Q&Aコーナー



たまごに関するQ&A

・このコーナーは、たまごに関する疑問をQ&A方式で紹介しています。
・項目は、その都度、追加していきます。
・日頃、たまごに関して疑問に思っていること等がありましたらメールでお寄せください。

*ここに掲載しているQ&Aの一覧は、こちらをご覧ください。(*99.03.16追加)
*ここに掲載しているQ&Aのカテゴリ別一覧は、こちらをご覧ください。(*2K.09.09追加)

たまごのアニメ


Q1.

双子たまご(二黄卵)は、なぜできる。
A1. 複黄卵(二黄卵、三黄卵)は、卵黄が2つまたは3つ入っている卵のことをいいます。
これは、2個または3個の成熟した卵胞(卵黄)が同時に排卵されるか、または、先に排卵された卵胞が鶏の卵管上部にあるときに排卵され、これら複数の卵胞が輸卵管を通過するとき、卵白分泌部から分泌された卵白に包まれ、そのまま産卵されたものです。
複黄卵の大部分は、産卵器官が完熟していない若い鶏(鶏は孵化から約4ヶ月で成鶏となり産卵しはじめます)が産出することが多く、原因としては産卵初期のため、産卵リズムやホルモンの分泌機能が不安定であることが考えられ、初産開始後2週間位から2ケ月程度の期間に多く見られますが、日齢の経過に伴い、産卵リズムやホルモンの分泌機能が安定するため、次第に少なくなります。
また、複黄卵の産出率は、遺伝することも知られており、遺伝率は40%位と推定されています。近年、この遺伝率が高いことを応用して、複黄卵を多出する鶏群を作出し、特殊卵生産を目的とした鶏の品種改良も試みられたことがありました。
*三黄卵の画像を、こちらでご覧いただけます。


Q2.

ゆでたまごのカラ(うす皮)がむきにくいときがあるのはなぜ。
A2. 生みたてのたまごは「ゆでたまご」に向かないといわれます。アメリカには、「ゆでたまごは一日おいてから作れ」ということわざがあるそうです。
確かに、生みたてのたまごをすぐにゆでると、白身がバサバサして舌ざわりも歯ごたえも悪く、おいしくありません。また、生みたてのたまごは、カラ(うす皮)と白身がくっついて、うまくむけないことが多いようです。
これは、生みたてのたまごの白身に「炭酸ガス」が多いためです。この炭酸ガス(二酸化炭素:CO2)は、保存しているうちに殻の小さな穴(気孔)から抜けていき、ある日数がたつとゆでたまごの味もよくなり、殻もむきやすくなります。
その日数は、室温保存なら2日目ぐらいから、冷蔵庫保存なら8日目ぐらいからといわれます。たまごにも「食べごろ」があるというわけです。
.
*詳細説明
新鮮鶏卵は、割卵すると卵白が少し白く濁っています。これは、卵白に炭酸ガスが多く含まれているためです。この炭酸ガスは、日数の経過とともに卵殻にある「気孔」(きこう)と呼ばれる小さな穴(たまご1個に7,000〜17,000くらいの気孔があります)から次第に抜けていきます。
「この炭酸ガスの膨張により、卵白が殻に押し付けられて、剥きにくくなる」と説明したものがありますが、これは間違いです。
実際は、卵白のpH(ペーハー)に起因しており、「卵白のpHが低いと剥きにくく、高いと剥きやすい」というのが正解です。このpHの変化(日数が経つとpHが高くなる)は、先の「卵白に含まれている炭酸ガスの蒸散」によって起こります。
卵白pHが低いと加熱により卵殻膜(うす皮)と卵白の癒着が発生するのが、カラのむきにくくなる原因です。


Q3.

日本人は、1年間に何個たまごを食べているの。
A3. 統計(国民栄養調査:1990年)によると、日本人1人の1日あたりのたまごの消費量は、約0.86個です。(1日あたり43gの摂取量を1個50gの卵の個数に換算)
これを1年(365日)に換算すると 0.86個×365日= 313個となります。思ったより、たくさん食べているのですね。
.
ちなみに、IEC(Internationai Egg Commission:ロンドン)の統計データでは、日本の鶏卵消費量(個/年間1人当たり)は、1990年:310個、1995年:339個、2000年:328個となっています。他の主要国との鶏卵消費量の比較については、こちらの「主要国の鶏卵消費量」をご覧ください。


Q4.

良いたまごの選び方は。
A4. 以前は、殻がザラザラしている卵は新しく、つるつるしてつやのあるものは古い、といわれていました。しかし、現在市販されている大部分の卵は、洗卵してから出荷されるので、この見分け方もあまりあてにできなくなりました。
しかし、殻の外側から、新しい卵かどうか判断することはできます。卵全体のキメがこまかく、なめらかで光沢があり、白くて(白玉のとき)表面が汚れていないものを選べばいいのです。
中身については、割ったときに卵黄がこんもり盛り上がり、濃厚卵白がたっぷりあるものが新鮮な卵です。濃厚卵白は、厚みがあって、白濁していること、また、割ったときに殻から離れにくいのが新鮮な証拠です。
(新鮮なたまごの卵白は、炭酸ガスが含まれているため、少し白く濁ったように見えます)


Q5.

たまごの上手な保存方法は。
A5. たまごは、養鶏場の直売店などの洗卵されていないものでしたら、買ってきてから3週間ぐらいは常温(15℃)で保管しても大丈夫ですが、しだいに鮮度は落ちていきます。冷蔵庫(10℃以下)で保存すれば、さらに長持ちします。
たまごを冷蔵庫のエッグポケットにおさめるときは、たまごの丸い方(気室のある方)を上にします。尖ったほうを下にして保管する理由は、たまごは古くなってくると卵黄が浮いてくる(上にあがる)ため、外部からの細菌の影響を受けやすい卵殻(カラ)と卵黄を近づけないようにするためです。
鋭端部(尖った方)を上にして保管をすると 浮いてきた卵黄が、@ 気室がないため卵殻に触れやすい、A 尖っている(せまい)ので早い時期に卵黄が卵殻に触れてしまうというデメリットが あるため、気室でカバーできやすく、かつ径が大きい鈍端部(丸い方)を上にして保管した方がよいとされています。また、たまごは鈍端部より鋭端部の方が強度があるので、鋭端部(尖った方)を下にした方が割れにくいという利点もあります。このことから、スーパーなどで売られているパック入りたまごは、鋭端部を下にそろえて入れられています。
.
たまごの殻には、1万個前後の小さな穴(気孔)があいています。この気孔を通じて外部のにおいを吸収しやすいので、においの強い食品から離しておくようにして保存したほうが、長い期間おいしく食べることができます。
殻にひびが入ったたまごは、カビがはえたり、腐ったりしやすいので、ひびが入ったらすぐに使ったほうがよいでしょう。
.
冷蔵庫で保管している場合は、調理する15〜20分前に冷蔵庫から出して、常温に戻しておくことが大事です。冷えたたまごを急に加熱すると、割れたり(殻付きの状態で作るゆでたまごや温泉卵を作る際)、火の通りが悪くなって失敗の原因になる(オムレツなどを作る際)ことがあります。
.
*現在、スーパーなどで売られているパック卵には、10℃以下で保存すること、および賞味期限(生で食べることができる期限)が表示されています。


Q6.

黄身の色が濃いほうが、栄養価が高いか。
A6. 買ったたまごによって、黄身の色がずいぶん違うことがあります。どちらかといえば、やまぶき色に近いやや濃い目の卵黄に人気があり、薄い色の卵黄は栄養分が少ないと誤解している人も少なくありません。
この色の濃淡は、黄色とうもろこしや乾燥アルファルファなどの配合飼料の素材の割合によって異なってくるものです。卵黄の色の濃淡の違いは、直接栄養価には関係ありません。
黄身の色を濃くするエサ(カロチノイド色素を含む植物性飼料)としてよく利用されているのは、パプリカ(ピーマンやトウガラシの仲間)、唐辛子、にんじん、黄色とうもろこし、アルファルファ(マメ科の牧草)などです。


Q7.

赤玉と白玉で栄養価が違うか。
A7. たまごの殻が褐色をした「赤玉」と呼ばれるたまごがありますが、白いたまごとの違いは、実は鶏の種類のちがいによるものです。従来は、毛(羽)の色が褐色の鶏が赤玉を産み、毛の色が白い鶏が白玉を産むと言われており、確かにそのような傾向もあります。しかし、これには例外もあり、白い毛の鶏が赤玉を産むものやその逆もあります。現在では多くの種類の鶏が開発されていますので、毛の色と殻の色の関係はほとんど意味をなさなくなってきました。
つまり、実際には鶏種(けいしゅ:ニワトリの品種のこと)によりたまごの殻の色が決まります。
一般に赤玉のほうが値段も高いようですが、栄養的な差はありません。殻の色にしろ、黄身の色にしろ、色の差は栄養の差とは無関係です。
.
*以前は、赤玉を産む鶏の方が白玉を産む鶏よりもエサを食べる量が多く(同じ量のたまごを産ませるために必要なエサの量)、飼料代がかかるため、赤玉が高いとされた時期もありましたが、現在の改良された鶏種では、ほとんどその差がなくなっています。


Q8.

たまごのL玉とM玉には、どんな違いがあるの。
A8. スーパーなどで見かけるたまごのL玉とかM玉というのは、農林水産省が定めた取引規格によって選別されたものです。
たまごの合理的な価格決定や消費者に選択の基準を示すことを目的としています。例えば、L玉は1個の重量が64g〜70g未満のもの、M玉は58g〜64g未満のものと定められています。
ところで、このL玉とM玉は、たまごの大小にかかわらず、中の卵黄の大きさ(重さ)はほとんど同じです。つまり、大きなたまごは卵白が多く、小さいたまごは卵白が少ないたまごということになります。ですから、料理の目的や趣好に合せて選ぶのが、上手な買い方といえるでしょう。


Q9.

家庭では、たまごは洗わないほうがいいの。
A9.現在、スーパーなどで売られているパック卵は、ほとんどがGPセンターというところで洗卵してから出荷されていますが、それでも汚れが殻の表面に残っていることがあります。それを気にしてたまごを洗う人がいますが、家庭でたまごを洗うのはやめたほうがいいでしょう。
中途半端な洗い方をすると、かえって殻の表面の部分的な汚れが広がったり、殻に7,000〜17,000個ある「気孔」(きこう)から水と共に雑菌などが流れ込んでしまうこともあり具合が悪いのです。
目につくような汚れは、そっとふき取って、なるべく洗わずにいたほうが鮮度が保てます。
.
<*詳細解説>
現在、市販されているほとんどのたまごは、パック詰めをする前の段階で、消毒されたきれいなぬるま湯で洗っています。ぬるま湯の温度は厚生労働省によって「洗浄水の温度は30℃以上、かつ原料卵の温度より+5℃以上(8℃以下で保存された原料卵については、原料卵の温度より+5℃以上)高くすること」と定められています。
これは水温が低いとたまごの中に「気孔」を通じて水が入ってしまうからです。さらに「洗浄した卵は、すみやかに乾燥すること」にもなっています。殻の表面の水分が冷えてたまごに悪さをすること(カビの発生原因など)を防ぐためです。(*2006.05.06追記)


Q10.

たまごの相場は、どこで決まるの。
A10.「たまごの相場」については、「経済学コーナー」で詳しく紹介しています。
たまごの価格決定のしくみ等については、こちらをご覧ください。


Q11.

GPセンターって何。
A11.「GPセンター」とは、鶏卵選別包装施設(Grading_and_Packing_Center)のことです。Gradingとは「格付け」、Packingとは「包装」の意です。
「養鶏学コーナー」にGPセンターの選別ラインについて解説しています。こちらをご覧ください。


Q12.

たまごは癌(がん)を予防するって本当。

A12.たまごのタンパク質は、すべての食品のなかでも最も質的に優れています。それは、タンパク質をつくるうえで大切な「必須アミノ酸」がバランスよく含まれているからです。
「メチオニン」は必須アミノ酸の一種で、動物性タンパク質のなかではたまごに非常に多く含まれています。このメチオニンが癌予防に大きな働きをします。また、ビタミンA、B2、E、カロチンなどのビタミン類も豊富です。なかでもビタミンAやカロチンなどに、発がんを抑える作用のあることが研究の結果わかってきています。
がん予防に不可欠なメチオニンとビタミン類を含むたまごを食べて、健康な細胞を癌から守りましょう。


Q13.

