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| １． | サルモネラ菌の分類 |
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| サルモネラ属菌は、主として飲食物を介して、経口感染する病原菌である。 サルモネラ属菌は腸内細菌の１つで、血清型により分類され、現在、約２，２００種が知られている。 すべてのサルモネラ菌が食中毒の原因になるか否かは不明であるが、食中毒に関与しているのは約１００種 くらいであると推定されている。多くのサルモネラ菌の中でも、サルモネラ・エンティリティデス（ゲルトネル菌、 腸炎菌）やサルモネラ・チフィムリウム（ネズミチフス菌）、サルモネラ・ダブリン等が人の食中毒の原因菌とし て問題になっている。 サルモネラ菌の病原性は、次の３つに大別される。 @ ヒトのチフス、パラチフスの原因菌 A 特定の動物種、特に幼令期のパラチフスの原因菌 B 主にヒトの急性胃腸炎（食中毒）の起因菌 この他に、人、獣を通して広範囲に宿主を侵すものもあるが、以前から特に問題にされているのは、Bのヒトの 急性胃腸炎の原因菌である「サルモネラ・エンティリティデス菌」（Ｓ．ｅｎｔｅｒｉｔｉｄｉｓ：ＳＥ菌）である。 |
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| ２． | サルモネラ菌の発育温度 |
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| サルモネラ菌の発育至適温度（菌の発育、増殖に最も適した温度）は３７℃位であるが、３０〜４０℃において 極めて速く増殖する。１７℃や４３℃でもかなり速く増殖し、８℃や４５℃では発育は遅いが増殖する。 しかし、５℃以下では死滅しないが増殖しないとされている。 また、サルモネラ菌の熱抵抗性（加熱に対する抵抗力）は弱く、６０℃３．５分間の加熱殺菌で大幅に減少する ことが認められており、６０℃２０分間の加熱でほとんど死滅する。 これらのことから、アメリカでは殻付卵の４℃以下の保管、流通が推奨され、また出来上がりの料理の保管も ４℃以下か、６０℃以上の温度管理が推奨されている。 |
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| ３． | サルモネラ菌の発育ｐＨ |
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| サルモネラ菌の至適ｐＨは７〜８であるが、酢酸や可性ソーダで調整した培地ではｐＨ１０．０以上、またはｐＨ ４．７５以下では発育できないというデータがあるが、酸やアルカリの種類や含まれている物質等によっては抑 制力が変わるので、ｐＨの数値だけを頼りにしてはいけないといわれている。 自家でマヨネーズ等を作る場合には、酢の種類等に十分注意する必要がある。 【参考】 カビの発育可能ｐＨは、２．０〜８．５とされているので、細菌が増殖できないｐＨでもカビが増殖する場 合があるので、製品保存については十分注意しなければならない） |
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| ４． | サルモネラ菌の水分活性 |
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| 食品を乾燥したり、加塩、加糖等を行なって「水分活性」を下げると、微生物の繁殖を抑制することは広く知ら れており、これを応用し、食品の保存に利用している。 実験的に食塩を添加して「水分活性」を下げた場合のサルモネラ菌の発育をみると、食塩８％の添加が抑制 の分岐点で、９％の添加では発育しない。 通常の卵料理では、これだけ多くの食塩の入ったものはないが、「加塩卵黄」という製品が食品素材として流 通している。加塩卵黄は、１０％以上の食塩を添加しているためサルモネラ菌の増殖はない。 |
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| ５． | サルモネラ菌の凍結による影響 |
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| 実験では、サルモネラ菌を加えた全卵、卵黄、卵白ともに、−１８℃に冷凍保存してもサルモネラ菌は死滅し ない。 このことから、卵のサルモネラ菌の混入を検査する場合、液卵等の検体を冷凍保存しても差し支えないという ことである。 |
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| ６． | サルモネラ菌の乾燥による影響 |
