラー）で約５０年前からといわれています。 . |
| 【ニワトリの飼育のはじまり（その１）】 |
| 鶏（ニワトリ）が家禽(かきん)として飼育されだしたのは、４０００年近く前だといわれ、順時、世界各国に飼育の輪が広まっていきま した。事実、日本では、弥生時代の貝塚から鶏の骨が出土しています。そして鶏は毎朝ほぼ定時には鳴くことから、「時告烏」と称 して神聖視もされ、鶏肉も卵も通常は賞味しない習慣がありました。 また、日本の古代神話として、古事記の中に、天の岩戸（あまのいわと）にお隠れになった「天照大神」（あまてらすおおみかみ）を 現世に呼び戻すために鶏を鳴かせてみせました。いわゆる、「常世の長鳴鳥」の伝説です。 . 時代が奈良期に入ると、仏教の訓えから、肉食禁止令が出ました。その中にどういう訳か卵も鶏も含まれていました。しかし、庶民 は利口者、鶏は大事な「時告烏」と称して飼育し、雉（きじ）肉と偽って食べていたといいます。また、先人達は、卵が栄養の塊（か たまり）であることも知っており、病人や病後の体カ回復の妙薬として密かに賞味して、殻は土中に埋めたといいます。 . それが、室町時代になると、誰言うことなく卵は生きものでないとの風評が世間に広がり、待ってましたとばかりに鶏の飼育も急激 に増えました。朝廷からの「殺生戒」のお咎め（おとがめ）もなく、またたく間に日本各地に卵の食習慣が広まり、卵の生産量も増加 しました。 江戸時代に入ると、親子丼や茶碗蒸しを代表に、多様な卵料理も考案され、和食の世界に、お惣菜と共に難なく入り込むことに成 功しました。そして、明治時代の末期頃には、和食の中の卵料理もほぼその地位を確たるものにしました。 戦後、食の洋風化が急速に進み、昭和３０年代に入ると、米国から新品種の養鶏 の新技術が導入され、以後、品種改良も重ねら れ、今日では日本は世界屈指の生産と消費国になり、価格も需要と供給のバランスから必然的に安くなり、我が国の食品業界で の、価格の優等生の名を持ち続けている食材です。 . ＊出典：「京都お箸の文化資料館」資料を基に記述 . |
| 【ニワトリの飼育のはじまり（その２）】 |
| エジプトの古文書によれば、紀元前１５００年ごろには、すでに鶏がほぼ毎日のように産卵していたという記録が残っています。 この記録は、野鶏（やけい：野生の鶏のこと）が産卵期に通常５個〜１０個程度のたまごしか産まないことから考えると、当時すで に鶏が採卵用に品種改良されていたことを物語っています。 （産卵したたまごを巣から取ることにより、続けて産むようになります） また、ローマでもたまごを多く産ませるために鶏の品種改良が２５００年前には始まっていたという記録も残されています。その後、 鶏は鳴き声（長鳴鶏）や尾の長さ（尾長鶏）を競うといった観賞用としても飼育され、商業用の「採卵養鶏」が始まったのは１８５０ 年代のイギリスといわれています。 . 日本に鶏は約２５００年前、中国から朝鮮半島を経由して伝えられてきました。 古事記には、「天の岩戸」に隠れた天照大神の記述の中に、「長鳴鳥」（ばがなきどり：鶏の種類の１つ）を集めて鳴かしたとありま すし、同書の垂仁条（すいにんじょう）では本牟津別王のために鳥取部・鳥養部（鳥養は鳥飼・鳥貝とも記載されている）を定めたと あります。 雄略天皇（ゆうりゃくてんのう：記紀第２１代天皇）の頃には鳥飼部（とりかいべ：鳥を朝廷に献上したり飼育したりした）という養鶏 専業の民が存在し、日本での養鶏が古くから行なわれていたことを伺い知ることができます。 . この当時、鶏肉は食用に、鶏卵は食膳や薬として利用されていました。 しかし、１３３６年に仏教の肉食（にくじき）禁止により、「牛馬犬猿鶏の肉を喰う無かれ、犯すものあれば罰する」という布告が天武 天皇により出され、１３９０年には「殺生禁断の令」が聖武天皇により出され、畜肉を食べる風習はなくなりました。 ただ、その後も鶏（ニワトリ）と兎（ウサギ）は次のような「こじつけ」をして食べ続けられていたようです。 . 仏教の「肉食禁止」ということから、日本では仏教伝来以降、明治まで肉食がタブーとされていました。建前上は四足（４本足）の 動物は口にしませんでしたが、鳥類（２本足）食およびサカナははタブーでなかったため、イノシシを「山クジラ」とよび、ウサギを鳥 類に見立てて１羽、２羽と呼んで食べたという経緯があります。ウサギは「ウ（鵜）とサギ（鷺）」だから実際にはウサギ１匹が２羽に なる勘定です。 四足のウサギは、ピョンピョン跳ねるところから「これは獣ではない、鳥なんだ」と言って食用にされていました。そこで数え方も鳥と 同じように「１羽」、「２羽」と数えるようになったといわれています。 . 一般的に、たまごを食べるようになったのは、江戸時代に入ってからのことで、天秤棒の桶にたまごを載せて売り歩く「たまご売り」 も出てきました（「たまーご、たまーご」という売り声でした）が、まだまだ庶民には手の届かない特別な栄養食で、「高値の華」とい える存在だったようです。 . 今では、どこの家庭の冷蔵庫にも常備されている「たまご」も、そうなったのは昭和３０年以降のことです。この時代は食生活に対 する日本人の意識が大きく転換し栄養改善普及運動も盛んになり、食生活の欧米化が一気に促されて、数々の栄養素の中でも タンパク質やカルシウムが重要視され、肉・卵・牛乳・乳製品を積極的に食べることが推奨されました。 その時に、「タンパク質が足りないよ」をキャッチフレーズに、特にもてはやされたのがたまごでした。 . 「巨人・大鵬・玉子焼き」と子供に人気があるものの代表として称されたり、風邪気味になるとたまご酒、疲れた時には栄養ドリンク 代わりの生たまご、遠足行楽旅行には欠かせないゆでたまご、温泉地名物の温泉たまご等々、たまごこそ健康の象徴、たまごを 食べていれば健康になれる、と珍重されました。 . |
| 【庭先養鶏から産業に】 |
| 鶏（ニワトリ）が家禽として飼育されるようになった（家畜化された）のは、約４０００年前に南アフリカで行われ、環境への高い適応 力から世界に広がりました。家畜化された家禽が最初にイギリスに入ったのは紀元前１〜２世紀です。これらが現在のアメリカ地 域に渡ったのは１６世紀で、アマゾン地域の南アメリカに伝わったのは１７０９年より以前であったといわれています。 家禽は広く人気を得て、１９世紀半ばには、すでにイギリスおよびアメリカで第１回の家禽品評会が開催されました。これらの品評 会は、今日の家禽の品種の確立に大きく貢献しました。 . 近代養鶏に用いられる鶏の品種の多くは、約１３０年前、主に卵生産を目的とする小規模養鶏産業が盛んであったアメリカ合衆国 で発展しました。 当時は孵化後、数週間は鶏の雌雄の分別ができなかったこともあり、鶏肉は１９４０年までは卵生産の副産物でした。第２次世界 大戦後にアメリカ合衆国で養鶏産業に劇的変化が起こり、産卵鶏と肉用鶏の分離と発展が始まりました。これが「近代養鶏」のは じまりです。 . ＊出典：「家禽学」（朝倉書店）などの文献を基に記述 . |