たまごは脳出血の予防に効果があるって本当。

A13.近年は、がんや心臓病に比べて脳卒中は減少の傾向にあります。たまごの良質の「タンパク質」は、血管を強く、しなやかにすると同時に、血圧の上昇を防ぎ、脳卒中のなかでも脳の血管が破れる「脳出血」の予防に大いに役立ちます。
血管を強くするには、コレステロールやリン脂質も必要ですが、たまごはこれらも含んでいます。
コレステロールは、このように人間の体を健康に保つうえで欠かせないものなのです。つまり、多すぎても、少なすぎてもいけないといわれる実に難しい栄養成分ですが、体内に入ったコレステロールはすべて吸収されるわけではなく、肝臓がバランスをとってくれます。このため、高脂血症などの持病を持っていない方であれば、1日2個くらいのたまごは安心して食べられます。
.
*たまごとコレステロールの関係については、こちらの「コレステロール研究所」で詳細に解説しています。


Q14.

たまごは肝臓をアルコールから守るって本当。

A14.たまごには、肝臓でアルコールが分解されるときに必要な成分である「メチオニン」が多く含まれています。この「メチオニン」は、二日酔いの薬に必ず入っているほどで、たまご100gに約400mgも含まれています。これは、他の食品に比べて、ずばぬけて高い数値です。
また、ビタミンB2は、肝臓でアルコールが分解されるときに必要な酵素の成分となるものであり、ビタミンB1もアルコールの燃焼を助けます。このようにメチオンやビタミンB群をたっぷり含むたまご料理をおつまみにすれば、体によいといわれています。


Q15.

たまごは骨粗しょう症予防に効果があるって本当。

A15.「骨粗しょう症」(骨粗鬆症)とは、骨の組織がスカスカになり骨折しやすくなる病気で、成人病の一つといわれています。人間の体が骨をつくるうえで必要な栄養素としては、カルシウムが有名ですが、実はそれだけではありません。「タンパク質」の働きが重要なカギを握っており、そのうえ、ビタミンC、D、Kさらに鉄分、マグネシウム、亜鉛、リンなど多くの栄養素の助けが必要です。
たまごは、一つの食品で、ビタミンC以外のこれらの栄養素を含んでいます。このため、たまごは骨粗しょう症予防に役立つといわれているのです。


Q16.

たまごが風邪にいいって本当。

A16.最近、「塩化リゾチーム配合」を前面に出した風邪薬が増えています。塩化リゾチームとは、たまごの白身に含まれている酵素リゾチームのことです。
1922年にペニシリンの発見で有名なフレミング氏によって、リゾチームが細菌を溶かす酵素であることが突き止められました。リゾチームの薬効の特徴は、細菌の細胞壁を分解して殺してしまうことと、免疫力を高めるメカニズムを持っていることです。
卵白中には、0.3〜0.4%のリゾチームが含まれていますから、「風邪をひいたら、たまごで栄養補給」という考え方はとても理にかなっていると言えます。
リゾチームは、現在、広く一般医薬に使用されており、卵白から特殊な技術を用いて抽出され、風邪薬はもちろん、歯周病予防剤、目薬などでも大活躍しています。



Q17.

殻を割らずに鮮度を見分ける方法は。
A17.殻を割らないで生たまごのままのたまごを10%の食塩水(水900ccに塩100gを溶かす)に入れます。底にしずむのは新しいたまごで、立ったり浮いたりするのは古いたまごです。このようになるのは、たまごは古くなるほど卵白に含まれている水分や炭酸ガスが殻の空気穴(「気孔」と呼ばれ、たまご1個に7,000〜1万7,000あります)から抜けていき、その分、鈍端部(たまごの丸い方)にある「気室」が大きくなっていくからです。気室の中の空気量により、たまごのしずみ方が異なるのです。
Q24に詳細な判定方法を記述しています。



Q18.

卵と玉子の使い分けは。
A18.たまごを漢字で表すとき「卵」と書く場合と「玉子」と書く場合がありますが、どのように使い分ければいいのでしょうか。
一般に「卵」という文字を使うときは生物の卵としてのたまごを表すときです。これは、卵巣の形を模したものといわれています。「玉子」は、もともと江戸時代に紐に通した玉飾りの玉を呼んだことが始まりのようです。「玉子」の文字は料理の名前等、生物の卵としてではないときに用いることが多いようです。しかし、明確な基準はなさそうです。



Q19.

ゆでたまごを上手に作る方法は。
A19. 簡単そうな「ゆでたまご」ですが、上手に作るには次のことに気を付けるとよいでしょう。
<ゆでたまご 基礎6カ条>
@ 冷蔵庫から鍋へ直行させないこと。たまごを室温にもどしてから調理する。急ぐときは、水に浸して水温にする。(たまごが割れるのを防ぐため)
A 水はたまごがかぶる程度に入れる。
B 沸騰するまでは、時々、箸でかき混ぜる。こうすることにより黄身が真ん中になり、きれいな仕上がりとなる。
C 沸騰後は、ぐらぐらを保つ中火にする。
D ゆで過ぎないこと。(ゆでる時間については、Q20を参照)
E ゆで終わったら、すぐ水に入れて冷やす。こうすることにより、黄身の表面が緑黄色に変色するのが防げる。
<ゆでたまご 上級2カ条>
@ 新鮮なたまごは、ゆでると「うす皮」がむきにくくなるので、産卵後、1週間くらいのものがよい。(Q2を参照)
A ゆでるときに塩を少々(小さじ1)入れる。こうすると、万一、卵が割れても白身の流出が少しは防げるそうです。(酢少量を入れても同様の効果があります)



Q20.

ゆでたまごのゆで時間はどのくらいがいいか。
A20. ゆでる時間によって「ゆでたまご」は、ちがった食感のものができます。大きくは次の3段階ではないでしょうか。
@ 白身はやわらか、黄味はトロッの「やわらかたまご」:沸騰してからのゆで時間3分。
A 黄身の中央が濃い黄色の「半熟たまご」:沸騰してからのゆで時間 5分。
B 黄身も白身もしっとり固まった「固ゆでたまご」:沸騰してからのゆで時間8分。



Q21.

味付きゆでたまごは、どうやって作っているの。
A21. 「味付きゆでたまご」は、コンビニでも売られていますが、全国的に有名なのはJRの売店「キオスク」で売られているものではないでしょうか。これは岩手県の(株)第一ポートリーファームが製造者です。(ポートリーとは「養鶏」の意味です)しかし、その製造方法は企業秘密のようです。
でも、中国の家庭で作られている「鹹蛋」(シャンタン)がこれに近いと思います。鹹(シャン)とは、「塩辛い」という意味があります。
「鹹蛋」は、中国の家庭で卵の保存のために作られており、日本では「塩漬け卵」と呼ばれ、「味付けたまご」もほぼ、このようにして製造されていると思われます。
「鹹蛋」(シャンタン)とは、卵の塩漬け。
卵白は塩けがしみ、卵黄は、ややねっとりして油がにじむような状態になります。中国では、たまごが安いときにたくさん作ります。次々と食べ、なくなりかけると新しいたまごを加えます。2ケ月以上すると非常に塩辛くなるので、それまでに食べきるそうです。
<作り方>
あら塩1カップを8カップの湯に溶かし、冷めたところへ、きれいに洗って水気を拭きとったたまごを漬けます。ふたをせずにおき、最初の3日間は、1日1回静かにかき混ぜます。その後、そのまま1ケ月おきます。
食べるときは、取り出して20分くらいゆでて、殻をむきます。(普通のゆでたまごと同様に用います)
塩水(お湯ではなく)で味を染み込ませることと、食べる前にゆでることがキーポイントのようです。
.
*工業的に製造する場合、たまごをゆでた後、飽和食塩水を用いて「加圧冷却法」により、殻付のまま塩味を付けているメーカーもあります。その工場内の様子をこちらで紹介しています。(施設見学コース



Q22.

温泉たまごは、なぜ黄身が先に固まるの。
A22. ゆでたまごは、白身から先に固まるのに、温泉たまごは、なぜ黄身から先に固まるのでしょうか。
たまごに熱を加えることで固まり始めるのは、まず外側からですが、その常識を打ち破った料理が「温泉たまご」です。温泉たまごは、黄味はほどよい固さですが、白身はまだトロッとしています。つまり、「シンから先に温まる」というので、「温泉たまご」と命名されたようです。
たまごのタンパク質は60〜70℃で固まりますが、実は白身と黄味では、この温度に微妙な差があります。たまごの黄味と白身では、固まる温度がちがうのです。
白身が固まり始めるのは58℃ですが、80℃近くでなければ完全に固まりません。一方、黄味は65〜70℃で固まり始め、この温度を保てば、ほぼ完全に固まります。
この性質を見事に利用したのが、「温泉たまご」というわけです。



Q23.

皮蛋(ピータン)は、どうやって作っているの。
A23. 中国料理で前菜として有名な「皮蛋」(ピータン)は、どうやって作られるのでしょうか。
「皮蛋」は、あひるの卵、または鶏の卵を、食塩を混ぜた強いアルカリ性の液に漬けて発酵させたものです。アルカリと食塩の働きを利用したもので、卵白はゼリー状に、卵黄はゆでたまごのように固まっています。消化が良く、中国では下痢止めにも利用されるということです。
<作り方の一例>
紅茶の葉1.5Kgを大量の湯の中に入れて煮出し、粗塩450gを入れ、溶けたら大缶に入れた生石灰7Kgの中へ注入します。冷めたらソーダ1.5Kgを入れ、あひるの卵(または鶏卵)50個を入れて、きっちりとふたをし、密閉して1カ月ほどおきます。
発酵した卵を取り出し、粘土(普通に売られているもの)をぶ厚く塗り、モミ殻の上に転がしてから缶に入れ、半月ほどおきます。
そのまま切って前菜としていただくほかに、いり卵に入れたり、冷たい豆腐(つまり冷やっこ)や炒めた野菜の上にのせて、混ぜながらいただきます。中国では、あひるの卵を用いて作りますが、時には鶏の卵も用います。
硫黄の匂いが強いので、殻をむいてから一夜そのまま放置し、匂いをとばしてからいただくのが普通です。



Q24.

塩水でたまごの鮮度を見分ける方法は。
A24. たまごを割らずに鮮度を見分ける方法として、塩水に浸けてみる方法があります。たまごは古くなると、殻(カラ)にある気孔(呼吸する小さな穴)から内部の水分が蒸発し、気室(たまごの丸い方にある空気が入っているところ)が大きくなって、比重が小さくなります。比重が小さくなると水に浮きやすくなることから食塩水による判定ができるのです。
ここでは、3種類の濃度の食塩水を使った判定方法(「比重法」と呼ばれています)を紹介します。但し、たまごは殻の厚さによって比重が異なりますので、一応の目安として見てください。
@ 濃度が11%(水89mlに対し食塩11gを溶かしたもの)の食塩水で沈むものは新鮮。
A 濃度が11%の食塩水で浮き、10%(水90mlに対し食塩10gを溶かしたもの)の食塩水で沈むものはやや古い。
B 濃度が10%の食塩水で浮き、8%(水92mlに対し食塩8gを溶かしたもの)の食塩水で沈むものは古い。
と判定します。なお、比重液に9%濃度を用いないのは、この濃度でははっきり判定がつかない場合が多いからです。



Q25.

ゆでたまごの黄身の表面が、黒っぽくなることがあるのはなぜ。
A25. たまごを15分以上ゆでると、卵白のタンパク質中の硫黄(イオウ)を含むアミノ酸が熱によって分解して「硫化水素」という気体となります。これが卵黄中の鉄分と結合して、黄味と白身の間に沈着して黒っぽくなります。そして、卵黄中のカロチノイド色素と混合して暗緑色に着色します。
この変色は、高い温度で長い時間加熱するほど発生しやすくなります。
これを防ぐには、ゆでたあと、すぐに水に浸けて余熱をとればいいのです。(この暗緑色化は、たまご焼きなどでも起こることがあります)
.
*「ゆでたまごの暗緑色化」については、こちらでさらに詳しく解説しています。



Q26.

