＊細菌性食中毒の特徴

１．サルモネラ

種 類	サルモネラ
常在場所等	・ネズミ、ニワトリ、アヒル、馬、牛、豚、羊、犬、猫、ヘビ、カメ ・トカゲ、ミミズなど
性 質	・感染型の食中毒である。 ・熱に弱い。 ・再興感染症。
主な症状	・腹痛、下痢、吐気または嘔吐、発熱（３８〜４０℃）
原因食品	・レバー刺し身、焼き鳥、生食の肉、ハム、ソーセージ、生卵：（一次汚染） ・ネズミ、ゴキブリ、ハエなどによって汚染された食品：（二次汚染） ・汚染されやすい食品 納豆、魚肉ねり製品、あん類、マカロニサラダ、削り節など
食べてから 発病するまで の時間	・１０〜２４時間前後、まれに６〜１０時間、２４〜３０時間 ・回復は、ふつう１〜３日
予防対策	・調理場所に動物類を入れない。 ・ネズミ、ゴキブリ等の駆除を徹底して行う。 ・卵、納豆、魚肉ねり製品、マヨネーズサラダ、あん類、削り節などは特に 汚染を受けやすいので、調理、保管に注意する。 ・加熱を十分に行う。
形 状	＊サルモネラ菌の電子顕微鏡写真は、こちらをご覧ください。

＊サルモネラ菌に関する詳細については、こちらの「鶏卵研究室」をご覧ください。

２．腸炎ビブリオ

種 類	腸炎ビブリオ
常在場所等	・海水中 ・海産魚介類など
性 質	・感染型の食中毒である。 ・海水と同じ濃度の塩分（約３％）で、よく増殖する。 ・真水や酸に弱い。 ・６０℃の加熱で、８〜１０分で死滅する。
主な症状	・腹痛、下痢（水様で激しい）、吐気または嘔吐、発熱（まれ）
原因食品	・イカ、タコ、アジ、アオヤギなどの生もの：（一次汚染） ・生魚を調理したまな板を、よく洗わずに「きゅうりもみ」などを作り、それに より食中毒を起こす。：（二次汚染）
食べてから 発病するまで の時間	・８〜２０時間前後 ・回復は、ふつう１〜３日
予防対策	・魚介類は水道水でよく水洗いする。 ・まな板、包丁、ふきん、バット等は、鮮魚用と一般用を区別して使用する。 ・流行期（６〜１０月）の鮮魚は、極力生食を避け、酢のもの、煮魚、焼き魚 として食する。 ・長時間放置せず、５℃以下で保存する。 ・加熱を十分に行う。
形 状	＊腸炎ビブリオの電子顕微鏡写真は、こちらをご覧ください。

３．黄色ブドウ球菌

種 類	黄色ブドウ球菌
常在場所等	・人の皮膚、口腔、粘膜、鼻咽頭粘膜に常在していて、化膿傷、咽頭炎、風 邪の時などは、黄色ブドウ球菌巣となる。 ・ニキビ、水虫
性 質	・毒素型の食中毒である。 ・増殖時に体外毒素（エンテロトキシン）を産生し、これが食中毒の原因とな る。 ・エンテロトキシンは、１００℃で３０分の加熱によっても破壊されない。
主な症状	・吐気や嘔吐（激しい）、腹痛、下痢 ・他に唾液分泌の増加 ・突然、症状が現れる。
原因食品	・おにぎり、卵焼き、かしわ餅、シュークリーム、生クリームを使用した洋菓 子など。
食べてから 発病するまで の時間	・３０分〜６時間前後（平均３時間） ・回復は、ふつう１〜３日であるが、中には１週間以上長引くこともある。
予防対策	・化膿巣のある人を調理に従事させない。 ・清潔なマスク、帽子、白衣などを使用する。 ・飲食物の低温保持（５℃以下） ・調理、製造後、早く食べる。
形 状	＊黄色ブドウ球菌の電子顕微鏡写真は、こちらをご覧ください。

