たまご研究会 ２００８
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| たまご研究会 ２００８（Ｔｈｅ Ｅｇｇ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｆｏｒｕｍ ２００８） プログラム | |
| メインテーマ： 機能性たまごを考える | |
| 日 時：２００８年９月４日（木） １３：３０〜１７：３０ 場 所：京都大学 百周年時計台記念館（百周年記念大ホール） 定員５００名 （京都市左京区吉田本町 ＴＥＬ：075-753-2285） 参加費：２，０００円 （学生：１，０００円） ＊参加費には、大井静雄氏の著書（１，０００円以上）の代金を含んでいます。 |
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| No. | 演題/講演者/講演者所属など |
| 開会の 挨拶 |
京都女子大学 家政学部 食物栄養学科 教授 八田 一 |
| 講演１ | 「日本の最新特殊卵マーケット情報」 演者：たまご博物館 館長 高木 伸一 座長：株式会社ナカデケイラン フードシステム事業部 部長 高橋 茂雄 |
| 講演２ | 「卵の成分による商品の差別化」 演者：岐阜聖徳学園大学 教育学部 教授 坂井田 節 座長：京都女子大学 家政学部 八田 一 |
| 講演３ | 「産卵鶏における最適ビタミン栄養」 演者：Jose-Maria Hernandez （DSM Nutritional Products：スイス） 座長：日本大学 生物資源科学部 准教授 熊谷 日登美 |
| 講演４ | 「妊娠・出産リスク低減のための葉酸たまごの役割と可能性」 演者：東京慈恵会医科大学 脳神経外科 教授 大井 静雄 座長：京都大学 大学院生命科学研究科 教授 山本 憲二 |
| 講演５ | 「葉酸たまごの商品開発について」 演者：ＪＡ全農たまご株式会社 東日本営業本部 取締役本部長 佐子 哲也 座長：株式会社ファーマフーズ 営業部 次長 岩田 智昭 |
| 講演６ | 「卵殻膜の高度利用」 演者：キユーピー株式会社 ファインケミカル本部 本部長 納富 達志 座長：江崎グリコ株式会社 健康科学研究所 所長 米谷 俊 |
| 講演７ | 「私が食について思うこと」 演者：水野 真紀 （女優） 座長：東京慈恵会医科大学 脳神経外科 教授 大井 静雄 |
| 閉会の 挨拶 |
京都大学ベンチャー・ビジネス・ラボラトリー 松重 和美（京都大学 副学長、同大学院工学研究科教授） |
| 【主催】 | |
| たまご研究会（株式会社ファーマフーズほか） | |
| 【共催】 | |
| 社団法人 日本農芸化学会 ＊今回の「たまご研究会」は日本農芸化学会の薮田セミナー開催補助金をいただき、 開催費用の一部としております。 |
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| 【後援】 | |
| 京都女子大学、ＮＰＯ法人 近畿バイオインダストリー振興会議 京都大学ベンチャー・ビジネス・ラボラトリー、葉酸と母子の健康を考える会 |
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| 第４回 たまご研究会 （Ｔｈｅ ４ｔｈＥｇｇ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｆｏｒｕｍ） プログラム | |
| メインテーマ：「たまごで母子（ははこ）の健康を守る」 | |
| 日時：２００７年９月７日（金） １４：００〜１７：００ （懇親会 １７：３０〜１９：３０） 場所：京都大学 ローム記念館 大ホール（定員２５０名） （京都大学桂キャンパス内） |
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| No. | 演題/講演者/講演者所属など |
| 開会の 挨拶 |