規格外のたまごの行方は。
A26. 一般にスーパー等で売られているたまご(いわゆるテーブルエッグ)は、普通はSサイズ〜LLサイズが多いようです。でも、規格より小さいたまご(SSサイズに満たないもの)や大きいたまご(LLサイズを超えるもの)は、どこに行くのでしょうか。
そのようなたまご(「規格外卵」と呼ばれます)は、卵パックのサイズに合わないなどの理由から、加工用として「液卵」や「凍結卵」となって出荷されます。昔よく見た、二黄卵(双子たまご)を見かけなくなったのはこのためです。
「液卵」や「凍結卵」への加工は、専用の工場で行われ、これらの加工卵は、製菓/製パン工場、マヨネーズ工場や卵焼き製造工場などに出荷されています。
詳細については、こちらの「加工学コーナー」で解説しています。また、こちらの「施設見学コース」で液卵工場の内部の様子を画像でご覧いただけます。



Q27.

黄身に付いている白いひも状のものは何。
A27. たまごを割ったとき、黄身に白いひも状のものが付いています。これは「カラザ」と呼ばれるもので、卵黄をハンモックのようにたまごの真ん中に吊り下げる役目をしています。卵黄の一番外側の薄い膜を「カラザ層」といい、これがハンモックの網の部分になります。
つまり、ひも状の「カラザ」は、ハンモックのひもになる訳で、鈍端部(たまごの丸い方)は、カラザは2本が左巻きにねじれて糸状になり、鋭端部(たまごの尖った方)では1本が右巻きにねじれています。
「カラザ」を取り除いて食べる人もいますが、カラザの成分は主にタンパク質ですし、カラザの中にはウイルスの感染を防止したり、学習能力を向上させる「シアル酸」という物質が含まれています。ですから、そのまま食べた方が栄養的にはいいのです。(シアル酸は、卵黄や卵白にも多く含まれています)
たまごの構造については、こちらの「生物学コーナー」で解説しています。



Q28.

有精卵の方が、無精卵より栄養価が高いか。
A28. 一般にスーパー等で売られているのは、ケージ飼い養鶏(仕切ったカゴで飼う)の無精卵です。最近は、デパートやスーパーでも「有精卵」を見かけることが多くなりました。有精卵の生産には、雄(オス)の鶏も一緒に飼う必要があります。完全な有精卵(10個中の10個が有精卵)となるようにするには、10羽の雌(メス)鶏に対して1羽程度の雄(オス)鶏が必要と言われています。
つまり、たまごが採れるメス鶏以外に、オス鶏を飼うための餌(エサ)代が別に掛かることになります。また、ケージ飼いより広い飼育場所が必要です。このため、一般卵(無精卵)より高価になっています。
栄養価の違いについては、分析しても差はほとんど認められません。ただ、有精卵は温めるとヒヨコになる力を持っているため、無精卵よりいいと思っている人が多いのではないでしょうか。栄養成分分析では差はほとんどありませんが、現在の分析方法では計り知れないものが含まれている可能性がないともいえませんね。
有精卵と無精卵の栄養分析結果の一例を、こちらの「生物学コーナー」で解説しています。



Q29.

卵形係数って何。
A29. たまごの短径を長径で割って100を掛けたものを「卵形係数」といいます。
卵形係数の値の大きいものは丸く、小さいものは細長くなります。Mサイズ60gのたまごの卵形係数の標準は、74です。一般的なたまごは70〜75の値です。
*たまごの美しいフォルムを被写体にして、写真を撮られている写真家の方の作品をこちらに紹介しています。



Q30.

卵黄係数って何。
A30. 卵黄係数とは、卵黄の高さ(mm)を卵黄の直径(mm)で割ったものです。
新鮮なたまごの卵黄係数は0.45に近いのですが、真夏の室温に1週間置いて鮮度が落ちると0.38程度まで下がります。この計測法は、短期間の鮮度低下が鋭敏に数値化されます。



Q31.

ハウユニットって何のこと。
A31. たまごの鮮度を数値化したもので、アメリカのレイモンド・ハウ氏が考案した方法です。ハウユニットは、「ハウ単位」ともいいHUと略しています。平板上に割卵して濃厚卵白の高さを調べ、それをたまごの大きさで調整した値です。卵黄係数と同様に、短期間の鮮度低下が鋭敏に数値化されます。
アメリカでのたまごの品質評価では、最高級品位(AA級)はハウ単位:72以上、高級品位(A級):60〜72未満、中級品位(B級):31〜60未満、低級品位(C級):31未満となっています。
ハウユニットの測定法の詳細については、こちらに解説しています。



Q32.

黄身にシワがあることがあるのはなぜ。
A32. たまごを割ったとき、卵黄の表面にシワ(皺)が見られることがあります。これは、たまごの置かれた場所が卵黄に歪みを与えるときによく見られます。
たまごは保管中に「気孔」(きこう:たまご1個に7,000〜1万7,000もあります)を通して水分が蒸散します。まず、殻に近い卵白の水分が蒸散し、その後、卵黄の水分が卵白に移動します。このため、卵黄は空気の少なくなった風船のように、表面にシワができるのです。
つまり、卵黄がこんもりと張ったたまごの方が新鮮と判断できます。



Q33.

たまごの賞味期限表示とは。
A33. 平成11年11月1日から食品衛生法により、たまごのパック等への「賞味期限表示」が義務付けられることになりました。
この表示は、あくまで「生」(ナマ)で食べられる期間を示しています。賞味期限の過ぎたものでも、加熱調理をすれば食べることができます。たまごのパック等への表示項目としては、この「賞味期限」のほかに農林水産省規格のサイズ(L、Mなど)、卵重(1個あたりの重さ)、卵重計量責任者、包装場所、保存方法、使用方法があります。
「保存方法」には、「冷蔵庫(10℃以下)で保存して下さい」というように、必ず10℃以下で冷蔵保存することを明示します。また、「使用方法」には、「生食の場合は賞味期限内に使用し、賞味期限後は充分加熱調理して下さい」というように、賞味期限後は、充分に加熱調理して食べることを明示する必要があります。
*賞味期限表示の詳細に関しては、こちらをご覧ください。また、食品衛生の詳細に関しては、こちらをご覧ください。



Q34.

酢たまごの作り方は。
A34. 酢たまごは、栄養ドリンクとして一般に知られています。お酢は昔から健康に欠かせないものとして重宝されていますが、「酢たまご」は、そのお酢に殻付のたまごをまるごと溶かし込んだものです。
「お酢+たんぱく質+カルシウム」の合体で、まさに理想的なヘルシードリンクではないでしょうか。
*作り方
@ よく洗った殻付たまご2個と米酢2合を、フタ付の空きビンの中に入れて合わせる。
A 1週間冷蔵庫の中に入れておく。殻が溶け、膜でおおわれた白身の奥に黄身が見える状態となります。
B 冷蔵庫からビンを取り出し、たまごの膜(うす皮)を上手にハシで突ついて取り出します。
C よくかき混ぜて、でき上がりです。
*飲み方
朝晩、お猪口(おちょこ)に1杯ずつ、そのまま飲みます。



Q35.

ポストハーベストとは。
A35. 最近、たまごのパッケージや広告の中で「ポストハーベストフリー」(PHF)という文字をよく見かけます。
「ポストハーベスト」とは、農作物を収穫した後に、長期保管や長距離輸送中の変質や害虫を防ぐための薬剤散布や薫蒸(くんじょう)による「残留農薬」のことです。
「ポストハーベストフリー」とは、この薬剤散布や薫蒸による「残留農薬がない」ことを言います。鶏には、エサとしてトウモロコシを与えていますが、トウモロコシの多くは輸入に頼っています。このため、残留農薬のない高品質のものを与えることが大切です。
しかし、輸入食品のポストハーベストについては、外国の規制基準と日本の規制基準が異なっているため、ほとんどノーチェックなのが現状のようです。(1999年7月時点)
*99.07.19追加



Q36.

たまごを割る機械ってあるの。
A36. たまごの加工場での割卵には「手割り」と「機械割り」があります。
手割りは能率が悪く、小規模の加工場で行われることがありますが、規模の大きいところではほとんどが「自動割卵機」による機械割りです。
割卵機(かつらんき)メーカーとしてQ.P.(日本)、Sanovo(デンマーク)、Seymour(アメリカ)、Columbus(オランダ)などがあり、毎分100〜1,000個の卵を割卵し、黄身と白身を分離する機種等が発売されています。割卵機の一例を、こちらで写真で紹介しています。(*2K.05.31追記)
GPセンターで割卵されたたまごは、「液卵」(えきらん)として出荷されています。
*99.07.26追加



Q37.

ゆでたまごのカラをむく機械ってあるの。
A37. スーパーなどの「おでん材料」売り場等で、殻(カラ)をむいた水煮タイプの袋入りゆでたまごが売られています。
加工食品として売られていますが、大量のゆでたまごのカラを人手で剥いているのでしょうか。
実は、ゆでたまごの殻を剥く機械があるのです。大規模な食品加工場では、「ゆでたまご製造ライン」があり、1時間に8,000個ものゆでたまごの殻を剥く「殻剥き機」を使用しています。水中でたまごを揺すり、殻の表面に細かなヒビを入れた後、マシンのローラなどを利用して剥いています。
*99.07.26追加
.
「ゆでたまご製造ライン」については、こちらの「施設見学コース」で工場内部の様子を画像でご覧いただけます。



Q38.

烏骨鶏のたまごが高価なのはなぜ。
A38. 烏骨鶏(うこっけい)は、中国江西省泰和県が原産地と言われています。名前が示す通り、鶏冠から皮膚、骨、肉までもが紫黒色をしていて、日本では「シルキー」とも呼ばれていて、絹糸のような艶やかな羽毛に覆われています。(烏骨鶏にはシルキーと呼ばれている羽毛が白い「白烏骨鶏」と羽毛が黒い「黒烏骨鶏」がいます)
中国では、古来、薬鶏(霊鶏)として珍重飼育され、その美しさや滋味に富んでいることから王侯貴族や権力者のみが食していたと伝えられています。
烏骨鶏は、飼育が難しく、また、産卵も1週間に1〜2個、年間でも50〜60個くらいと、一般の採卵用の鶏に比べて6分の1程度です。この希少価値から価格が高くなっているのです。
*99.07.26追加



Q39.

卵黄コリンって何。
A39. 最近、新聞や雑誌で「卵黄コリン」の話題や広告を目にします。
「コリン」とは、リンを含んだ脂質の一種で、細胞膜を構成したり、細胞の中の栄養素を取り入れたり、老廃物を細胞から排泄させる物質です。
具体的にはコレステロールを調整するなどの脂質代謝や、肝機能の改善といったことをしており、注目されてきた成分です。また、神経細胞の伝達に重要な役割を果たしているのが、コリンから合成される「アセチルコリン」と呼ばれる物質なのです。
「卵黄コリン」とは、卵黄に含まれているコリンのことで、最近、「ビタミンB12」と同時に摂取することによって、脳の中でアセチルコリンが効率よく合成されることが確認され、より多くの信号の伝達が可能になり、「脳を活性化させて記憶力もアップ」し、「脳の老化やボケ防止に有効」と各方面から注目されています。
*「卵黄コリン」に関する詳細は、こちらをご覧ください。
*99.07.26追加



Q40.

HACCPって何。
A40. HACCPとは、「Hazard_Analysis_Critical_Control_Points」の頭文字をとったもので、日本語では、「危害分析重要管理点」と訳されています。「エイチエーシーシーピー」または「ハサップ」と呼ばれています。
このHACCPの概念は、元々、NASA(アメリカ航空宇宙局)で、宇宙開発計画の一環として考えられたもので、ロケット部品の品質管理などの宇宙開発で採用されている手法です。同様に、「宇宙食」にもこの方式を採用しました。
宇宙飛行士たちの食事はすべて地球で作り、ロケットに積み込まれますが、宇宙飛行中に食中毒になったとしたら大変です。莫大な投資による計画が無駄なものになってしまいます。ですから宇宙飛行士の食事は絶対に安全でなくてはなりません。
昔と変わって、食品の流通が地球規模になってきた現在では、衛生管理方法も国際的に通用するものが必要となり、その救世主として脚光を浴びたのが、この米国で開発された「HACCPシステム」なのです。
*「HACCPシステム」の詳細については、こちらをご覧ください。
*99.07.30追加



Q41.