４．ボツリヌス菌

種 類	ボツリヌス菌
ボツリヌス菌 の分類	毒素によってＡ型、Ｂ型、Ｅ型、Ｆ型に分けられる。
常在場所等	・土壌中、海（湖）底土中、魚などに分布。 ・特に、Ｅ型菌は北海道沿岸に多い。 ・塵埃、動物の排泄物中にも分布。
性 質	・毒素型の食中毒である。（Ａ、Ｂ、Ｅ型） ・空気（酸素）のない状態で、よく増殖する。 ・高温でも死滅しない。１００℃で６時間 （Ａ、Ｂ型菌は１２０℃で４分、Ｅ型菌 は１００℃で５分で死滅） ・Ｅ型菌は低温（４℃以下）でも発育し、２０℃で最もよく発育する。 ・体外毒素は８０℃ 数分で無毒化する。 ・致命率が高い。 Ａ＞Ｂ＞Ｅ （４０〜８０％）
主な症状	・初発時、悪心、嘔吐、めまい、頭痛、腹痛、下痢。 ・次いで、眼症状（眼瞼下垂、複視、視力低下、瞳孔散大）、神経、筋症状 （言語障害、嚥下障害、呼吸困難、窒息）等。４〜８日以内に死亡。 ・致命率２５％
原因食品	・缶詰、びん詰（魚、獣肉、野菜、果実） ・いずし ・ハム、ソーセージなどの保存食 ・辛子蓮根が原因で発生したこともある。
食べてから 発病するまで の時間	・１２〜３６時間前後、まれに５〜１２時間、３６〜７２時間 ・回復には長時間かかる。（抗毒素血清を用いて治療する）
予防対策	・材料とする野菜などは十分水洗いする。 ・魚の調理には、魚の腸の内容物が魚肉を汚染しないように注意する。 ・この菌は芽胞を形成するので、容器包装詰の食品で加圧加熱し殺菌する 場合には、その食品の中心部の温度が１２０℃で４分以上加熱する。 （但し、ＰＨ５．５以下、水分活性０．９４以下のものは除く）
形 状	＊ボツリヌス菌の電子顕微鏡写真は、こちらをご覧ください。

５．ウェルシュ菌

種 類	ウェルシュ菌
ウェルシュ菌 の分類	産生毒素によってＡ型、Ｆ型に分けられる。 外国ではＦ型が報告されているが、わが国ではＡ型のみ発生している。
常在場所等	・土壌、水 ・ヒトや動物の腸管など
性 質	・Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ型が存在するが、食中毒を起こすのはＡ型とＦ型であると いわれている。 ・Ａ型、Ｆ型は耐熱性で１００℃で１〜４時間の加熱でも死滅しない。 ・空気（酸素）のない状態で良く増殖する。 ・芽胞を形成するため熱に強い。
主な症状	［Ａ型］ 下痢（おなら）、腹痛、吐気 ［Ｆ型］ 嘔吐、激しい下痢（水様または血便）、腹痛
原因食品	・畜肉とその加工品、魚肉とその加工品、その他動植物性たんぱく質で調理 後、長時間放置されていたもの
食べてから 発病するまで の時間	［Ａ型］ ８〜２２時間 （Ａ型はふつう１日で回復） ［Ｆ型］ ２〜３時間
予防対策	・土壌、腸内容物からの肉、魚介類への汚染防止。 ・加熱調理後すぐに食べる。 ・長時間保存する場合には、加熱調理後、冷蔵庫に入れ急冷する。 ・喫食前に再加熱を十分に行う。
形 状	＊ウェルシュ菌の電子顕微鏡写真は、こちらをご覧ください。

６．病原大腸菌

種 類	病原大腸菌 （Ｏ−１５７など）
病原大腸菌 の分類	腸管（組織）侵入性大腸菌：ＥＴＥＣ 毒素原性大腸菌：ＥＩＥＣ 腸管出血性大腸菌：ＥＨＥＣ （Ｏ−１５７は、ここに分類される） 腸管病原性大腸菌：ＥＰＥＣ 腸管接着性（付着性）大腸菌：ＥＡＥＣ
常在場所等	・乳児下痢症患者 ・成人の約１０％が健康保菌者といわれている。
性 質	・通常の大腸菌と生物化学的性状に差異はない。 ・加熱に弱い。
主な症状	［腸管（組織）侵入性］ 下痢（血便）、吐気（嘔吐）、発熱 ［毒素原性］ 下痢（水様）、腹痛 ［腸管出血性］ 下痢（血便）、腹痛 ［腸管病原性］ 下痢、腹痛、吐気（嘔吐）、発熱 ［腸管接着性（付着性）］ 下痢、吐気（嘔吐）、発熱
原因食品	・分布は自然環境から家畜、ペット、健康人まで及び、あらゆる食品が疑われ る。 ・水（井戸水などを介して、集団発生もみられる）
食べてから 発病するまで の時間	・成人では１０〜３０時間（通常は１２〜２４時間）であるが、乳幼児ではもっと 短い。 ・腸管（組織）侵入性、腸管接着性（付着性）は、一般に１２〜７２時間 ・数日で回復するが、死に至る場合もある。
予防対策	・手洗いを十分に行う。 ・加熱を十分に行う。 ・定期的な水質検査の実施。
形 状	＊病原大腸菌（Ｏ−１５７）の電子顕微鏡写真は、こちらをご覧ください。