京都女子大学 家政学部 教授 八田 一 |
| 講演１ | 「たまごで乳幼児の下痢を防ぐ」 演者：カナダ ゲルフ大学 食品科学部 教授 峯 芳徳 座長：藤田保健衛生大学 医学部 教授 辻 孝雄 |
| 講演２ | 「妊娠・出産リスク低減に果たす葉酸の役割と可能性」 演者：東京慈恵会医科大学 脳神経外科 教授 大井 静雄 座長：松下記念病院 院長 山根 哲郎 |
| 講演３ | 「葉酸たまごの市場認知に向けた展開事例」 演者：株式会社 ナチュラルローソン 商品本部 部長 山口 英樹 座長：株式会社 ファーマフーズ 常務取締役 岩城 紀子 |
| 講演４ | 「たまごで歯周病を防ぐ」 演者：株式会社 ゲン・コーポレーション 抗体事業カンパニー 研究開発部 部長 ヌグエン バン サー 座長：広島大学大学院 生物圏科学研究科 教授 松田 治男 |
| 講演５ | 「食品蛋白質免疫複合体の生理的役割 −乳幼児のアレルギーを防ぐ−」 演者：京都女子大学 家政学部 教授 成田 宏史 座長：名古屋大学 農学部 教授 松田 幹 |
| 閉会の 挨拶 |
京都大学 副学長 同大学院工学研究科 教授 松重 和美 |
| 懇親会 | 会場：株式会社ファーマフーズ本社 |
| 【主催】 | |
| たまご研究会（株式会社ゲン・コーポレーション、株式会社ファーマフーズほか） | |
| 【後援】 | |
| 京都女子大学、京都府、ＮＰＯ法人 近畿バイオインダストリー振興会議、 京都大学ベンチャー・ビジネス・ラボラトリー |
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| 第３回 たまご研究会 （Ｔｈｅ ３ｒｄ Ｅｇｇ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｆｏｒｕｍ） | |
| 日時：２００６年９月８日（金） １４：００〜１９：３０（懇親会含む） 場所：ぱるるプラザ京都 |
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| No. | 演題/講演者/講演者所属 |
| １ | 「鳥インフルエンザウイルス対策の最前線」 大槻 公一 京都産業大学 鳥インフルエンザ研究センター長 |
| ２ | 「ナベルは割らない −高速非破壊検査−」 南部 邦男 （株）ナベル 代表取締役 |
| ３ | 「葉酸たまご −その後の展開−」 岸田 美香 （株）ファーマフーズ |
| ４ | 「鶏卵の機能性の追求」 吉田 一也 キユーピー（株） 研究所 センター長 |
| ５ | 「コロンブスの卵とその世界戦略」 ジェオン Ｓ．シム教授 カナダ アルバータ大学 教授 |
| 【主催】 | |
| たまご研究会（ファーマフーズ、ゲン・コーポレーションほか） | |
| 【後援】 | |
| 京都女子大学、京都府、ＮＰＯ法人 近畿バイオインダストリー振興会議 | |
| ＊次回（第４回）のテーマ案 |
| 第４回 たまご研究会（２００７年度）のテーマ案 |
| ・リン酸化卵白による食品物性の改良 ・最新版 ゆで卵の研究 ・たまごから糖鎖工学がはじまる ・卵白ペプチドによる疲労回復成分（ランペップ）の話 ・感染症予防ＩｇＹの研究開発動向 . ＊その他のテーマについて提案を受付中 |
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| 第２回 たまご研究会 （Ｔｈｅ ２ｎｄ Ｅｇｇ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｆｏｒｕｍ） | |
| 日時：２００５年８月１９日（金） １４：００〜１９：３０（懇親会含む） 場所：ぱるるプラザ京都 ６階 会議室Ｃ 出席：約１７０名 |
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| No. | 演題/講演者/講演者所属 |
| １ | 「たまご新時代到来−バイオで生まれる”金のたまご”」 加藤 勇治 日経ＢＰ社 日経バイオビジネス 副編集長 |