エッグサイクルとは。
A41. たまごの価格の変動は、色々な要因が重なり合って起こります。しかし、この価格変動には、ある一定の周期があると言われており、これを「エッグサイクル」と呼んでいます。
この「エッグ サイクル」(たまごの価格変動の周期)には、一般的に「中期のサイクル」と「短期のサイクル」があると言われています。中期は約5年サイクルで、短期は1年のサイクルになっています。
*エッグサイクルの詳細については、こちらをご覧ください。
*99.08.16追加



Q42.

温泉たまごの作り方は。
A42. 「温泉たまご」を作る簡単な方法は次の通りです。たまごの黄身と白身では、固まる温度が違いますが、この性質をうまく利用して作ります。
温泉たまごでは、外側の白身より、中の黄身の方が固まっていますが、その秘密についてはこちらをご覧ください。
*作り方
@ 室温に戻したたまごを小さいボウルに入れ、70℃前後のお湯を、たまごがすっぽりかぶるくらいまで注ぎます。
A @のボウルを、80℃前後のお湯を注いだ大きいボウルに入れて「湯せん」の状態にし、蓋をして30分おきます。
B たまごを取り出して水で冷やして、でき上がりです。
*99.09.06追加



Q43.

たまごはどうしてたまご型なの。
A43. たまごは、まん丸ではなく、いわゆる「たまご型」をしています。
カメや魚のたまごはまん丸ですが、鳥と違って地中や水中にたまごを産みます。鳥類はへびなどの他の動物にたまごを取られないように、昔から高い木の上に巣を作りたまごを産んでいました。
たまごは球形に近い形をしていますので高い巣から転がり落ちると大変です。真ん丸だとそのまま転がって落ちてしまいますが、たまご型だと、転がっても元の位置に戻ってきます。
つまり、転がっても落ちないための形として「たまごの形(たまご型)」になったのではないかと考えられています。
*99.10.26追加



Q44.

たまごはどうして安価なの。
A44. たまごは「物価の優等生」と言われるように、10年前と比較してもほとんど価格が上昇していません。
逆に、近年は価格が低迷気味で、鶏卵生産者は、他の商品との競争に勝つためにたまごに色々な付加価値(栄養素の強化など)を付けたり、ブランド卵(特殊卵)を開発して、販売価格を普通のたまごより高く設定できるように考えています。
鶏卵の生産は、現在では大規模な「ゲージ飼い」や「ウインドウレス鶏舎」での飼育により、昔に比べて大変効率よく生産することができます。このため、需要と供給の関係から安価に手に入れることができるのです。
*「ゲージ飼い」や「ウインドウレス鶏舎」の詳細については、こちらをご覧ください。
*99.10.26追加



Q45.

ロングエッグって何。
A45. 「ロングエッグ」とは、鶏卵加工品の1つで、金太郎飴のように直径4.5cm、長さ20cmのどこを切ってもたまごの黄身と白身が均一な面積となるように作られたものです。加工用の機械(ロングエッグマシン)によって、完成品のサイズは異なります。
普通、ゆでたまごを輪切りにすると、端の方は黄身の部分が小さくなってしまいます。また、黄身がまったくないものまでできてしまいます。家庭で使う場合は何ら問題ありませんが、「業務用」でゆでたまごを使うとなると外観上、商品価値が下がってしまいます。(例えば、ラーメンやピザなどに輪切りのゆでたまごを添える場合)
そこで、これを解決するために登場したのが「ロングエッグ」です。「ロングエッグ」は、20年以上も前から北欧を中心に作られていて、1970年には機械化(ロングエッグマシン)されています。
*「ロングエッグ」の製造工程等の詳細については、こちらをご覧ください。また、その他の「たまご加工品」の詳細については、こちらをご覧ください。
*99.11.01追加



Q46.

たまごのどこがヒヨコになるの。
A46. たまごのどの部分がヒヨコになるのでしょうか。
生たまごを割ったとき卵黄の表面に、直径2〜3mmの白い輪を確認できますが、これが有精卵では「胚盤」で、無精卵では卵子の卵核のあったところです。
ですから、この小さな白い輪の部分が「ヒヨコの素」ということになります。その他の大部分を占める卵白や卵黄はヒヨコが孵るための栄養素として使われます。
*「胚」などの「たまごの構造」については、こちらをご覧ください。
*99.11.08追加



Q47.

サケの稚魚と同じように、ヒヨコもおなかに卵黄を取り込むの。
A47. サケやメダカのたまごが孵ったとき、稚魚のおなかに栄養補給のために卵黄が取り込まれているのをご覧になったことがあるでしょう。実は、ヒヨコもこれと同様なのです。
孵化(ふ化)したヒナは、すぐに餌(エサ)を食べるわけではなく、約50時間は自分の腹部に包み込んでいる卵黄を栄養として消化し、エネルギーを補給しながら消化器官の発達を待ちます。
そして、孵化後、48〜50時間くらいで初めて餌を食べはじめるのです。
*99.11.08追加



Q48.

たまごは調理法によって消化時間がちがうって本当。
A48. たまごは、固まる程度に加熱すると、卵白の消化率は上昇しますが、卵黄の消化率は逆に低下してしまいます。
一般に、@ 半熟たまご(温泉たまご)、A 生たまご、B たまご焼、C 固ゆでたまごの順に消化率が良いといわれていますが、これについては研究者によって諸説があり、明確な答えはないようです。参考として、「消化時間」の一例(測定例)をあげると、温泉たまごが45分、生たまごが2時間30分、たまご焼が2時間45分、ゆでたまごが3時間15分となっています。
また、たまごを摂取したときの「胃における滞留時間」は、3分間ゆでた半熟卵100gでは105分間、生卵100gでは135分間、固ゆで卵100gでは180分間という研究報告があるのですが、胃での滞留時間の長短と消化吸収率の良否とはあまり関係がないともいわれています。
体調を崩しているときや乳幼児には、スクランブルエッグなどの半熟の方が、胃における滞留時間が短くなるので体にいいと言われているのです。
*99.11.08追加



Q49.

たまごパックもリサイクルされているって本当。
A49. 以前は「たまごパック」の材質としては、圧倒的に「塩化ビニール」が多く使用されていました。しかし、近年、ダイオキシン問題やリサイクル問題の観点から、徐々に塩化ビニールは使用されなくなっており、ペットボトルの素材と同じ「A−PET」が用いられるようになってきました。
このため、「たまごパック」もペットボトルと同様にリサイクル(回収して再加工する)が可能となり、一部の生協などで「たまごパックのリサイクル」が行われています。
*「たまごパック」のリサイクル工程については、こちらをご覧ください。
*2K.04.16追加



Q50.

遺伝子組み換えはたまごと関係があるの。
A50. 遺伝子組み換えとたまごは、一見何も関係ないように見えます。しかし、養鶏場で飼育されている鶏のエサには、多くのトウモロコシが入っています。
このため、鶏が食べるトウモロコシと産まれるたまごとは、無関係ではないのです。最近は「ヒトゲノム」(人間の遺伝子情報)の解読などのニュースがマスコミで取り上げられていますが、食品の遺伝子組み換えは1974年頃からアメリカを中心に行われているのです。また、日本でも農林水産省が1996年から安全性の確認をした「遺伝子組み換え作物」を発表しています。
遺伝子組み換え作物は、「GM作物」と呼ばれていますが、最近のたまごパッケージにも「NON−GM」(GM作物を不使用)の文字が見られるようになりました。GM作物が人体に影響があるかどうかは、まだ未確認の部分が多いようです。これからの研究が期待されます。
*「遺伝子組み換え」の詳細については、こちらをご覧ください。
*2K.04.16追加



Q51.

たまご券っていうのがあるって本当。
A51. 「図書券」や「おこめ券」はよく知られていますが、「たまご券」というのもあります。正式には「たまごギフト券」といい、全国共通のものです。
この「全国共通 たまごギフト券」は、「全国たまご商業協同組合」(TEL:03−3292−1801)で販売されています。
*「たまご券」の詳細については、こちらをご覧ください。



Q52.

イースターエッグって何。
A52. 「イースター」は、キリストの復活を祝うお祭りで、日本では「復活祭」とも呼ばれています。この日、アメリカやヨーロッパでは、たまごを使った料理でホームパーティをしたり、たまごにカラフルな絵を描いて贈る習慣があります。「イースターエッグ」とは、このようにイースター(復活祭)にたまごに絵を描いたものをいいます。
たまごは「新しい生命」を表す復活のシンボルでもあります。イースターは毎年、「春分の日」直後の満月の次の日曜日で、2000年のイースターサンデーは4月23日です。
*「イースターエッグ」の一例(写真)を、こちらでご覧になれます。



Q53.

水を使わずに温泉たまごができるって本当。
A53. 通常、温泉たまごは、温度によってたまごの黄身と白身の固まる温度が違う性質を利用してお湯を使って作ります。
ところが、家庭では無理ですがお湯(水)を使わずに作ることも可能なのです。その製造方法は、遠赤外線を利用した「遠赤外線調理」による方法で、JA全農が製造、販売しています。
この方法によると、水を使って製造したものよりも賞味期限が長くできるそうです。(全農鶏卵株式会社の取材から)
*遠赤外線調理による「温泉たまご」について、こちらで紹介しています。(*2K.05.26取材)



Q54.

たまごパックの側面に貼ってある、小さなシールは何。
A54. スーパーなどでパック入りのたまごを購入したとき、パックの側面に小さなバーコードシールが貼ってあることがあります。このバーコードシールは、「POSマーク」と呼ばれ、レジで商品の価格を自動入力するのに使用されます。
POSとは、Point Of Sales(ポイント オブ セールス)の略で、販売した時点で商品管理を同時に行うことを意味しています。スーパーなどのレジでは会計時にレジスターで、このPOSマーク(バーコード)を読み取り、金額の集計と同時に在庫が減少したことが管理(販売管理および在庫管理)されているのです。
*たまごパックに貼付してある「POSマーク」の一例を、こちらで紹介しています。(*2K.05.28追加)



Q55.

パック詰めたまごの向きは、どうやってそろえているの。
A55. スーパーなどで売られているパック入りたまごは、たまごの尖った方(鋭端)を下に、丸い方(鈍端:気室のある方)を上にして入っています。
たまごをパック詰めするときに、どうやって向きをそろえているのでしょうか。それは、GPセンターでパック詰めする直前にパック詰めのマシンでそろえられるのです。
たまごは、「たまご型」をしているため、ころがすと円を描くようにころがりますが、これを利用しています。
GPセンターのマシンで「たまごの向きをそろえている」部分の写真を、こちらでご覧いただけます。(*2K.06.03追加)
*GPセンターについては、このページのQ11をご覧ください。



Q56.

「黄身返しのたまご」って何。
A56. 「黄身返しのたまご」(きみがえしのたまご)とは、江戸時代に書かれた「万宝料理秘密箱」(まんぽうりょうりひみつばこ)という料理書に載っている、黄身と白身が逆転している(黄身が外側で白身が内側)ゆでたまごのことです。
この本は天明5年(1785年)に刊行されていますが、この中の「卵百珍」(たまごひゃくちん)というたまご料理の項で、以下のように「黄身返しのたまご」の作り方が紹介されています。
<作り方>(原文を現代文に直したもの)
新鮮な地卵を針で頭(かしら)のほうへ一寸(約3cm)ばかり穴をあけ、糠味噌(ぬかみそ)へ三日ほど漬けておいてから取り出し、水でよく洗う。これをゆでたまごにすると、たまごの黄身と白身が入れ替り、中の黄身が外側になり、白身が真ん中に入る。これを黄身返しという。
<解説>
新鮮な地卵:実際には有精卵であることが条件とされています。 頭(かしら)のほうへ:たまごの鈍端(気室のある丸い方)のこと。 穴をあけ:卵黄膜が破れるくらいの長さの針で穴をあけます。
実験によると、有精卵でかつ3日程度経ってからのものが卵黄膜が破れたときに黄身と白身が入れ替りやすいようです。(黄身と白身の含んでいる水分量の変化によるものと考えられています)


Q57.