７．セレウス菌

種 類	セレウス菌
常在場所等	・土壌、塵埃 ・芽胞型として自然界に広く分布している。
性 質	・嘔吐型と下痢型に分けられる。 ・芽胞を形成するため、熱に強い。食品の腐敗変敗細菌の一種である。
主な症状	［嘔吐型］ 吐気（嘔吐） ［下痢型］ 下痢
原因食品	［嘔吐型］ 米飯、チャーハン、スパゲティ ［下痢型］ 食肉製品、スープ、プリン、野菜
食べてから 発病するまで の時間	［嘔吐型］ １〜５時間 ［下痢型］ ８〜１２時間
予防対策	・低温保存する。 ・長期間の保存をさける。
形 状	＊セレウス菌の電子顕微鏡写真は、こちらをご覧ください。

８．カンピロバクター

種 類	カンピロバクター
カンピロバクター の分類	カンピロバクター・ジェジュニ カンピロバクター・コリー
常在場所等	・豚、犬、トリの腸内に分布している。 ・ペット、特に犬の下痢便から多数検出されている。
性 質	・潜伏期間は長く、２〜７日位と思われる。 ・凍結には安定で、生肉中では１ケ月も生存する。
主な症状	下痢、腹痛、発熱
原因食品	・肉類およびその加工品 ・水
食べてから 発病するまで の時間	・通常２０〜６０時間程度。但し、食後１６８時間の報告もある。 ・発熱患者は、発病後１日程度で回復する。 ・腹痛、下痢、吐気および嘔吐などの急性症状は２４〜４８時間で消退 する。
予防対策	・肉等を清潔に取り扱うとともに、二次汚染をさける。 ・加熱は十分に行う。
形 状	＊カンピロバクターの電子顕微鏡写真は、こちらをご覧ください。

９．ノロウイルスとロタウイルス

ノロウイルス	・小さな球状のウイルスで、細菌より小さく、電子顕微鏡でなければ確認できないほど の 大きさの粒子形をしている。ウイルスは細菌とは異なり、自分自身だけでは増殖すること ができず、ヒト（動物）の生 きた細胞の中でのみ増えることができる。
	・１９９７年５月に改正された食品衛生法で、食中毒病因物質として「小型球形ウイルス」 （ＳＲＳＶ：Small Round Structured Virus）が追加されたが、２００３年８月の改正により、 この病因物質名が「小型球形ウイルス」から「ノロウイルス」に変更された。
	・ノロウイルスでは、牡蠣（かき）などの二枚貝による食中毒が多く報告されている。 また、 このウイルスを持った人が手をよく洗わずに調理 をしたため、ウイルスが食品に付着して しまい、汚染された食品 が食中毒の原因になることもある。
	・少量（数個〜１００個程度）のウイルスでも感染するので、 食べ物だけでなく、人から人、 人から器具さらに人などが感染経路となることもある。
	・抵抗力のない病人や老人が罹ると重篤となる場合があり、死に至ることもあるので注意 が必要である。 . ＊「ノロウイルス」の詳細については、こちらの「ノロウイルスについて」のページを 　 ご覧ください。
ロタウイルス	・ロタウイルスは、子供の重症下痢の主な原因である。ロタウイルスによる胃腸炎のため、 アメリカ合衆国では毎年、約５万５千人の子供が入院し、全世界では約６０万人の子供が 死亡している。
	・乳幼児や小さい子供での発生が多いが、日本、アメリカ合衆国では２歳までに大部分の 子供が罹る。大人がかかる場合もあるが、軽症の場合が多い。 日本、アメリカ合衆国や温帯地域では１１月から４月までの冬季に流行している。
	・ロタウイルスによる「感染性胃腸炎」の場合、潜伏期間（感染してから発病するまでの期 間）は約２日で、３〜８日間続く水様の下痢と嘔吐が特徴である。また、しばしば発熱と腹 痛が起こったり、咳や鼻水が見られる場合もある。 また、中にはロタウイルスに感染しても何の症状も示さない子供もいる。
	・治癒した後の免疫は不完全で、再び感染することもある。しかし、２度目に罹った場合は 重症とならないのが普通といわれている。

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