| ２ | 「卵で口腔内を守る−鶏卵抗体による、口腔内疾病予防」 兒玉 義勝 （株）ゲン・コーポレーション 抗体事業カンパニー 研究開発部門長 |
| ３ | 「女性のための卵−葉酸高含有たまごの開発」 泰 洋二 月桂冠（株） 総合研究所 所長 |
| ４ | 「ヒトの感染病と戦う卵白タンパク質の高度利用」 ヒッシャム イブラヒム 鹿児島大学 農学部 生物資源化学科 助教授 |
| ５ | 「安全・安心たまごで鶏卵ビジネスの世界戦略」 伊勢 彦信 イセ食品（株） 会長 |
| ＊次回（第３回）のテーマ案 |
| 第３回 たまご研究会（２００６年度）のテーマ案 |
| ・たまごの非破壊検査−ひび割れ、血玉、鮮度など ・ロタウイルス性下痢症予防ＩｇＹ ・たまごから糖鎖工学がはじまる ・卵白ペプチドの新しい機能 ・たまご醤油の研究開発 . ＊その他のテーマについて提案を受付中 |
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| 「たまご研究会」発足の趣旨 |
| たまごを適当な条件下で温めるとヒヨコが孵ります。この自然の摂理に、生命の神秘を感じ、感動すら覚えます。 たまごの中にはヒヨコの生命を作るさまざまな物質が詰まっており、言わば「生命のカプセル」なのです。 通常、たまごは栄養価の高い食品として毎日の食生活で利用されています。また、たまご焼き、ケーキ、めん類、 かまぼこ、マヨネーズなど多くの加工食品にも利用されています。ここには、たまごの持つ「美味しさ」に加え、「乳 化性」、「起泡性」、「ゲル化性」などの食品加工特性が大きく寄与しています。 . 一方、たまごから卵白リゾチームや卵黄レシチンなどの特定の成分が取り出され、「機能性たまご素材」として食 品、化粧品、医薬品分野でも活用されています。さらに、卵黄から免疫抗体が大量に得られる技術が開発され、 たまごの抗体が疾病の検査や予防に役立つ「特異的抗体」として、機能性食品や臨床検査薬および疾病予防医 薬分野にも大きな役割を果たしています。 近年のたまご研究では、ニワトリの免疫機能や産卵機能および、たまごからヒヨコが生まれる発生機能に着目し た研究が進められています。 . 微量栄養強化卵の研究、抗炎症たまごの研究、たまご中の細胞増殖因子や骨成長因子の研究、遺伝子組み換 えニワトリの研究など、１個約６０ｇの生命のカプセルには、まだまだ秘密があるようです。 このような、たまご研究に関する背景をもとに、今回、たまごの美味しさや調理加工技術、栄養機能や生理機能 などを共に考える「たまご研究会」を発足させたいと思います。 本研究会は、たまごに見識深い方々や、たまご研究の発展に興味を持っておられる方々にご参加いただき、それ ぞれの専門性の観点から情報交換を図り、研究や開発テーマを提起し、連携して研究および探求し、たまごの秘 密を解き明かすことを目的としています。 . |
| ＜たまご研究会 実行委員会＞ 京都女子大学 八田 一 （たまご研究会 会長） （株）ファーマフーズ 金 武祚、堀江 健二、谷 典子、東口 伸二 源 伸介、白山 智香、金 美怜 ＜後援＞ ＮＰＯ法人 近畿バイオインダストリー振興会議 |
| 第１回 たまご研究会 （EGG SCIENCE FORUM） | |
| 日時：２００４年７月２８日（水） １３：３０〜２０：００（懇親会含む） 場所：ぱるるプラザ京都 ６階 会議室６番 出席：約８０名 |
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| No. | 演題/講演者/講演者所属 |
| １ | 「ミルクとたまごの生理機能−合目的性に支えられたその神秘な特性」 清水 誠 東京大学 大学院 農学生命科学研究科 教授（応用生命科学専攻） |
| ２ | 「エッグサイティングなたまごの話」 八田 一 京都女子大学 家政学部 食物栄養学科 助教授 |
| ３ | 「ピロリ抗体のヨーグルトを用いたクリニカルデータ」 山根 哲郎 松下電器健康保険組合 松下記念病院 外科部長 |