たまごは産まれるとき、どのような向きで出てくるの。
A57. たまごは、産まれ出てくる前(鶏の体内にあるとき)から既に「たまご型」になっています。
たまごには尖った方(鋭端)と丸い方(鈍端)がありますが、通常は、鋭端から産み落とされます。たまごの殻は鈍端よりも鋭端の方が強度がありますが、このためかもしれません。
鶏の体内の卵殻腺部では、85〜90%の確率でたまごの鋭端が下(出口方向)を向いています。しかし、卵管内を移動するときに回転して逆子(逆向き)になって産み落とされるものもあります。
産まれた直後のたまごの殻は、既に硬くなっていて、濡れたように光っています。この粘液のようなものは、すぐに乾いて「クチクラ層」という細菌の侵入を防ぐガードになります。
*詳細については、こちらの「生物学コーナー」をご覧ください。
(*2K.09.05追加)


Q58.

血の入ったたまごは食べても大丈夫なの。
A58. 卵黄の表面に血液(血斑)が付着している状態の卵を血卵(血斑卵)といいますが、これには大きく2通りの原因があります。
1つ目は、たまごが形成されるときに親鳥の血が混入する場合で、2つ目は、胚(はい)が成長して血管が形成される場合です。通常、スーパーなどで売られているたまごは無精卵ですから、この場合は1つ目の方が該当します。また、有精卵の場合は、保存状況(保存温度)にもよりますが2つ目の方の原因も考えられます。
たまごが形成されるときに親鳥の血が混入する原因については、鶏に何らかのストレス(大きな音などの驚くようなこと)が一時的に加わった場合に、卵巣あるいは輸卵管の毛細血管が破壊され、そこから流出した血液が卵黄膜に付着したりするものです。
食用に供しても何ら問題ありませんが、消費者が嫌うため商品価値は下がります。
*有精卵で、胚が成長するときの写真を、こちらに掲載しています。
*血卵や血液環卵などの「異常卵」については、こちらに掲載しています。


Q59.

たまごの先物取引があるって本当。
A59. 近年、たまごは先物市場へも進出しており、先物市場で形成される「卵価」は、各方面で注目されています。
名古屋市に「中部商品取引所」という商品先物市場が開設されており、ここでは平成11年11月1日より「鶏卵」の先物取引が開始されました。
鶏卵に適用される「現金決済先物取引」とは、売買の当事者が商品についてあらかじめ約定する価格(約定価格)と、将来の一定の時期における現実の当該商品の価格に差に基づいて算出される金銭の授受を約束する取引で、「現物先物取引」との大きな相違点は、反対売買による決済だけで、商品の受け渡しによる決済を行わないことにあります。
このように、「現金決済先物取引」は、現物の受け渡しに伴う商品の離合集散や鮮度の劣化、銘柄、荷姿などの定型化などを回避することができるのが特徴です。


Q60.

有精卵の見分け方は。
A60. 有精卵かどうかは、たまごの外観からでは分かりません。たまごを割ってみて、「胚」(はい)の大きさで見分けることができます。
こちらの「生物学コーナー」のたまごの構造図に「胚」の位置を示しています。たまごを割ると黄身の上の方に小さな(直径1〜2mm程度)うすい白い輪がみえますが、これが「胚」です。ここが細胞分裂してヒヨコになる部分です。他の部分(卵黄や卵白)は、ヒヨコが成長するための栄養分になります。
有精卵はこの白い輪が無精卵より、はっきりとまた大きくなっていることで見分けられるのです。
プロの方はたまごを30〜38℃位で温めて確認しているそうです。温めることにより胚が成長してより大きくなり、判断しやすくなります。以下にその方法を示します。
<有精卵の見分け方>
@ 有精卵(受精卵)と思われる卵を数個、皿に割ります。
A 皿ごと30分から1時間(長いほうが良い)ほど30〜38℃位で暖めます。
B 胚の部分をよく観察すると
有精卵:胚の直径が数ミリ大きくなっているが二重三重リング状になって、まだらになっている。
無精卵:胚の直径が数ミリ大きくなっており、胚全体がある程度均一である。
この方法は、種鶏(しゅけい)の受精率をタイムリーに調査する場合などに農場にて行われている方法です。


Q61.

たまごって輸入されているの。
A61. たまご(殻付卵、凍結液卵)の需給率(国内需要量に対する国内生産量の割合)は非常に高く、平成9年の統計データでは99.4%となっています。
しかし、若干の量ですが殻付卵の輸入も行われています。「殻付卵」とは、鶏卵の生たまごのことで、粉卵や液卵、ピータンなどの加工卵と区別するために、このように呼んでいます。
平成11年1月〜10月の殻付卵の輸入通関実績によると、この間の主な輸入元と数量は次の通りです。
アメリカ:51トン、ドイツ:22トン、中国:7トン
輸入されたたまごの用途は、主に医療用と食用の2種類です。食用としてはボイル(ゆでて)して「おでん種」になります。これは、日本国内で小玉(MSサイズ以下)が不足した際のリスクヘッジ(リスクを避けるための代替手段)です。
*「鶏卵需給の推移」については、こちらの鶏卵統計室に詳細があります。
*「卵の輸入通関実績」については、こちらの鶏卵統計室に詳細があります。


Q62.

たまごって輸出されているの。
A62. たまご(殻付卵:鶏卵の生たまごのこと)の輸出は非常に少ない量ですがされています。
シンガポールへ輸出されているもので、これまでに青森県と沖縄県の養鶏業者から輸出実績があり、現在も行われています。


Q63.

日本で飼われているニワトリの数は。
A63. 日本では人口の約2倍ものニワトリが飼われています。
平成10年の日本の人口は約1億2,600万人(125,568千人)ですが、飼育されているニワトリは約2億5,700万羽(256,910千羽)もいます。
ニワトリの内訳は、「レイヤー」と呼ばれる採卵用(たまごを産ませるための鶏)が約1億4,500万羽(145,251万羽)で、「ブロイラー」と呼ばれている食肉用が約1億1,200万羽(111,659千羽)となっています。思っているより多くのニワトリが飼われていますね。
*より詳細な数値については、こちらの「鶏卵統計室」をご覧ください。


Q64.

たまごの自動販売機ってあるの。
A64. 都市部ではあまり見かけることはありませんが、地方では設置しているところがたくさんあります。特に、養鶏場の近くに多く設置されています。
「たまごの自動販売機」は、通常100円玉を使用するもので、コインを投入し、商品の入っている扉の横にあるボタンを押すとロックが外れて、中のたまごを取り出すようになっています。
屋外に設置してあるものは、夏場には温度が上昇するため、小型のクーラーを併設したりして品質の保持を行っています。
*「たまごの自動販売機」の写真を、こちらに掲載していますのでご覧ください。


Q65.

青い色のたまごを産むニワトリがいるって本当。
A65. 「アローカナ」という鶏種(ニワトリの種類)は、うすい緑色または青色の殻をしたたまごを産みます。
この色の特異さが消費者に珍しがられていて人気があり、たまごの直売店などで売られています。
*「アローカナ」の写真を、こちらに掲載していますのでご覧ください。また、アローカナのたまごの写真は、こちらをご覧ください。(2007.03.03追加)


Q66.

生たまごとゆでたまごは、どちらが日持ちするの。
A66. たまごは、生の方が断然に長持ちします。
通常、売られているゆでたまご(味付けたまごを含め)は、賞味期限が5日から1週間程度までに設定されています。それと比べて、生たまごの賞味期限は、最低でも2週間になっています。
このように、生たまごの方が長持ちするのは、たまごが生きているからです。卵殻(カラ)には、気孔(きこう)と呼ばれる小さな穴が7,000〜17,000個もあります。この気孔で胚(卵黄の表面にある1〜2mm程度の白い小さな丸い部分)の成長に必要な酸素を取り入れ、内部で発生した炭酸ガスを排出する「ガス交換」を行っている(ヒヨコになる有精卵の場合)のです。
こちらの「経済学コーナー」に賞味期限について、詳しい説明があります。


Q67.

鶏はどうして毎日のようにたまごを産むの。
A67. ニワトリの祖先は、野鶏(ヤケイ)と呼ばれる野生のニワトリの一種である「赤色野鶏」(せきしょくやけい:Jungle Foul)と考えられています。この鳥は今でもインドからマレー半島、スマトラ、フィリピンなどに野鳥として暮らしています。それらの鳥が次第に飼い慣らされて、今のニワトリ(庭先の鳥)になったといわれています。
(「ニワトリ」と呼ばれる由来については、日本各地に広がった鶏の羽の色が赤かったために「丹色(にいろ)の羽の鳥」ということで「丹羽鶏」(にわとり)と呼ばれるようになった、という説もあります)
これらの鳥は、今の採卵用のニワトリと違って、年に数個のたまごを産み、温めてヒナを孵していました。それらのニワトリの品種を改良した結果、今のように1日に1個ものたまごを産むものが誕生したわけです。つまり、品種改良を重ねてたまごを多産する品種(鶏種)を人間が開発したのです。
ニワトリの産卵(排卵)には、光線(太陽の光)が重要な役割を果たしています。光が視神経、視床下部、脳下垂体と伝わり性腺刺激ホルモンの分泌を促進することによって卵巣が発達します。生物は本来、子孫を残すことを目的としてたまごを産み(排卵)しますが、今の採卵用のニワトリは、たまごを産むとすぐにたまごが転がっていきますので、「ケージ飼い」のニワトリはたまごを抱くことを知りません。また、鳥は、卵を抱いている間は、次のたまごを産まないのです。
品種改良の結果と、ニワトリの今の生活環境がたくさんのたまごを産むことを教えたのかもしれませんね。(*2001.08.04追記)


Q68.

鶏は交尾しなくても、たまごを産むの。
A68. ニワトリは交尾をしてもしなくても約25時間に1個の割合でたまごを産みます。
交尾をしていれば「有精卵」(受精したたまご)が産まれ、交尾をしていなければ「無精卵」が産まれます。
最近は有精卵が特殊卵として売られていますが、スーパー等で売られている普通のたまごは、ニワトリが「ケージ」と呼ばれるカゴの中に1羽ずつ入れられていて、無精卵を産んでいます。(ケージ飼い)
.
「有精卵」を産ませるためには、オス鶏1羽にメス鶏10羽くらいの割合で混飼(こんし:一緒に飼うこと)します。(放し飼いまたは平飼い)


Q69.

たまごは、なぜ受精卵と呼ばずに有精卵と呼ぶの。
A69. たまごは、通常は受精卵と呼ばずに有精卵と呼んでいます。採卵用の養鶏の世界では昔からこのように呼ばれていて、だれが名付けたのかも分からないそうです。でも、受精卵より有精卵と呼んだ方がおいしそうですよね。
鶏卵業界では「有精卵」と一般に呼んでいますが、食肉用のブロイラー業界や新しい鶏の品種を開発する業界、ヒヨコをふ化させている孵卵場などでは「受精卵」と呼んでいます。つまり、生物学的に呼ぶときは「受精卵」と呼んでいるのです。


Q70.

ヒナになりかけのたまごを食べる国があるって本当。
A70. 東南アジアではふ化しかけた(ヒナになりかけた)たまごを食べる習慣のある国があります。
フィリピンでは、頭や心臓が形成しはじめたたまごを生で食べるそうで、精力剤として珍重されています。これは「バロー」と呼ばれています。


Q71.

たまごのウス皮が傷に効くって本当。
A71. 相撲(すもう)の稽古には傷がつきものですが、この治療に生の卵殻の薄膜を貼っておけば早く治る、と江戸時代から言い伝えられています。そこで、東京都立大学とキューピー研究所が共同研究して、その事実を解明しました。
卵殻(カラ)の内側にある薄い膜(ウス皮)を傷口に貼ると、皮膚の細胞が活発に増殖して、傷を早く治すのです。
マヨネーズ製造時に大量に出る「卵殻膜」を集めて、これを粉末化し、傷ややけどの治療薬や皮膚を活性化する化粧品を作るための研究が進められているそうです。


Q72.

ウコッケイってどんな鶏なの。
A72. ウコッケイ(烏骨鶏)は、羽がシルクのようにきれいで、別名「シルキー」と呼ばれている鶏です。
この鶏のたまごや肉は、古くから中国では漢方薬として用いられ、珍重されています。肉はアミノ酸、鉄分の含有量普通の鶏に比べてが高くなっています。
また、この鶏は、あまり多くのたまごを産まないため、高価なたまごとしても有名です。
*「烏骨鶏」の写真を、こちらに掲載していますのでご覧ください。


Q73.