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| 卵殻の表面に付着したサルモネラ菌は、時間の経過とともに減少する。このことは、産卵日当日の検査でサ ルモネラ菌が検出されたものでも、翌日の検査で検出されなくなる場合があるということである。 しかし、液卵のスプレードライ（噴霧乾燥）したものや、乾燥卵白の中からサルモネラ菌が検出された例もある。 このことは、サルモネラ菌は菌体単独では乾燥に弱いが、卵成分等に包まれた状態では死滅しにくいという ことである。また、鶏糞等に混入したサルモネラ菌も死滅しづらいので、鶏糞等が付着した汚卵等の取り扱い には十分注意しなければならない。 |
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| １． | サルモネラ食中毒を発生させる要因 |
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| サルモネラ菌による食中毒が発生するには、次の３つの要因が満たされていなければならない。 このことは、逆にこれらの要因のいずれかを取り除くことがサルモネラ食中毒の発生予防になるということにほか ならない。 |
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| @ 食品がサルモネラ菌に汚染されていること 【汚染】 | |
| ・食品の原料（特に畜産品）が、サルモネラ菌に汚染されている場合 | |
| ・食品間において相互汚染した場合 | |
| ・調理器具、器材から２次汚染した場合 | |
| ・保菌者、サルモネラ食中毒患者、保菌している動物（家畜、ペット、爬虫類、淡水魚、昆虫など）から汚染した場合 | |
| ・使用水が汚染している場合 | |
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| A 食品内のサルモネラ菌が、不完全な調理のため生存している場合 【生存】 | |
| ・サルモネラ菌は比較的熱に弱く、加熱を伴う調理過程でほとんど死滅するが、加熱が不完全な場合、生き残った サルモネラ菌が増殖し、食中毒を起こす。 |
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| B 食品内でサルモネラ菌が増殖すること 【増殖】 | |
| ・少量のサルモネラ菌を摂取しても食中毒は発生しないが、食品に入ったサルモネラ菌は室温で６時間以上放置 した場合、特に夏季の高温、高湿度では爆発的に増殖する。 ＊下表に「病原細菌の増殖と時間の関係」を示す。（夏季に室温で計測したもの） |
| 病原細菌の増殖と時間の関係 （夏季室温） | |||||||
| 病原菌の種類 | ０時間後 | １時間後 | ２時間後 | ３時間後 | ４時間後 | ５時間後 | ６時間後 |
| 一般的な病原菌 （サルモネラ菌など） |
１ | ８ | ６４ | ５００ | ４，０００ | ３万 | ２５万（発症） |
| 腸炎ビブリオ菌 | １ | ６４ | ４，０００ | ２６万（発症） | ７００万 | １０億 | ６９０億 |
| 温度は細菌の増殖に大きな影響を及ぼす因子である。 細菌の種類によっては、低温（７℃以下）でも発育可能なものもあるが、一般的に細菌の増殖と温度の関係は 次の通りである。 |
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| ０〜８℃ | ： 細菌は、増殖しないが死なない。 |
| ８〜１５℃ | ： 細菌は、徐々に増殖する。 |
| １５〜３０℃ | ： 細菌は、かなり増殖する。 |
| ３０〜３８℃ | ： 細菌は、激しく増殖する。 |
| ３８〜４０℃ | ： 細菌は、かなり増殖する。 |
| ４０〜６０℃ | ： 細菌は、徐々に増殖する。 |
| ６０℃ | ： 一部の細菌は、５〜１０分で死滅する。 |
| １００℃ | ： 芽胞菌の芽胞以外は数秒で死滅する。 |
| ２． | サルモネラ菌の汚染源 |
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| サルモネラ菌の汚染源は、@ 爬虫類、淡水魚、昆虫等、
A 下水や河川等、 B と場内容物、と場廃棄物等、 C 動物（家畜やペット、野生動物、人など）等である。 特に汚染源の源となりうる動物については、保菌家畜、保菌野生動物が問題となる。 |
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| （１） 保菌鶏 | |