| ４ | 「インフルエンザ抗体バイオフィルター」 並木 秀男 早稲田大学 教育学部 教授 |
| ５ | 「我々のトランスジェニックチキン研究の戦略」 松田 治男 広島大学 大学院 生物圏科学研究科 教授 |
| ６ | 「日米におけるエッグビジネスの過去・未来」 アンドリュー 大和 ハンセン （株）ゲン・コーポレーション 常務取締役 |
| １．「ミルクとたまごの生理機能−合目的性に支えられたその神秘な特性」 |
| 生物を語るときのキーワードのひとつに「合目的性」がある。長い進化の過程で、内外の環境にいかにうまく適応 するか、その方法を獲得したものが生き延びてきた。そのような合目的性の典型を我々は「ミルク」と「たまご」に 見ることができる。哺乳類にとっての乳、そして鳥類などにとっての卵の中には、それらの生き物が成長するため の合目的的な成分と神秘に満ちた仕組みが詰まっている。 生物にとって、母乳は唯一の「食べられることを目的とした食品」である。また、卵は「その中に存在する生命が 誕生し、成長するために準備された機能的栄養素の集合体」である。 . 私の研究者人生は、ミルクから始まった。牛乳の脂肪球を覆う膜の解析が与えられた研究テーマであったが、そ こから垣間見たミルクの機能性、周到に準備された成分とその特性には感銘を受けた。ほとんど過不足なく栄養 素を含み、かつその存在状態が栄養素の利用効率を最大限高めるように設計されている。そして乳幼児を脅か す各種の危害要因に対する防御機能の数々。このようなミルクの成分や機能に関しては、現在に至ってもまだ不 明の点が多く残されており、研究者たちを魅了してやまない。ミルクの研究者や企業がいまだにミルクだけを相手 に、新しい研究、開発を続けている事実もミルクの奥深さを物語るものであろう。 . そして、「たまご」である。私が研究生活をスタートしたのは、広く畜産食品を対象とした研究室だったので、ミルク とともに「たまご」も常に身近にあった。卵成分の物性機能研究から始まった研究室のテーマが、やがて卵タンパ ク質の免疫的特性や細胞調整機能の研究へと変化するのを間近に見て、たまごの合目的的特性について学ぶ こともできた。私自身、２０年ほど前に留学したカナダの研究室では「鶏卵抗体」の仕事に携わることになる。 . 乳児に対する受動免疫の主役であるミルクの抗体とは一味違う抗体（ＩｇＹ）が、なんと卵黄中に多量に存在し、何 かをしている。その基礎研究をカナダの研究室で立ち上げた日々は楽しみに満ちていた。 病原性大腸菌をニワトリに免疫して、次々と鶏卵から採れる抗体。その抗体自体を実際に何かの役に立てること は、私自身の力不足もあってできなかったが、この研究について書いた論文は広く引用され、私の研究人生の記 憶に残る業績のひとつとなっている。 さらに、「たまごの抗体を用いて感染防御機能を持つ受動免疫食品を作る」というコンセプトは、その後、わが国の 企業によって広い視点からの研究、開発へと発展していった。その成果とも言える食品が、今また国際的にも脚 光をあびているというニュースを聞くことは大変うれしいことである。 たまごに潜む合目的的な機能性は、もちろん抗体だけではない。すでに誕生した子供を育てるのが役割であるミ ルクに比べて、生命を誕生させるところから関わらねばならない「たまご」には、さらに多くの機能が隠れているこ とは疑いない。それらを、これから地道に探っていくことは、将来の大きな発見にもつながっていくものと期待され る。 |
| ２．「エッグサイティングなたまごの話」 |
