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食中毒とサルモネラ菌 |
| （１） | 食中毒とは、摂取した食品が原因となって発生するいわゆる「胃腸炎」をいう。 食中毒の中で最も発生件数の多いのは食中毒菌あるいはそれが産生する（作る）毒素に汚染された食品を摂取 することによって起こる食中毒である。これを「細菌性食中毒」と呼んでいる。 |
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| （２） | 細菌性食中毒の原因となる細菌にはサルモネラ菌の他にカンピロバクター、大腸菌、腸炎ビブリオ菌、ブドウ球菌 等があるが、サルモネラ菌による食中毒は１９８０年代前半頃までは発生件数が比較的少なく推移していたため、 重要視されることがなかった。 ところが、１９８０年代後半頃以降、サルモネラ菌による食中毒が増加しはじめ、１９９０年代中頃を境に一気に急 増し、サルモネラによる食中毒の発生件数および患者数は毎年、腸炎ビブリオ、カンピロバクターと並んで、常に 上位を記録するようになった。 このことから、サルモネラ菌は公衆衛生上、極めて重要な細菌であると認識されるようになったのである。 |
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| （３） | サルモネラによる食中毒が急増した原因は、腸炎菌であるサルモネラ・エンテリティデス（Salmonella
Enteritidis） 略して「ＳＥ」と呼ばれる血清型（種類）のサルモネラ菌による食中毒が突然急増したことが、最も大きな原因であ った。 |
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サルモネラ菌の特徴 |
| サルモネラ菌の特徴と用語解説 | |
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| （１） | 繊毛（せんもう）または鞭毛（べんもう）を有し、運動性のある好気性の腸内細菌である。 . ＊「繊毛」、「鞭毛」とは、上記画像のサルモネラ菌のまわりにある細い毛のようなもので、 これを動かして移動する（運動する）ことができる。 ＊「好気性」（こうきせい）とは、空気を好むという意味である。 |
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| （２） | ブドウ糖を分解して硫化水素を産生（作り出すこと）し、また、リジンを脱炭酸するという一定の生化学的性状 を有している。 |
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| （３） | サルモネラ菌の大きさは０．６〜３．０×０．６〜１．０μｍのグラム陰性桿菌である。 . ＊「桿菌」（かんきん）とは、棒状の形をしている細菌をいう。 ＊「グラム陰性」とは、グラム氏が考案した細菌の分類のための染色法のこと。菌体を濃紫色に染色した後、 アルコールで脱色して再び別の染色を施す。脱色されず濃紫色のままならグラム陽性、脱色されてのちの 染色に染まればグラム陰性という。 |
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| （４） | 菌体（Ｏ抗原）および繊毛（Ｈ抗原）を構成するタンパク質の組み合わせにより、３，０００種類を超える血清型 の菌が存在する。 . ＊Ｏ抗原、Ｈ抗原とは、腸内細菌の抗原はＯ 、Ｈ 、Ｋ および線毛（Ｆ）抗原の４種類に大別され、Ｏは菌体、 Ｈ は鞭毛（べんもう）、Ｋ は莢膜（きょうまく）の抗原を指す。 ＊莢膜（きょうまく）とは、細菌の外側にある多糖類の厚い層のこと。ゼリー質または粘性で、菌種や型によ って異なる抗原性を示す。 |
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| （５） | サルモネラ菌は、ヒトを含む哺乳類、鳥類、爬虫類などに感染し、自然界に広く分布している。 |
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| （６） | ヒトを含む種々の動物に共通して感染するサルモネラ（人獣共通伝染病）と、主として特定の動物種だけに 限定して感染するサルモネラがある。 前者の代表的なサルモネラ菌には、「サルモネラ・エンテリティデス」（ＳＥ）やネズミチフス菌とも呼ばれる「サ ルモネラ・ティフィムリウム」（ＳＴ）等があり、後者の代表的なサルモネラ菌には、ヒトだけに感染するチフス菌 や鶏（ニワトリ）だけに感染する「ひな白痢菌」等がある。 |
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サルモネラ・エンテリティデス（ＳＥ）とは |