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| 「鶏パラチフス」は、多種のサルモネラ菌の感染によって起こるが、その死亡率は比較的低い。 幼ヒナ時にサルモネラ菌の汚染を受けると、ヒナはサルモネラ菌に感染する。感染したヒナは、（ア） 発病し死に 至るものと、（イ） 発病はするが死亡しないで回復に向かうものと、（ウ） 感染はしたがまったく臨床症状を示さな いものがある。 臨床症状がなくなっても体内に菌を持ち続けているヒナや、臨床症状を示さないが体内に菌を保有しているヒナ は、そのまま成長を続け、同時に菌を排泄し、畜舎を汚染し続けるヒナになる場合がある。 特に、食中毒の原因菌となる「サルモネラ・エンティリティデス菌」（ＳＥ菌）や「サルモネラ・チフィムリウム菌」（ネ ズミチブス菌）は、鶏の卵巣やその周囲組織、盲腸内に比較的長期間存在しているが、卵巣に存在しているサ ルモネラ菌が卵内に移行した場合（Ｉｎ Ｅｇｇ：イン エッグ）や、産卵後に糞中のサルモネラ菌に汚染されて卵殻 に付着するもの（Ｏｎ Ｅｇｇ：オン エッグ）もある。 このように汚染された卵が「種卵」であれば、ヒナが介卵感染（介卵感染した種卵は、発育中止したり、死籠りに なるものが多いが、一部は保菌状態で孵化する場合がある）したり、卵殻に付着したものは、孵化機内で増殖し 健康ヒナの感染源になる場合もある。 汚染されたヒナは、孵化後２〜３日で発症するものが多いが、そのまま保菌して成長するものもある。 「保菌鶏」から生産された卵が食卵であれば、これらの取り扱いの不注意により食中毒の発生原因となることも ある。 鶏で問題となるのは、このように「介卵感染」が起こるからであり、また耐過した保菌鶏がサルモネラの汚染源と なり、畜舎を汚染するからである。 |
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| （２） その他の汚染 | |
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| サルモネラ菌に汚染された鶏舎に入り込んだネズミ、昆虫、野鳥、動物（犬、猫）が菌をばらまく源となり、また、 汚染鶏舎に出入りする作業員も媒介源となる。 さらには、汚染鶏が生産した卵を食品材料として取り扱う人も媒介源になりうる。 |
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| １． | サルモネラ食中毒の発病 |
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| 人の急性胃腸炎（食中毒）を発症させるサルモネラ菌の量は、菌型、人の体調、年齢（小児、老人は、成人に比べ 比較的少ない菌量で発症する）によって差があるが、概ね「１００万個以上」と考えられている。 １００万個以上の菌量に達するのは、食品中に侵入した少量のサルモネラ菌が、食物中で保管温度の不備や調理 の不手際から、急速に増殖したものと考えられている。 食物と一緒に摂取されたサルモネラ菌は、８〜１４時間潜伏の後、下痢、腹痛、発熱等の胃腸炎症状を呈し、そ の後、頭痛、嘔吐の見られる場合もあり、小児、老人の場合は重症で稀に死に至ることもある。 |
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| ２． | サルモネラ食中毒の予防対策 |
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| 食中毒の基本的な予防対策を示すと、次の３点に要約される。 @ クリーンな食品素材の生産とクリーンな食材の流通、クリーンな食材の保管 A クリーンな食材をクリーンに調理、加工 B クリーンな食品摂取（食事） 鶏卵に起因すると考えられるサルモネラ食中毒予防の基本は、養鶏場のサルモネラ汚染防止対策の徹底を図る ことはもちろんであるが、生産された鶏卵の処理、流通、保管、調理、加工、食事にも十分な配慮が必要である。 具体的な予防対策としては、（１） 汚染源対策、 （２） 二次汚染防止対策、 （３） サルモネラ菌死滅対策、 （４） サ ルモネラ菌増殖防止対策、の４つの対策を万全に実施しなければならない。 以下に、それぞれの対策に関する詳細を示す。 |
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| （１） 汚染源対策 （クリーンな鶏卵の生産） | |
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| ア． 汚卵、破卵発生防止対策 | |
| 汚卵発生防止対策としては、ケージの底網、卵受けの定期的な清掃消毒が望まれ、多段ケージの場合、上段 ケージの鶏の糞等による下段ケージの汚染防止には、十分な対策が必要である。 近年、普及しているシステム鶏舎（ウィンドウレス鶏舎）では、日常のケージの清掃、消毒は不可能である。（電気 を使用していることもあり） また、強制換羽の導入により鶏の在居時間も長くなり、かなりの汚染が目立つ鶏舎も みられる。この場合、オールアウト時の清掃消毒は、より入念に実施する必要がある。 システム鶏舎を含め、機械による「自動集卵」の場合では、集卵ベルトからエレベータに移動する時点で、重なり 合う時に発生する破卵や、ベルト上を移動してくる破卵や軟卵等による汚染が多発する。 特に「軟卵」は、エレベータに乗らず排除される装置が設置されているシステムにおいても十分に排除されず、か なりの汚卵発生原因となっているのが見受けられる。よって、システム鶏舎のベルトからエレベータへの移行部に ついては、集卵開始前か集卵終了後に、毎日の清掃点検が望まれる。 集卵前のベルト上の軟卵、破卵、重度汚卵を人手で除去することも方法の１つであるが、集卵回数の増加も一方 法である。（破卵の発生の多い「老鶏群」の鶏舎だけでも実施することが望まれる） 集卵時における破卵、汚卵の選別集卵を徹底し、正常卵と区別処理することは極めて重要な作業である。また、 重度の汚卵、破卵は破棄し、食用に供しないような配慮をしなければならない。 （軽度の破卵、汚卵も正常卵と区別処理が必要である） |