たまごのカラがカルシウム剤になるって本当。
A73. たまごの殻は、約94%が炭酸カルシウムで、カルシウムの補給には大変いいのです。
家庭でも殻がでますが、何といってもたくさん出るのは「液卵」を作っている工場や、マヨネーズ工場です。再利用については、色々と考えられていて砕いて粉にしたものや、それを固めて「カルシウム剤」として実際に販売されています。たまごの殻をパウダー状にして、料理に加えるための「ふりかけ たまごカルシウム」(東洋鶏卵)という商品も売られています。
また、スナック菓子や麺類に混ぜて使われることもあります。スナック菓子の成分表示に「卵殻カルシウム」と書いてあるものがあり、これは栄養強化と口あたりを良くするのに効果があります。
*「液卵工場」の写真は、こちらの見学コースでご覧いただけます。


Q74.

黄身の色を人工的に変えることはできるの。
A74. 卵黄は本来は、薄い黄色をしていますが、色が濃い方が消費者に人気があるため、飼料によって色を濃くしている生産者が多いようです。
黄色を濃くするものとしては、「アルファルファ」と呼ばれるマメ科の牧草が、また、赤色を濃くするため(オレンジ色に近くなる)には、「パプリカ」などがよく使われています。
例えば、「緑色に近い色にもできるか」というと、それも可能なのです。脂溶性(油に溶ける性質)の色素をニワトリに与えると、それが卵黄に移行して着色されます。したがって、どんな色にでもできるのです。
その色素をエサに混ぜて給餌しはじめてから卵黄の色が完全に変わるには約10日かかります。しかし、実際には食用として「食品添加物」の規制を受けますし、売れなければ意味がないので、黄色もしくは橙色に限られているのが現状です。


Q75.

アメリカでの鶏卵規格は、どのようなものなの。
A75. 日本では、MサイズやLサイズなどのたまご1個の重さで区分した農林水産省の「鶏卵規格」がありますが、アメリカでも同様にたまご1個の重さでサイズ区分されています。
アメリカのサイズ別重量区分を以下に示します。重量の単位は、実際は「オンス」が用いられていますが、分かりやすくするためにグラムに換算して示しています。
J(ジャンボ):68.51g以上
XL(エキストララージ):61.41g以上
L(ラージ):54.34g以上
M(ミディアム):47.25g以上
S(スモール):40.16g以上
*日本の鶏卵規格については、こちらの「経済学コーナー」で詳しく説明しています。


Q76.

白身が濁っているたまごがあるのはどうして。
A76. 生たまごの卵白がうすく白い色に濁っているたまごがありますが、これは新鮮な産みたてたまごである証拠です。
新鮮なたまごの卵白には「炭酸ガス」が多く含まれているため、白く濁って見えるのです。この炭酸ガスは、時間の経過とともに次第に殻の表面にある気孔と呼ばれる小さな穴から抜けていきます。
この「炭酸ガス」は、たまごの鮮度を保つのに有効で、たまごを倉庫などで保管するとき、炭酸ガスを満たしておくと品質が保持できるため、流通過程でそのような保管方法をとっているところもあります。
.
また、生たまごの卵白が濃いめの黄色を帯びた色をしていることがあります。通常でも卵白は薄い黄色味を帯びていますが、これは卵白に含まれているリボフラビン(ビタミンB2)の色によるものです。リボフラビンは哺乳類や鳥類において必要なビタミンなので、鶏のエサ(飼料)にも含まれています。
このため、飼料中のリボフラビン量や鶏の飼料摂取量によって卵白の色が影響を受けることがあります。食するのにはまったく問題ありませんので、安心してください。
(*2005.06.21追記)


Q77.

カラザって日本語なの、それとも外国語なの。
A77. たまごの構造図にあるように、卵黄、卵白などの部分は日本語表記なのに「カラザ」だけはカタカナで表記されています。
生たまごを割ったときに卵黄についている白いひものようなものが「カラザ」ですが、ある本に「殻座」と書いてありました。なかなかいい当て字だと思うのですが、これは間違いです。
実は「カラザ」は英語なのです。「chalaza」というつづりで名詞です。直訳では「卵帯」(らんたい)です。


Q78.

透光検卵法って何。
A78. 「透光検卵法」(とうこうけんらんほう)とは、たまごを光にかざして中身の品質などをチェックするための方法です。
家庭でも以下のような方法により、たまごの鮮度をチェックできます。
<用意するもの>
空き箱、電気スタンド、電球(100ワット)
<テストの方法>
空き箱の中に電気スタンドを倒して入れ、電灯を点灯し、空き箱の底に卵よりやや小さい穴をあけ、その上に卵を置き透視する。(気室を上にして卵を垂直に立てます)
<テスト結果の見方>
*新鮮:気室が深さ2mm以内、ほとんど一定。卵黄は輪郭がわずかに見え、中央にある。
*普通:気室が深さ4mm以内、ほとんど一定。卵黄は輪郭が見え、中央にある。
*やや鮮度低下:気室が深さ8mm以内、若干動く。卵黄はやや平形、やや中央よりはずれている。
*古い:気室の深さ8mm以上、大きく動く。卵黄が平形、中央からはずれている。
この方法を応用して、GPセンターで「検卵」に使われています。その写真を、こちらでご覧いただけます。


Q79.

たまごは古くなると、どうして気室が大きくなるの。
A79. 産卵直後の気室は、たまごに光を当てて測定してもほとんど確認できません。少し時間が経つと約2mmくらいの気室が現れます。
その後、気室は、時間の経過に従って、だんだん大きくなってきます。気室の大きさ(深さ)が8mmを超えると、鮮度がかなり低下していると考えられ、7月の室温で1ケ月くらい経過すると、その程度になるといわれています。
気室が大きくなる理由(原因)は、殻の表面にある小さな穴(気孔)から水分が蒸発するためです。


Q80.

たまごは呼吸をしているって本当。
A80. たまごのカラ(卵殻)は、厚さ0.26〜0.38mmの多孔質で、「気孔」(きこう)と呼ばれる小さな穴がたくさんあります。その気孔の数は7,000〜17,000個もあります。
この気孔で胚(卵黄の表面にある直径3〜4mm程度の白い小さな丸い部分)の呼吸に必要な酸素を取り入れ、内部で発生した炭酸ガスを排泄するガス交換を行っているのです。これを「たまごが呼吸している」と言っています。


Q81.

たまご1個のカロリーってどのくらいなの。
A81. たまご1個当りのカロリーは、サイズにもよりますが1個60g程度(Mサイズ)でいうと生たまごで96Kcalになります。ですから、大きめのたまご1個で約100Kcalということになります。
ゆでたまごは、生たまごよりカロリーが若干低くなります。食品のエネルギーを掲載している「四訂 食品成分表」によると鶏卵(全卵・生)の四群点数法による1点(80Kcal)重量は50g、鶏卵(全卵・ゆで)では55gとなっています。
*「四群点数法」の詳細については、こちらの「食品の1点重量(80Kcal)早見表」をご覧ください。


Q82.

オスとメスを一緒に飼うと必ず有精卵ができるの。
A82. 放し飼いでオスとメスを一緒に飼っていても有精卵が産まれるとは限りません。
要は交尾をしなければ有精卵はできないのです。有精卵を生産するためには、メス10羽に対してオス1羽程度の割合で飼う必要があります。このため、オスの餌代もかかってしまいます。また、放し飼いのための広い敷地が必要となりますので、有精卵は一般のたまごより高い値段になっています。


Q83.

ふ卵器を使わずに有精卵をふ化させることはできるの。
A83. たまごは38℃で21日間温めることにより孵化します。しかし、家庭でふ卵器なしで孵すのはなかなか難しいようです。
ただ温めるだけではなく「転卵」(てんらん)といって、時々たまごを回してやる必要があるのです。自然界では親鶏が足やくちばしを使ってやります。これをしないと成長途中で死んでしまいます。高級な孵卵器では、この転卵機構が付いたものがあります。
温度や湿度を一定に21日間保ったり、転卵を時々する必要があるため、ふ卵器を使わないと困難なのです。一番いいのは、やはり親鶏に抱かせることではないでしょうか。
*「ふ卵器」(孵卵機)の詳細については、こちらの「ふ卵器について」の項をご覧ください。


Q84.

赤玉の殻はどうして赤くなるの。
A84. 卵殻(カラ)とクチクラ(カラの表面を覆っている膜の層)には、蛍光色素である「プロトポルフィリン」が含まれています。褐色(赤玉)や淡紅色(ピンク玉)のたまごほど、この「プロトポルフィリン」の含有量が多いのです。
つまり、鶏の体内で卵殻が形成されるとき、および産卵時にクチクラが分泌されるときに、この蛍光色素により殻が赤くなります。
色素の沈着量、すなわち卵殻の色は鶏の品種(鶏種)によって決定されます。茶色い羽の鶏の多くは赤玉を産みますが、羽の色と卵殻の色は実は無関係で、茶色い羽でも白いたまごを産む鶏種もあれば、白い羽でも赤玉を産む鶏もいるのです。


Q85.

ふ化の過程での卵黄と卵白の役割は何。
A85. 孵化(ふか)の過程における卵黄と卵白の役割は以下の通りです。
@ 卵白:まず第一に卵白はヒヨコの基になる胚(はい)を雑菌から保護する役目があります。卵白中には「リゾチーム」という、風邪薬の元にもなる成分が含まれていて、これにより、たまごの中に細菌が侵入するのを防いでいます。 また、卵白は栄養豊富なタンパク源(プロテイン)ですから、ヒヨコが成長するため(胚が細胞分裂してヒヨコになるまで)の栄養補給源となります。
A 卵黄:卵黄はヒヨコが孵化したときは、ヒヨコのお腹の中に取り込まれています。ヒヨコは誕生してから、消化器官が安定するまでの約50時間はエサを食べません。この間は、お腹に取り込んだ卵黄の栄養を使って成長するのです。(一部は、孵化までの栄養補給に使われます)
魚のサケの稚魚が、たまごから孵ったときにおなかにイクラの栄養分を包み込んでいるのをご覧になったことがあると思いますが、これと良く似ていますね。
こちらで「孵化の過程」の写真をご覧いただけます。


Q86.

ニワトリの祖先はどんな鳥。
A86. ニワトリの祖先は、野鶏(ヤケイ)と呼ばれる野生のニワトリの一種である赤色野鶏といわれています。その鳥は今でもインドからマレー半島、スマトラ、フィリピンなどに野鳥として暮らしています。それらの鳥が次第に飼い慣らされて今のニワトリ(庭先の鳥)になったといわれています。
これらの鳥は、今の採卵用のニワトリと違って、年に数個のたまごを産み、温めてヒナを孵していました。それらのニワトリの品種を改良した結果、今のように1日に1個ものたまごを産むものが誕生したわけです。
つまり、品種改良を重ねてたまごを多産する品種(鶏種)を人間が開発したのです。
こちらで色々な品種のニワトリの写真をご覧になれます。


Q87.

たまごには、上下があるの。
A87. スーパーなどで通常、売られているとき、たまごの尖った方(鋭端)を下にしてパックに入っています。
理由は3つあり、1つは丸い方(鈍端)よりも鋭端の方が強度が強いこと、もう1つは、鋭端を上にすると、古くなるとたまご内部で浮いてくる卵黄が卵殻膜(うす皮)に触れやすくなって、雑菌が入り込む可能性があること、さらには、鈍端には「気室」があり、こちらを下にすると気室内の空気が上にあがろうとするので不安定になることの3点です。
たまごは、鶏から産まれるときには通常は鋭端から産み落とされます。 たまごの殻は鈍端よりも鋭端の方が強度があると言いましたが、そのためかもしれませんね。
鶏の体内の卵殻腺部では、85〜90%の確率でたまごの鋭端が下(出口方向)を向いています。しかし、卵管内を移動するときに回転して逆子(逆向き)になるものもあるのです。
以上のことから、たまごは尖った方(鋭端)が下で、丸い方(鈍端)が上、というのが正しいのではないでしょうか。
パックに入って売られているたまごはGPセンターで、鋭端を下向きなるようにそろえられますが、これもこの強度を意識してのこともあるのです。
*パック詰めのとき、たまごの向きをそろえる工程の写真を、こちらで紹介していますのでご覧ください。


Q88.