| たまご研究暦、約２５年になります。日々、たまごに対する感度を上げて生きていると、世の中にはおもしろい「た まご」があるものです。魔女のたまご、胃も喜ぶたまご、瓢亭たまご、温泉たまご、黄身返したまご、抗炎症たま ご、立春のたまご、コロンバスエッグ、ロングエッグ、アガリクスたまご、狂犬病予防たまご、などなど。 本講演では、エッグサイティングなたまごの話をいくつかご紹介します。 （１） コロンブスのたまごと立春のたまご （八田研究室で、たまごを立てた写真の例）これらは、コロンブスのたまごではありません。 中谷宇吉郎博士（雪の結晶の発見者）の随想「立春のたまご」によると、たまごは立つのです。立たないのは立 つ前にあきらめてしまう私たちの努力が足らないからだそうです。 （２） おでんのゆで卵 おでんのゆで卵は、冬のコンビニの定番商品です。最近ではレトルトのゆで卵もあります。これらのゆで卵は食感 が硬く、ゴムっぽくなる問題があります。過加熱による卵白ゲルの硬化が原因です。ゆで卵の食感を機器分析 （テキソグラフ）し、過加熱耐性ゆで卵の調製方法を研究しました。 （３） 黄身返したまご 黄身と白身が逆転した不思議なゆで卵です。江戸時代の料理書「万法料理秘密箱・卵百珍」（１７８５年刊行）に 記載された１０３種類のたまご料理の中で、唯一再現できていない料理でした。たまごがヒヨコになる変化を観察 し、約２００年ぶりに再現できました。 （４） アガリクスたまご 近年の採卵養鶏は、無窓鶏舎（ウインドウレス鶏舎）での過密飼育が一般的です。そのストレスにより、鶏は本来 の自然免疫力が低下した不健全な状態で飼育されています。本研究では、健康食品として免疫活性化効果が 注目されている「アガリクス」に着目し、その抽出液を産卵鶏に与え、自然免疫力が活性化されるか、また、どの ようなたまごが得られるかを調べました。 . |
| ３．「ピロリ抗体のヨーグルトを用いたクリニカルデータ」 |
| 【目的】 「Ｈ．ｐｙｌｏｒｉ」（ヘリコバクター ピロリ菌）は胃潰瘍や胃癌などの原因と言われており、ヒトにおいて発癌性を示す十 分な根拠があると報告され、胃癌患者では９５％にＨ．ｐｙｌｏｒｉ抗体が陽性であると報告されている。 そこで、Ｈ．ｐｙｌｏｒｉの除菌は胃癌予防に重要であり、抗生剤による除菌のみならず、食品による日常的な除菌が 必要と考えた。 Ｈ．ｐｙｌｏｒｉの胃粘膜への接着には、菌体表面蛋白質である「ウレアーゼ」が関与している。今回我々は、ウレアー ゼによる接着を「抗Ｈ．ｐｙｌｏｒｉ ｕｒｅａｓｅ鶏卵抗体（ＩｇＹ）」で阻害することによる新しい除菌方法を考えた。このＩｇＹを 食品へ応用し、Ｈ．ｐｙｌｏｒｉ抗体のＩｇＹと健康食品としてのヨーグルトの効果を期待し、「ＩｇＹ添加ヨーグルト」を作成 し、Ｈ．ｐｙｌｏｒｉ感染者に投与し、その効果を検討した。 【方法】 ＩｇＹを添加したヨーグルトを調製し、Ｈ．ｐｙｌｏｒｉ陽性者１６名に摂取させ、投与前、４週目、８週目、１２週目に糞便 中Ｈ．ｐｙｌｏｒｉ抗原検出試験と尿素呼気試験（ＵＢＴ：Urea Breath Test）を行い、ＩｇＹ添加ヨーグルトの除菌効果に ついて検討した。 【結果】 健常人ボランティアでＵＢＴ強陽性者にＩｇＹヨーグルトを摂取させた。ＩｇＹ添加ヨーグルトを８週間摂取することによ り糞便中Ｈ．ｐｙｌｏｒｉ抗原量、ＵＢＴは共に有意の低下を認めた。さらに、投与３ヶ月後も同様に糞便中Ｈ．ｐｙｌｏｒｉ抗 原量、ＵＢＴは著明に低下した。 以上の結果より、ＩｇＹ添加ヨーグルトの摂取は、胃内のＨ．ｐｙｌｏｒｉの菌数を減少させること、およびＩｇＹ添加ヨーグ ルトは「機能性ヨーグルト」として有用であることが確認でき、この効果はＩｇＹの働きによるものであると考えられ、 日常的な食品として「ＩｇＹヨーグルト」の摂取により、Ｈ．ｐｙｌｏｒｉの除菌が可能と考えた。 . |
| ４．「インフルエンザ抗体バイオフィルター」 |
| 空気中に浮遊するインフルエンザウイルスを１分以内に９９．９９％不活化する「バイオ抗体フィルター」を開発し た。 これは生物体内でおこる免疫反応をフィルター上で再現したものであり、フィルター上の抗インフルエンザウイル ス抗体には安全性が高く、安価で大量生産可能なことを目的として、「鶏卵抗体」を活用することにした。 さらに、検証試験から、ヒトに感染するさまざまなタイプのインフルエンザウイルスを不活化することを確認した。 また、フィルター上で不活化されたインフルエンザウイルスの走査電子顕微鏡写真を世界で初めて撮影すること に成功した。 【検証試験の概要】 Ａ型インフルエンザウイルスの噴霧および中和試験などの検証試験により、「バイオ抗体フィルター」が９９．９９％ のインフルエンザウイルスを１分以内に不活化することを確認した。これにより、フィルターに捕らえられたインフル エンザウイルスはフィルター上で不活化され、たとえ再浮遊しても感染能力が失われた状態であることが確認さ れた。 また、Ａ型インフルエンザウイルスのＨ１Ｎ１株、Ｈ３Ｎ２株およびＢ型インフルエンザウイルスに対しても交差性が みられたことから、様々なタイプのインフルエンザウイルスに対する有効性が確認された。 . |