| （１） | サルモネラ菌は、菌体（Ｏ抗原）および繊毛（Ｈ抗原）を構成するタンパク質の組み合わせ（相違）により、極め て多くの種類（血清型）に分類されることは上記に述べた通りである。 サルモネラ菌の中で、菌体抗原がｇとｍで構成される「Ｈ：ｇ，ｍ」サルモネラを「Salmonella Enteritidis」（ＳＥ） と呼んでいる。 ＳＥが注目をされた原因はなぜか、について以下に示す。 |
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| （２） | １９８５年頃までは、サルモネラ菌による食中毒は「ネズミチフス菌」（ＳＴ：Salmonella
Typhimurium）や「サル モネラ・インファンティス」（ＳＴ：Salmonella Infantis）などの極めて幅広い種類（血清型）が原因となって発生し ていた。 しかも、殻付卵を原因とするサルモネラ食中毒はほとんど発生がなかったことから、鶏卵は冷蔵保存をしなく ても安全な食品として流通し、取り扱われてきた。（日本国内でも、以前は常温販売が普通であった） ところが、イギリスにおいて１９８５年頃から増加傾向を示していたＳＥによる食中毒が１９８７年以降、突然急 増したのである。 |
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| （３） | ＳＥ食中毒急増の現象が他のヨーロッパ諸国やアメリカでも認められ、１９８９年以降、我が国においてもＳＥ による食中毒が増加しはじめたのである。（＊下表を参照） |
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| （４） | ＳＥが世界中の鶏卵の消費者の注目を集めるようになった原因は、このようにＳＥ食中毒が世界的に急増し、 また、これまで比較的安全であると考えられていた殻付卵が、産卵時からすでに鶏卵内部がＳＥに汚染され ている（これを「ｉｎ ｅｇｇ」と呼び、数千個に１個程度の割合で発生すると言われている）ことが明らかになった からである。 |
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| （５） | 以上のことから、養鶏/鶏卵業界では、鶏へのサルモネラ
ワクチン接種や鶏卵のチルド（冷蔵）運送、販売な どの対策を行い、サルモネラ食中毒防止に努めている。 |
| 日本における主なサルモネラ食中毒の発生件数・患者数 | ||||||||
サルモネラ 細菌名 |
血清型 | データ 区 分 |
年 次 | |||||
| １９８５年 〜 １９８６年 |
１９９２年 | ２０００年 | ||||||
| データ （件・人） |
菌別 割合 |
データ （件・人） |
菌別 割合 |
データ （件・人） |
菌別 割合 |
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| Ｓ．Ｅｎｔｅｒｉｔｉｄｉｓ （ＳＥ） |
Ｏ９ | 件 数 | １１ | ７．０％ | ７２ | ５０．０％ | ２０３ | ３９．２％ |
| 患者数 | ６１６ | １２．９％ | ８，４７２ | ７４．１％ | ４，２３６ | ６１．０％ | ||
| Ｓ．Ｔｙｐｈｉｍｕｒｉｕｍ （ＳＴ） |
Ｏ４ | 件 数 | ４０ | ２５．５％ | ２６ | １８．１％ | １３ | ２．５％ |
| 患者数 | １，１０８ | ２３．２％ | ７２２ | ６．３％ | ４２０ | ６．１％ | ||
| Ｓ．Ｉｎｆａｎｔｉｓ （ＳＩ） |
Ｏ７ | 件 数 | ５ | ３．２％ | ３ | ２．１％ | ６ | １．２％ |
| 患者数 | ４５６ | ９．５％ | ４８９ | ４．３％ | １６９ | ２．４％ | ||
| Ｓ．Ｌｉｔｃｈｆｉｅｌｄ | Ｏ８ | 件 数 | １２ | ７．６％ | ０ | − | ０ | − |
| 患者数 | ３５４ | ７．４％ | ０ | − | ０ | − | ||
| Ｓ．Ｍｏｎｔｅｖｉｄｅｏ | Ｏ７ | 件 数 | ２ | １．３％ | ５ | ３．５％ | １ | − |
| 患者数 | １０１ | ２．１％ | １５２ | １．３％ | ３ | − | ||
| Ｓ．Ｔｈｏｍｐｓｏｎ | Ｏ | 件 数 | ８ | ５．１％ | ３ | ２．１％ | ２ | ０．４％ |
| 患者数 | １１４ | ２．４％ | １４９ | １．３％ | ２５ | ０．４％ | ||
| その他 | − | 件 数 | ７９ | ５０．３％ | ３５ | ２４．３％ | ２９２ | ５６．４％ |
| 患者数 | ２，０２６ | ４２．４％ | １，４４７ | １２．６％ | ２，１５６ | ３１．１％ | ||
| 合 計 | − | 件 数 | １５７ | １００．０％ | １４４ | １００．０％ | ５１８ | １００．０％ |
| 患者数 | ４，７７５ | １００．０％ | １１，４３１ | １００．０％ | ６，９４０ | １００．０％ | ||
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