たまごの三大特性って何。
A88. たまご料理やたまごの加工品は、たまごの持っている特性を利用して作られます。たまごには3つの大きな特性である「三大特性」があります。
1つ目は「凝固性」(ぎょうこせい)といって、熱を加えると固まることです。卵焼きやゆでたまごはこの性質を利用しています。
2つ目は「起泡性」(きほうせい)で、特に卵白を混ぜるとたくさん泡ができてクリームのようになります。これは、メレンゲやケーキ作りなどに利用されています。
3つ目は「乳化性」(にゅうかせい)です。これはマヨネーズやアイスクリーム作りになくてはならない特性です。お互いに混ざり合わない2つの液体の一方を他方に分散させることを「乳化」(にゅうか)といい、できたものを専門用語で「エマルジョン」と呼んでいます。
卵黄は、この乳化力が大きく、卵白の乳化力の4倍あるといわれています。「乳化しやすい」のは、混ざったときの物質のつぶつぶ(粒子)が小さ くなりやすいということです。
食品としてよく見られる「エマルジョン」としては、マヨネーズ、牛乳、アイスクリーム、マーガリン、ドレッシングなどがあります。
*三大特性以外にも、たまごにはすばらしい機能特性があります。その7つの基本機能について、こちらで紹介していますのでご覧ください。


Q89.

鶏はどうして夜にたまごを産まないの。
A89. 鶏の産卵には光線(光)が大変重要な役割を果たしています。
光線の刺激により、性腺刺激ホルモンの分泌が促進されるのです。このホルモンには、「卵胞刺激ホルモン」や「黄体形成ホルモン」も含まれていて、鶏がたまごを産むために重要なものです。これらのホルモンは、光の刺激で分泌されるので夜間はたまごを産まないのです。(産卵のサイクルが夜になると、次の日の朝に産みます)
しかし、ウィンドウレス鶏舎といって、窓のない鶏舎では、光もコンピュータで管理されています。このようなところでは、夜でも電気をつけることによって、たまごを産ませることができます。
しかし、鶏はあくまでも約25時間に1個のたまごしか産めません。


Q90.

たまごと鶏は、どちらが先に産まれたの。
A90. どちらとも判定がつかないことの「たとえ」に使われるのが、「たまごが先かにわとりが先か」という言葉ですね。
ニワトリの祖先は「野鶏」(ヤケイ)と呼ばれる野生のニワトリにひとつである「セキショクヤケイ」といわれています。この鳥は今でも、インドからマレー半島、スマトラ、フィリピンなどに野鳥として生息しています。
ニワトリの足をよく見ると「ウロコ」の跡が観察できます。これは、鳥類が爬虫類から進化したことを物語っています。ということは、爬虫類の産んだたまごから鳥類の祖先が生まれたと考えるのが自然です。
また、現在のように様々な種類のニワトリ(鶏種)に分かれたのは、あるたまごから新しい種類のニワトリが産まれたからで、生物の進化からいうとニワトリとたまごでは、やはり「たまごが先」ということになりそうですね。


Q91.

たまごパックの材質は何が使われているの。
A91. たまごパックは従来、安価なことから「塩化ビニール」製のものが多く用いられていました。しかし、近年のダイオキシン問題やリサイクルの普及により、その素材も変化してきています。
現在、主流となっているのはA−PETという略称で呼ばれている材質のものです。A−PETとは、正式名称を「アモルファス=ポリエチレンテレフタレート」といい、ペットボトルの素材です。
たまごパック製造では、このペットボトルのリサイクル素材を使用しているところが、だんだん増えつつあります。
*「たまごパック」の素材については、こちらに解説があります。
*「たまごパック」の製造工程を、こちらの「たまごパックのできるまで」で画像で見ることができます。


Q92.

たまごの殻はどうやってできるの。
A92. 卵殻(カラ)は、鶏の体内の「卵殻腺部」というところで形成されます。有機質の網状組織にカルシウムが沈着してできるのですが、卵殻の形成に関わるカルシウムは、主としてエサから吸収されたものです。
鶏の体内で卵黄が卵白にくるまれた後、うす皮ができ、その上にカルシウムが沈着してたまごが完成するのです。
このため、鶏のエサにはかき殻などのカルシウムが与えられています。飼料中のカルシウムが不足すると骨組織中に貯蔵されているカルシウムが卵殻形成に加わるといわれていて、骨組織中には、卵6個分位のカルシウム量が貯蔵されていると考えられています。(実験結果から)
卵殻形成時に沈着するカルシウムは、大部分が「炭酸カルシウム」です。
*鶏の「卵殻腺部」などの生殖器については、こちらで図で解説しています。


Q93.

ニワトリの一番多い県はどこ。
A93. 採卵鶏(たまごを産ませるために飼われているニワトリ)の飼養羽数(飼われている数)が一番多い県は、平成12年現在では茨城県です。平成12年2月1日時点の調査(農林水産省の畜産統計)によると、茨城県の採卵鶏 飼養羽数は8,523千羽(約850万羽)となっています。
また、2位は千葉県、3位は鹿児島県の順です。
*県別飼養羽数などの各種統計データについては、こちらの「鶏卵統計室」に掲載しています。
(*2K.09.05追加)


Q94.

玉子焼きを作ったとき、冷めると緑変することがあるのはなぜ。
A94. 家庭で玉子焼きや目玉焼きを作ったとき、冷めるとたまごの一部が緑色に「緑変」していることがあります。これは、Q25の「ゆでたまごの黄身の黒変」と同様の原因で起こります。
卵白から発生する硫化水素と卵黄中の鉄分が反応して硫化鉄になり、それに卵黄のカロチノイド色素が沈着するために起こるのです。玉子焼きや目玉焼きのような焼き物でも、熱をかけすぎたり(弱火で長時間かけて焼くのは特に不可)、調理後すぐに冷やさなかったり(目玉焼きをフライパンに蓋をしたまま放置するなど)、また、古いたまごを使うと発生しやすくなります。
玉子焼きは、味や食感の面からいっても高温・短時間で焼き上げる方が、おいしく仕上がります。毎回黒くなってしまう(失敗してしまう)方は、たまごに少しお酢を入れて焼き上げると「緑変」が起こりにくくなります。
(*2002.08.03追加)


Q95.

インフルエンザワクチンは、たまごを利用して作られているって本当。
A95. 毎年、冬季になると流行する病気に「インフルエンザ」があります。インフルエンザは、「かぜ」(普通感冒)とは異なり、急に38〜40℃の高熱が出るのが特徴です。
インフルエンザウイルスが原因で発症する疾病で、合併症も多くあり、特に高齢者、慢性肺疾患の方などの「ハイリスク群」と呼ばれる人は注意が必要ですが、インフルエンザの予防法の1つに「インフルエンザワクチン」の接種があります。このインフルエンザワクチンの製造には、たまご(有精卵)が使われているのです。
*有精卵を用いて製造される「インフルエンザワクチン」の詳細については、こちらの「鶏卵とインフルエンザワクチン」をご覧ください。
(*2003.02.01追加)


Q96.

世界中で日本人が一番多くたまごを食べているって本当。
A96. 日本は鶏卵消費量の多いことで知られています。2000年のIEC(International Egg Commission)の「主要国の鶏卵消費量」データによると日本人1人当たりの鶏卵消費量は328個/年で、世界一となっています。この数字は、家庭で消費されるテーブルエッグだけではなく、加工食品やパン、菓子類に含まれているものも個数に換算した値となっています。
1990年の調査では、イスラエルが340個/年間1人当たりで、日本の310個より多かったのですが、この年以降は統計データがとられていないため、イスラエルの消費量は不明となっています。現在、統計データが存在する主要国の中では、日本の鶏卵消費量(1人当たりの年間消費個数)はトップになっています。
*詳細については、こちらの「主要国の鶏卵消費量」をご覧ください。
(*2003.02.20追加)


Q97.

白身の中に木くずのようなものが入っていることがあるのはなぜ。
A97. この「木くず」のように見えるものを「肉斑」(にくはん)または「ミートスポット」と呼んでいます。
肉斑は卵殻の色と関連していて、卵殻色素と同一性質のもの(卵殻色素の粒子の集合体)が鶏の子宮内(卵管内)に存在し、これが何らかの理由により卵内に混入したものです。白玉(卵殻の白いたまご)は、白い色の肉斑が出現しますが、白色斑は見た目にもよく分からない(カラザなどと混同される)ため、あまり問題にならないと考えられます。
GPセンターでは、透光検卵により「血卵」(少量の血液の混入したもの)など不純物の入ったものは不良卵として取り除かれますが、肉斑自体が殻の色と同一の色素(同じ色)のものなので、透光検卵により取り除く(検出する)ことは難しいとされています。
ちなみに、赤玉、ピンク玉などの有色卵と白玉の違いですが、卵殻(カラ)とクチクラ(カラの表面を覆っている膜の層)には、蛍光色素である「プロトポルフィリン」が含まれています。褐色(赤玉)や淡紅色(ピンク玉)のたまごほど、この「プロトポルフィリン」の含有量が多いのです。 つまり、鶏の体内で卵殻が形成されるとき、および産卵時にクチクラが分泌されるときに、この蛍光色素により殻が赤くなります。 色素の沈着量、すなわち卵殻の色は鶏の品種(鶏種)によって決定されます。
肉斑(ミートスポット)は、気になって取り除かれる方が多いですが、卵殻(カラ)の色素の一部が混入したものであり、食してもまったく問題ありません。
.
*補足説明(2006.04.06追記)
「肉斑」は、たまごに混入している小さな粒のかたまりをいいます。「ミートスポット」とも呼ばれています。赤玉鶏(褐色の殻の色をしたたまごを産む鶏)特有の現象といわれています。
食しても害はないのですが、消費者が嫌う(見た目の悪さから)ためGPセンターの透光検卵などで発見されるとそのたまごは取り除かれます。
肉斑は、卵殻色素(プロトポルフィリン)の粒子が集合したものといわれています。赤玉(褐色) 卵では肉斑が3割も発生することがあります。これは、卵殻色素の粒子の集合体が卵管内の組織片に沈着したものが剥離し、これに卵白が粘着してできたものです。
肉斑は褐色で、殻の色と同じになります。白玉卵では2%程度と少なく、白色であるためほとんど目立ちません。(カラザと見まちがうため) また、上記以外にも次のような事象により発生するといわれています。
.
   ・卵黄が輸卵管の中を通過する時に輸卵管壁の組織の一部がはがれ落ち、これが卵白に付着
   ・卵巣で卵黄が排卵されるとき、卵胞組織の一部が卵黄表面に付着
   ・卵黄膜物質が固まって卵黄の表面に付着
.
*メス鶏の生殖器の構造などの詳細については、生物学コーナーにある「たまごの形成過程」の項をご覧ください。
(*2003.03.12追加)


Q98.

「コロンブスの卵」って何。
A98. 「コロンブスの卵」は、「誰にできることでも、最初にするのが難しい」という意味で使われています。(一見簡単そうなことでも、初めて行うのは難しいというたとえ)
1492年にアメリカ大陸(西インド諸島のサンサルバドル島といわれている)を発見したことで有名なコロンブス(Christopher Columbus)。その功績を祝う晩餐会で、ある男が言った「西へ西へと航海して陸地に出会っただけではないか」と言った皮肉に対して、コロンブスは卵を取り上げ、「この卵を卓の上に立ててごらんなさい」と言いました。
だれも立てられないのを確認するとコロンブスは、卵のおしり(気室のある鈍端部と思われます)を食卓でコツンとたたいて立てて言いました。「人がした後では何事も簡単です」と。
日本でも、戦前の小学校の教科書に取り上げられ、「コロンブスの卵」が定着したようです。ただし、これは16世紀ごろに作られた話らしいとされています。(この話は、後にイタリアのベンゾーニがコロンブスの偉業を脚色するために自身の著書に書いた作り話といわれています)
.
*「コロンブスの卵」に関する詳細については、こちら「コロンブスの卵について」をご覧ください。
(*2004.09.05追加)


Q99.