| ５．「我々のトランスジェニックチキン研究の戦略」 |
| 鶏卵は、世界共通の栄養価ある安全食品である。一方、我が国の水畜産業の推進の観点から、養鶏産業は他 の畜産業と比較して、更なる発展が期待される。 現在、世界の動物を活用したバイオベンチャー企業の目標は、経済的要因から大動物の利用を変更し、「鶏」の 活用に方向転換を始めている。鶏をバイオテクノロジーの推進の起爆剤とする戦略では、世界はスタートラインに ある状況であり、中でも我々が最近発見した「鶏白血病阻害因子」（ＬＩＦ：ＥＳ細胞増殖維持因子）を用いることで 「鶏バイオテクノロジー」（トランスジェニック チキンの活用）の発展にブレークスルーが起こる可能性が極めて大き いと期待できる。従って、本研究では、鶏ＬＩＦを用いた鶏ＥＳ細胞株とＥＧ細胞株の樹立と、それを活用した有用 生理活性物質を鶏卵で作成するための基礎的並びに応用的研究を実施する。 . |
| ６．「日米におけるエッグビジネスの過去・未来」（通訳：上野 和俊 カンパニーマネージャー） |
| １．アンドゥリュー 大和 ハンセン氏の経歴 ・Ｈｙ−Ｌｉｎｅ社と共に現在で４０年目 ・孵化場、若メス、レイヤー、ＧＰセンター、割卵 ・アメリカ大手のインテグレーター開始 ・多くの関連団体での活動（ＡＥＢ、ＵＥＰ、ＭＥＰ、ＵＳＥＧＧ、ペンシルベニア、オハイオ、ＡＩ対策本部長） ・３０年前よりアジアにて活動 ・現在、日本在住６年目 ・現在もオハイオにて採卵場を経営（約５０万羽） . ２．なぜ卵が経済的であるのか ・世界中において卵価は非常に低い（世界で採卵鶏は約６０億羽飼育されている） ・完全食品である ・なぜ、どのようにして経済的であるのか @１９３６年、レイヤー（採卵鶏）のハイブリッド化（品種改良） A農場の家族労働 B飼料要求率（ＦＣ：Feed Conversion）１ｋｇ採卵のための飼料の量 現在では、ＦＣは２ｋｇを切っており、今後は１．５ｋｇになっていく Cバランス食品 D日本における２品目の自給率の高い食品の１つ E育種的に１年間に余分に３個ずつ産卵するように改良されている F機材 Gワールドワイド H卵は、より効率的に生産し続けられる IＤＮＡ/マーカー 育種選択のため系統（ファミリー）を分類：遺伝子組み換えを用いることなく生産性を向上させる J卵生産者のメンタリティ . ３．将来の卵の利用 ・抗体（Ａｎｔｉｂｏｄｙ）：ウシ、ブタ、イヌ、ニワトリ、水産用の抗体（生産性の向上） ・食品 ・栄養補給食品（nutriceutical） ・ＤＮＡというものの考え方を取り入れることにより、特別な理由に対して（特異的）、特別な卵を生産することを 可能にする ・卵は科学的な要求に対して非常に優れた手段 ・実質的な使用 ・１０年後には１羽当たりの生産性は２倍になるであろう ・より多くの卵消費の要因となるであろう ・栄養補給食品（nutriceutical）のキャリアとしての存続 ・塗料、衣料、その他の使用 . |
| 第２回 たまご研究会（２００５年度）のテーマ案 |
| ・葉酸たまごの開発と実用化について ・卵黄レシチンの新機能について ・卵白ペプチドの生理機能について ・卵黄抗体による機能性飼料の開発について ・たまごに含まれる骨成長促進成分とその利用について ・特殊卵、ブランド卵の開発とそのマーケット作りについて ・たまご由来の糖鎖の利用について .. |
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