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| イ． 洗卵による卵殻表面の細菌除去 | |
| 正常卵を洗卵選別機で処理する場合の「洗浄水」への殺菌料の添加と水質、水温については、十分注意しなけ ればならない。 なお、軽度の汚染卵を洗浄して割卵処理する場合や、規格外の卵を割卵処理する場合、割卵直前に温水（５５℃ 位）で洗卵すると、卵白の粘度がやや下がり、割卵後に卵白が卵殻から離れやすくなるので、このことからも割卵 直前の温水での洗卵処理が望まれる。 鶏卵の洗卵処理は、「ワンウェイ式」（洗浄水が一度しか使われないもの）が衛生上望ましいが、「循環式」（洗浄 水が再利用される方式のもの）の場合は、貯水中の水温はサルモネラ菌の増殖を防止するため５５〜５７℃位に 保つようにし、貯水槽は３〜４時間程度で交換する。 洗卵水には、「次亜塩素酸ナトリウム」を殺菌料として添加するが、添加濃度は１５０ｐｐｍ以上の濃度に調整し た洗浄水で洗卵する。 洗卵機、洗卵ブラシは、毎朝作業開始前および午後作業開始前に洗浄し、地亜塩素酸ナトリウム１５０ｐｐｍの濃 度液で消毒後に使用する。 洗卵作業終了後も、洗卵機本体およびブラシ類を洗浄消毒するが、翌日の作業開始時までの間に「残菌」が増殖 していることがあるので、作業開始前も改めて消毒してから作業開始することが望ましい。 検卵部、選別部のコンベアラインおよび機械部も同様に作業開始前、作業終了後に洗浄消毒を実施する。この場 合、機械部等の洗浄できない部分は、「消毒用アルコール」（エチルアルコール７０％溶液）を噴霧するか、または 塗布したタオル等で拭き取るようにして消毒する。 洗卵選別した鶏卵は、空調設備のある衛生的な保管庫で保管する。 近年は、ＧＰセンター作業室、鶏卵保管庫に「オゾンガス」あるいは「紫外線」等を利用した殺菌装置を設置し、可 能な限りクリーンな状態に保つよう努力している採卵農場（養鶏場）、ＧＰセンターもある。これらの殺菌装置は、今 後、ますます普及していくものと思われる。 「破卵」は、軽度であっても洗卵してはならないので、速やかに液卵加工するが、この場合の製品である液卵は、 殺菌液卵にすることが原則である。 |
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| （２） サルモネラ菌２次汚染防止対策 | |
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| サルモネラ菌２次汚染防止対策としては、拡散を防止するためのＧＰセンター、液卵製造施設の環境整備と清掃、 洗浄、消毒の徹底は極めて重要であるが、サルモネラ菌の運搬媒介となるネズミの侵入防止対策、撲滅対策、 ハエ等の昆虫の駆除の実施も徹底しなければならない。 そのほか、鶏卵や液卵の処理、調理に使用した器具、容器の洗浄消毒、調理作業従事者の手指、衣服の洗浄 消毒の実施も徹底しなければならない。 |
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| （３） サルモネラ菌死滅対策 | |
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| サルモネラ食中毒発生の原因の多くは、調理失宣である。サルモネラ菌は比較的「熱」に対する抵抗性が弱いの で、卵の加工、調理には十分な加熱処理（中心部の温度が６８℃以上で３．５分間以上）で、食中毒の発生は防 止できる。 また、「酸」に対する抵抗性も比較的弱いので、食酢の殺菌作用も活用可能である。 |
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| （４） サルモネラ菌増殖防止対策 | |
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| サルモネラ菌の発育至的温度は３７℃位であるが、５℃以下では死滅しないが増殖もしない。 従って、「卵および液卵等の低温保存」は４℃以下、低温流通では短時間であれば８℃以下に、「卵の加工品や 調理食品の低温保存」では短時間であれば８℃以下に保存することが望まれる。 |
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