ゆでたまごの中心が固まっていないことがあるのはなぜ。
A99. 卵黄は、単一の同質な球状ではなく、黄色卵黄(濃色卵黄)と白色卵黄(淡色卵黄)が交互に同心円状(同心球状)になった複数の層からできています。
卵黄中心部には「ラテブラ」と呼ばれる部分があります。ラテブラの直径は約6mmあり、ビテリンという成分が含まれています。そのため、凝固温度(加熱により固まる温度)が70〜75℃と、卵白や卵黄に比べて高く、たまごの中心部に位置していることから熱も伝わりにくいため、ゆでたまごを作る場合に一番固まりにくい部分となるのです。
.
*「たまごの構造」の詳細については、こちら「生物学コーナー」をご覧ください。
(*2005.06.21追加)


Q100.

「鶏卵抗体」って何。
A100. ヒトをはじめとする動物は、外部から体内に侵入してくる細菌やウイルスなどの外敵から身を守るため、「免疫」という生体防御機構を備えています。その防御機構の一つとして、体内に侵入してきたウイルスなどの外敵を「抗原」とみなし、「抗体」と呼ばれるタンパク質を血液中や粘膜上に生産するシステムを持っています。このようにして作られた抗体は、外敵である抗原を攻撃して無毒化や不活化し、体外へ排除するという人間(動物)の生命維持にとってとても重要な働きをしています。
.
「鶏卵抗体」とは、鶏卵の卵黄中に含まれる「抗体」のことをいいます。鶏卵抗体は、卵黄抗体とも呼ばれ、「IgY」(Immunoglobulin york:イムノグロブリン ヨーク)という記号が使われています。
鶏卵抗体の作成には、鶏に作りたい抗体に対応する特定の抗原を接種します。すると鶏の体内で抗体が製造され、それが卵黄に移行して「たまご」として採取できるのです。
これまで抗体は、ウサギ、ウシ、ブタ、ヒツジなどの動物に抗原を接種して、その血液や乳から採取していました。それに比べて、「たまご」として取得できるので、動物育成の費用や期間、採血費用などが不要となるため、低価格での抗体作成の実現が可能となるのです。また、鶏は大量飼育が容易であることやワクチネーション法が確立していることなどが他の動物に比べて優位な点でもあります。このようなことからも「鶏卵抗体」に対する期待が広まっています。
.
このように、ある特定の抗原を人工的に与える(接種)ことにより、その抗原に対する防御能力を持つ抗体を作ることができ、これを「特異的抗体」と呼んでいるのです。卵黄からの抗体成分の精製は比較的容易であり、こうして作られた特異的抗体は、研究や臨床検査分野において検査試薬あるいは医薬品として広く利用されてきています。今後もさらに研究が加速していくでしょう。
「抗体」と「たまご」、一見何も関係のないように思えるものが、実はとても深くつながっているのです。
.
*「鶏卵抗体」については、こちら「たまご研究所」の第1研究室で詳しく解説しています。
(*2005.07.18追加)


Q101.

「玉子塚」っていうのがあるって本当。
A101. 「玉子塚」、つまり「たまごのお墓」は東京にある市場で有名な築地市場にあります。築地市場のすぐそばにある波除(なみよけ)神社の境内に建立されています。この神社は、漁師や築地にある寿司屋の板前の方などがよくお参りする場所になっています。
波除神社には、この他にも寿司のネタに使われる魚などの塚「活魚塚」、「海老塚」(えびづか)、「鮟鱇塚」(あんこうづか)や「すし塚」があります。
.
*「玉子塚」の詳細については、こちら「築地の玉子塚」をご覧ください。
(*2005.09.03追加)


Q102.

ゆでたまごを作るときに少量の塩や酢を入れるとよいのはなぜ。

A102.ゆでたまごにみられるように、タンパク質の凝固といえば、加熱による「熱凝固」です。これは、熱を加えていくとタンパク質分子の立体構造中の水素結合が切断されることにより起こります。水素結合が切断されることにより、「立体構造が崩れていく」と、理解するのがよさそうです。この立体構造の変形をタンパク質の「変性」と呼んでいます。
変性によってタンパク質の立体構造が崩れると、分子内部に折りたたまれていた疎水性アミノ酸が分子表面に露出します。この部分は水との親和性が低いので、その部分を介してタンパク質分子同士がくっつきあって(疎水結合)凝集します。これが凝固(固まる)という現象です。この時、変性タンパク質分子が存在する環境のpHとイオン強度(電解質の電荷状態)が熱凝固状態に多大に影響します。
食塩は溶けるとNaイオンとClイオンに電離します。特にNaイオン(陽電荷)が卵白タンパク質の負電荷を打ち消して、タンパク質の表面電荷(電気的な反発力)をなくして凝固しやすくします。
一方、食酢は茹で水のpHを酸性にすることで、卵白タンパク質の等電点付近にします。この点付近では卵白タンパク質の表面電荷がゼロになり、変性タンパク質の疎水結合により凝固しやすくしているのです。
このように「ゆでたまごを作るときに塩や酢を少量入れるとよい」のは、それぞれ加熱変性したタンパク質の分子表面から電気的反発力を打ち消して、変性タンパク分子がよりつながりやすくなるからなのです。
(監修:京都女子大学 家政学部食物栄養学科 八田 一教授)
.
*「タンパク質の構造とゲル化」については、こちらの「用語解説(さらに詳しく)」の項番7で詳細に解説しています。
(*2006.06.24追加)


Q103.

加熱しても食べられなくなる期間ってどれくらいなの。
A103. 確かに、これはだれもが疑問に思うことですね。「たまごの賞味期限」=「生で食べられる期限」ですが、その後、いつまで加熱調理で食べることができるのかは、あまり明確にされていません。「加熱しても食べられなくなる期間」というのは、そのたまごがどのような保存状態(特に温度環境)にあったのかに大きく左右されます。ですから、一概に「何日間」、「何週間」とは言えないのです。
たまごの鮮度を数値で明確に表す方法として「ハウユニット」というものがあります。これは、濃厚卵白(卵黄の周りにある盛り上がった卵白)の高さを計測して導き出します。
加熱調理でも食べられるかどうかの判断としては、この濃厚卵白がほとんど確認できないものは加熱しても食べない方がいいでしょう。


Q104.

日本三大地鶏って何。
A104. 愛知県の「名古屋コーチン」、秋田県の「比内地鶏」、鹿児島県の「薩摩地鶏」を日本三大地鶏と呼んでいます。
「名古屋コーチン」の正式名称は「名古屋種」と言います。体全体がバフ色(淡い黄褐色)で、雄は翼の下半分と尾羽は黒く光沢があります。肉冠(とさか)と眼は赤栗色、脚は鉛色です。雄鶏で約4kg、雌鳥で約3kgにまで育ちます。
「比内地鶏」は秋田県の北部で主に飼育されています。肉の味がよいことで知られていて、江戸時代には年貢として納められていたほどです。比内地鶏は秋田県の郷土料理「きりたんぽ鍋」には欠かせない食材で、鍋物全般に良く合います。
「薩摩地鶏」は鹿児島県の養鶏試験場で10年の歳月をかけて作出されました。茶褐色で統一された羽色を持つ美しい鶏です。原種である薩摩鶏は観賞用の鶏として親しまれているほどです。肉は赤みを帯び、引き締まっていてコクがあります。


Q105.

「土佐ジロー」という名前のニワトリがいるって本当。
A105. 「土佐ジロー」は、高知県の畜産試験場で独自に開発された特産鶏に付けられた名前(ブランド名)です。
「土佐ジロー」の名前の由来は、高知県原産の最古の日本鶏である「土佐地鶏」とアメリカ原産の卵肉兼用の鶏である「ロードアイランドレッド」との交配(掛け合わせ)で生まれたニワトリであることからです。土佐地鶏の「土佐地」(とさじ)+ロードアイランドレッドの「ロー」=土佐ジロー と命名されました。
高知県内のみで飼育されているニワトリで、平成18年3月末現在、2万5500羽が飼われています。メスの体重が1.2kg、オスが1.5kgの小型で温和な性格のニワトリです。(*2006.12.24追加)
*「土佐ジロー」の詳細については、こちらに掲載しています。


Q106.

たまごは、いつの時代から食べられるようになったの。
A106. たまごは、いつの時代から食べられるようになったのでしょうか。
人類が最初に「たまご」を食べたのは、おそらく人がサバンナで地上生活を始めた約500万年前の原始時代の頃と考えられています。その頃は、鶏(ニワトリ)ではなく、地上に卵を産むことから採取しやすかったダチョウの卵を食べたものと思われます。
昔の日本では仏教の影響で肉食を禁忌する風習があり、ニワトリが産むたまごもなかなか食用とされなかったようです。生命のカプセルである卵を宇宙や地球に見立てて、これを食べるのは悪とする考えも生まれて、卵に対する信仰心や食べることに対する恐怖心(罰があたる)が広がりました。
しかし、江戸時代に入ると一般的に食べられるようになりました。卵に対する信仰心や恐怖心もなくなり、天秤棒の桶に卵を載せて「たまあーご、たまあーご」という売り声で街中を売り歩く「たまご売り」(行商)も現れました。(*2007.01.01追加)
*詳細については、こちらの「たまごの食の歴史」に掲載しています。


Q107.

「大寒のたまご」って何。
A107. 風水によると、寒の内(小寒から節分まで)にたまごを食べることで、金運がよくなるといわれています。特に大寒(1月20日頃)産まれのたまごや、大寒にたまごを食べるのがよいといわれ、これを「大寒のたまご」と呼んでいます。
また、古来より寒中に産まれたたまごは他の季節よりも滋養のあるもの(根拠はありませんが)として扱われており、俳句では「寒卵」(かんたまご)は季語として詠まれます。
「大寒」は、太陽の黄経(天球上の太陽の位置のこと)が300度のときをいい、旧暦12月丑の月の中気で二十四節気の最後の節です。新暦の1月20日頃で、気候的にも一年中で一番寒い頃にあたり、武道ではこの頃に寒稽古(かんげいこ)が行われます。(*2007.01.06追加)
.
【参考:有名な俳人が詠んだ寒卵の句】
「寒卵わが晩年も母が欲し」(野沢節子)、「寒卵二つ置きたり相寄らず」(細見綾子)、「大つぶの寒卵おく襤褸(ぼろ)の上」(飯田蛇笏)


Q108.

鳥インフルエンザ発生農場に消石灰をまくのはなぜ。
A108. 日本国内の養鶏場で鳥インフルエンザが発生した場合、発生した農場の敷地に白い粉が大量にまかれているのをニュース映像などで目にすることがあります。この白い粉は「消石灰」(しょうせっかい:生石灰とも書く)です。
消石灰には消毒効果があります。国が定めた「家畜伝染病予防法」という法律の施行規則で、鳥インフルエンザが発生した場合の対処の仕方が定められていますが、この中に「消石灰による消毒」について規定されているのです。
消石灰は、水害などによる土壌汚染や細菌感染の防疫、消毒用としても用いられることがあります。(*2007.01.26追加)
.
*鳥インフルエンザ発生農場に対する消石灰での消毒については、こちらの「鳥インフルエンザと消石灰」の項で、根拠などを詳細に解説しています。
.
*「鳥インフルエンザ」の詳細については、こちらをご覧ください。


Q109.

たまごのクチクラ層って何。
A109. 「クチクラ層」とは、たまごの殻の表面を覆っている薄い層のことです。
「クチクラ」(Cuticula)は、日本語では「角皮」と呼ばれていて、たまごに限らず表皮を構成する細胞が、その外側に分泌することで生じる丈夫な膜のことをいいます。様々な生物において表面を保護する役割を果たしていて、果実の表面にもあります。また、動物(哺乳類)の毛の表面にも存在していて、人の毛の場合は英語の発音から「キューティクル」(Cuticle)と呼ばれています。
産卵(放卵)直後のたまごは、濡れたように光っていて、見る見るうちに乾いていきます。この産卵直前にニワトリの卵管から分泌される粘液が乾燥して、卵殻(カラ)の表面を覆った層を「クチクラ層」と呼んでいます。
このクチクラ層は、たまごの内部に細菌が侵入することを防ぐ「バリア」の役目をしています。(*2007.03.05追加)
.
*クチクラ層の電子顕微鏡画像は、こちらの「卵殻の詳細」ページをご覧ください。





メールの宛先はこちら


博物館の玄関に戻る